七彩云南

美食大观

众多少数民族融合在一起

孕育出各具风味的美食文化

而牛干巴却是各异美食中最统一的那个

尽管不同民族有不同的制作工艺

可不论是傣族的干巴、还是藏族的干巴

都是越嚼越香

越嚼越有味道

牛干巴——云南的风味小吃

作为云南少数民族的一种风味小吃，干巴的制作必须要经过从腌制到风干的过程，这种以盐为主的腌制美味，是不少云南人记忆深处的灵魂美食。每逢年节，那悬挂在房梁上、悠荡在记忆里的美味总能让人想起家的味道。

干巴的制作，以哀牢山和高黎贡为界，可以分为“北派”和“南派”。北派制作的干巴单位体量较大，主要材质为牛羊肉，主要配料就是盐；南派的单位体量较小，材质涵盖地上跑的、水里游的、天上飞的，几乎无所不有。

而在众多的干巴中，以牛干巴最为常见。牛干巴的做法和吃法花样极多，最常见的吃法是油炸和炒。油炸的干巴上餐桌叫油淋干巴，这种吃法最普遍，也最常见，炸嫩一点则柔韧有嚼劲，炸透些则脆香。除此之外，也还有小锤干巴、舂干巴等等。

尽管家族庞大，种类众多，吃法却都有同样的讲究：干巴先要含到嘴里，不能急于狂嚼，香味伴随着咀嚼的动作慢慢溢出来，当香味出来干巴开始软化的时候，一顿猛烈地狂嚼，越嚼越香，越嚼越有味道。

傣味“蒸”干巴果然不一样

牛干巴是傣族的一大特色美味

即可以当零食吃

也可以上桌当菜吃

几乎所有的傣族风味餐厅，都有牛干巴这道传统的地方菜肴。而好吃的牛干巴，往往是一个餐厅的看家菜，这种看家菜肴一般人是做不出来的。一般市场上较为常见的傣味干巴，多以油炸、油淋、烤、炒等方式烹制，而其实，蒸干巴在傣族地区也颇为流行。

蒸干巴采用傣族独有的民间工艺，精选上等牛肉，配以傣族家庭独有的植物香料，将牛干巴先腌制好，随后放入蒸皿中进行蒸制，区别于火烧干巴那种原始的烧烤吃法，这种制作工艺能最大程度保持牛干巴的鲜、香、嫩、滑。

真牛傣味蒸干巴保留了原始的制作技艺，同时在对牛肉的选择上有更高的要求，因为好的牛，才可以做出好的干巴，真牛的制作原料选用老品种的纯正黄牛的后腿肉，肉质紧实，吃起来别有一番风味。