十足“野味”

步行6公里的悬崖天路后，已快下午4点，饥肠辘辘的我们下山来到小法块村，本村人洪大妈已经调好苦荞面，准备烙饼。荞饼分甜荞和苦荞，从附近的山上采摘荞麦，回家晒干、撵细、淘净，变成荞面，加水调和，荞面里还能看到黑色的苦荞壳。洪大妈烙饼不放油，用小火，荞面倒进锅里，抬锅轻轻一转，让荞面受热均匀，不到一分钟就烙好了几张饼。苦荞饼入口清苦转甜，特有筋道。洪大妈给我们端来自家采摘的野花蜂蜜蘸着吃，淡淡的清香和荞饼相得益彰。洪大妈的荞麦饼比较出名，许多人还慕名前来购买能做成枕头的荞麦壳。

除了荞饼，洪大妈还做有许多零售干货：野核桃、竹笋、野生菌、树花、野生木耳……全部来自菌子山的丛林。菌子山的野生菌品种很多，大多数菌子当年就能吃完，奶浆菌是例外。因为它产量高，口感好，每年洪大妈都会留下部分奶浆菌做成干货，保证一年四季都能吃上野生菌。

菌子山上多的是大自然的馈赠，洪大妈在适宜的节令上山采摘，晒干储存，能换取一些零花钱。关于哪片林地有什么山货，哪棵松树下有什么菌子，山下村民都一清二楚。就连我们这样的业余选手，也可以在山上随意地找到能做中药材的板凳果、能充饥解渴的野生荔枝。一路上，还能看到正坐卧啃草的绵羊，灵敏的野鸡，毛皮光亮的骏马，以及菌子山特产——会爬树的黑山羊。菌子山除了是知名景区，也是周边居民世代相守的生活家园。

囫囵烤鸡

垫了垫肚子，我们来到洪大妈家旁，刘亚邦的烤鸡店就在这里。刘亚邦刚从山上回来，换下沾染泥土的衣服，准备烤鸡，他给我们准备了一只2公斤左右的母鸡。菌子山烤鸡选用的鸡不拘公鸡母鸡，但必须得是放养的，“平时都在山上放养，漫山遍野自己刨虫吃，偶尔喂食包谷和荞子。”烤鸡十多年，刘亚邦总结：“刚刚要下蛋的母鸡和刚刚想叫的公鸡烤出来最好吃，大概养了四个月左右。”

鸡是一个多小时前杀好的，掏空内脏，鸡身用盐涂抹均匀，腌制两小时，不放其它调料。“佐料不放多，放多就失了鸡本身的香味。”刘亚邦的妻子颜丽芝把炭灰拨开，栗碳冒出火光，颜丽芝又加了几块新碳进去，炭火盛装在直径一米的大铁盆内，终年不息，闲置的时候只需用炭灰覆盖。短短10分钟，火烧起来，颜丽芝把火挪到网眼状的烧烤桌下，取出腌好的囫囵鸡开始烤。

刘亚邦的烤鸡多是囫囵烤，也有切成块之后烤的，囫囵烤的特点，刘亚邦告诉记者：“鸡皮是烤熟的，但鸡皮包裹的地方算是被热量蒸熟的，更加滋嫩，不上火，但囫囵烤的比不上切块烤的香。”

火候最关键，以中火最佳。“火小烤出来的鸡味道干绵不香，甚至会烤不熟，火太大会糊。”烤鸡的过程非常需要耐心，必须时刻守在旁边，随时翻动鸡肉。不到五分钟已经有香气出来。鸡的背部离火更近，开始变成焦黄色，烤鸡不用刷油，鸡皮饱满的油脂被火烤后自然形成焦香口感。火更旺了，油不时会滴进炭火，火焰窜上来，颜丽芝提起鸡腿迅速把鸡带离网面，“火焰直接烤鸡，会熏黑鸡皮表面，而且有烟熏味。”经常翻动也是为了避免鸡被烤黑。

颜丽芝虽然跟我们说着话，但眼睛时刻不离开烤鸡，双手长期接触炭火油渍，变得有些粗糙。刘亚邦换好衣服洗了手，接过妻子的工作。20分钟后，鸡皮裂开，渗出更多的油，鸡油被火烤到沸点，发出“滋滋滋”的声音。30分钟后，整只鸡已经不是初烤时的舒展状态，蜷缩了不少，火烧得更旺了，有烟子往外冒，烟子不呛人，而且有股鸡的香味。刘亚邦弯腰把碳扒开，减小火力。烤鸡快熟了。

“锁水”的烤鸡

烤鸡的最后一个诀窍是把握它的成熟度。一旦烤过头，烤鸡就会有焦糊的味道，而且鸡里面的水分会散失，烤鸡就不嫩了。“你看，鸡皮裂开的地方，有细小的水滴在滚动，这就说明鸡肉里面的温度达到了，把鸡肉包含的水分都煮沸了。这代表烤鸡可以吃了。”细看，鸡皮收缩裂开露出鸡肉，鸡肉的表层果然有小水滴在沸腾，菌子山烤鸡的特点便是“锁水”，近一个小时的烘烤，鸡肉里的水分没有丧失，被鸡皮锁住，所以吃起来尤其鲜嫩。刘亚邦开玩笑说，有客人专门来接这个水珠喝。

钱多多是店里的常客，从开始烤鸡就守在旁边看，看着快熟的烤鸡，她迅速伸手从火上撕了一块鸡皮下来，她笑着说：“在边上看着，香味把馋虫都勾出来了，偷嘴吃。”刚撕下来的鸡皮十分烫口，但也是最香的。刘亚邦最喜欢吃的部位是鸡腿上面鸡腹部肉，“最嫩。”囫囵烤好后，刘亚邦要用手把鸡肉撕成块，方便食用。也有嘴馋的客人约了三五个朋友来，一人抱一只烤鸡，自己撕着吃。刘亚邦到院内把水龙头打开，到厨房开始撕鸡，顺着鸡的关节，轻轻就撕开了，撕开的部位带着蒸汽，比鸡皮处要烫得多，刘亚邦迅速跑出去用自来水冲手冷却。反复数次，才把整只鸡全部撕开。和同龄人相比，刘亚邦的手更显粗粝。

烤鸡不用再放任何调料，撕开即可上桌，有干辣椒调制的蘸水。每一口都有皮、有油、有肉，鸡肉原香包裹整个口腔，嚼细咽下去之后，嘴里还在不停分泌口水。鸡皮焦焦脆脆，一撕里面的水会响，鸡肉非常嫩，甚至看不到一丝一丝的纹路，确实是外香里嫩。鸡脚、鸡翅软糯喷香，鸡脖干爽焦香，躯干部位香嫩多汁。当地人用刚刚吃剩下的荞饼包住鸡肉，一团塞入嘴里，也吃得津津有味。最后，这只2公斤的烤鸡被消灭得干干净净。

菌子山下的这道美食还吸引了很多来自外省的吃货，“今年从贵州兴义来吃烤鸡的人最多，重庆、成都来的游客也比较多。”在昆明、曲靖等地，也有一批菌子山烤鸡的粉丝，“他们就比较随意，一般都是老顾客，快下班时打电话给我，等鸡烤好他们差不多也到了，吃完又返家。兜风和美食两不误。”

生意最好的时候，刘亚邦一家一天烤了120多只鸡，3只烤全羊。刘亚邦家有好几口烤鸡的大灶，数张烧烤用的大网面桌子，还有一个一次能烤10只鸡的烧烤炉。刘亚邦正在建三层楼房，他计划再开一个宾馆。

洪七公叫花鸡

刘亚邦告诉我们，在他小时候，村里就有吃烤鸡的习惯。“老辈人就会烤鸡吃，我们几个小伙伴一起上山玩，在山上架个火就能烤鸡。”

刘亚邦称当时的烤鸡为“洪七公叫花鸡”。把杀好腌好的鸡用泥巴糊起来，泥巴很特别，“是去其它地方找人家用来烧瓦的泥巴。”泥巴糊得厚厚的，这是为避免把鸡烤糊，外面再包一层叶子。在地上敲个洞，把鸡埋下去，轻轻铺层薄土，在上面生堆旺火，大火持续烧两三个小时，直到把地面烧烫烧红，“把鸡生生焖熟。吃的时候泥巴都已经烤硬了，把泥巴掰开，撕着吃。”

过去的烤鸡用柴烧，柴烧的缺点是会有烟味，用泥巴糊鸡可以避免烟味。但这种烤法太费工夫，现在几乎不用。

Tips

交通：

菌子山位于师宗县五龙壮乡。可自驾沿昆石高速公路往召夸方向行驶，在江召公路与058乡道交接口转入058乡道，然后沿058乡道一直向南到达菌子山。也可乘坐火车、客车至师宗站下，转乘旅游专线到达菌子山。

整个菌子山的道路还算不错，适合进行汽车拉力赛、单车越野赛。菌子山景区面积有20公里，游览面积占12公里，适合自驾车旅游。

住宿：

在菌子山下的小法块村有干净卫生的农家乐，有接待能力。或者回到师宗县城，有各种档次的酒店、旅馆可供选择。