偶食牛排骨

牛汤锅的第一口，是偷嘴吃到的。那时是盛夏的下午4点半钟，我们从凤凰谷上码头用了两个多小时漂流到下码头所在的五龙乡，简单换洗后便直奔刘保财的牛汤锅小店。小店位于乡里主干道的一侧，院中放置着牛羊肉铺子都会有的铁杆，上面悬挂着牛尾巴、牛骨，近看，牛骨是一副相对完整的骨架子，骨头回环曲折，没有砍断折损的痕迹，肉和骨分离得极为彻底，骨头上只有一层非常薄的肉粘着，足见杀牛人刀工之利。从铺子往外看去，周围小小的山包上全是树，道路两侧的少许建筑没入一片绿意。来往车辆较少，空气带着几分清爽透亮。

其实，哪怕不看小店招牌，闻着肉香也能找到地方。刘保财在门口设了两个大火炉，两口大锅正“咕咚咕咚”煮着东西。“一口在熬汤，一口在煮牛排。”牛排数量有限，也就是刚杀了牛的一两天里有。牛排汤锅是比较稀罕的，同行的几位师宗人虽然常常到刘保财的小店吃汤锅，但也从未有机会吃过牛排汤锅。锅里煮着的牛排是五龙乡几位“老餮”早上就订好的，炖了快3个小时，店里已经没有牛排了。虽然盖着锅盖，但牛排的肉香还是不住地溢出，看着我们嘴馋的样子，刘保财笑笑：“来尝尝吧。”

刘保财用长筷夹了块精瘦的牛排骨给我，我捏在手里，排骨里浸透了细细密密的汤汁，烫得很，连忙换手，趁着冷却的功夫打量起这块排骨，排骨是健康的红黑色，能看见一丝一缕的肉纤维，骨头扁平，紧致饱满的牛肉紧紧包裹着骨头，咬一口，香味氤氲在整个口腔内，每一次咀嚼都带着清醇的汤汁和牛肉，因调料简单，牛的肉味被完美地释放出来。

牛排没了，我们只能浅尝辄止，换了刘保财家的招牌全锅牛来吃。牛肉是上午炖熟的，被分成了多个半斤左右的坨状，冷却后装在盆里，用纱布盖着。这些肉来自牛的各个部位，刘保财将牛肉切成厚薄适当的肉片，待锅里汤汁沸腾，把牛肉放入再次煮沸即可食用。牛肉肥瘦相间，很 ，容易嚼，牛肚软而脆，带着鲜甜。汤清味厚，入口生津，桌上的人有的喝了五、六碗汤，直到肚皮撑了才罢手。

牛排的煮法和牛肉其他部位的煮法是不同的。牛排汤锅，用刚宰杀出的鲜牛排，过火炒一遍，小火慢炖3个小时左右即可食用，熬煮过程一次性完成。其他部位的牛肉则是多用大锅统一熬煮，再分开用小锅煮食，熬煮过程分为两次。

杀牛游刃有余

每周三，是刘保财家杀牛的日子。在牛汤锅食用的淡季，刘保财保持着一周至少一头牛的销量。这天，他和妻子凌晨3点就得起床，天还漆黑，两人的头脑却已十分清醒，牛是前一天就买好的，老两口把牛绑好，刘保财主要负责杀牛、剥皮、剔肉，妻子则在一边帮忙。刘保财刀法利落，不到2小时，一头大黄牛已经被收拾得干干净净。

而8年前，刚从寨子来到乡上开店的刘保财和妻子还在为怎么杀牛犯愁。“绑牛都不会，只有边学边做。”在五龙，杀牛是门谋生的好本事，没人愿意轻易把秘诀传授给刘保财。为了学艺，刘保财一次次到会杀牛的乡邻家边看边学，心里也在不停琢磨。“不想找人杀牛，那样不干净，整不好，特别是牛肠子，一定要我自己洗才放心。”刘保财似乎有“洁癖”，自他决定做牛汤锅以来，买牛、杀牛、烹饪全都不假手他人。

不过几年，刘保财已经成为杀牛的高手，案上那几把木柄小刀见证了刘保财的蜕变。“最短的这把刀跟了我们8年，这样的刀有几十把。用坏的刀数都数不清。”小刀锋利非常，长度不过8厘米左右，比一般的水果刀还窄些，木柄宽得有些不协调。“其实这把刀刚买来的时候有那么长。”刘保财比划了一个二、三十厘米的长度。8年来，磨刀石让长长的牛刀变得更锋利、更短，刘保财杀牛的技术也在磨砺后变得锋利。

学习杀牛的过程中，刘保财对牛身体的各个部位更加熟悉，骨头在哪儿？哪里肉更劲道？哪里适合煮？哪里适合做牛干巴？这些问题已经在刘保财一次次的磨刀霍霍中得到答案。“杀牛不费劲，我分牛的时候可以把牛骨头和肉都分开。我知道哪个部位是什么，刀在里面剔肉可以不碰到骨头。”

杀牛看似与牛汤锅关系不大，但刘保财告诉我们，其实杀牛是做好牛汤锅的关键一步。师宗牛汤锅是全锅牛，但并非把牛的所有部位扔进锅一起煮就会好吃。“学习杀牛以前，我对牛非常不熟悉，心想全锅牛就是把牛肉所有部位一起煮，结果煮出来不好吃。”对牛身体各部位熟悉后，刘保财发现，有的部位煮出来会酸，有几个部位单独煮好吃，配起来不好吃。“比如有一块肉，是跟牛油紧紧连着的，拿出来煮就不好吃。”对于具体的部位，刘保财说不清它的学名，就在自己身上比划，牛解剖后的形象已经深深刻在刘保财脑中。

现在，刘保财每周三杀牛后，会把牛各个部位的用途分得十分明晰，“屁股上部的肉用来做牛干巴，其他部位全部用来煮，有几个部位要扔掉。这样配味道才好。”

天色渐亮，刘保财家变得门庭若市，“周三不是什么节日，但周围的人都知道我家今天杀牛，来吃牛肉、买生牛肉的人特别多，今天能卖掉半头牛。”

极简烹饪

每周三杀好的牛，刘保财按着当天可能吃掉的量全锅熬煮，剩下的生牛肉放入冰箱冰冻层。每晚睡前，刘保财要把第二天能吃掉的牛肉从冰箱拿出来用水浸泡一夜。“原来我们是当天要用就直接从冰箱拿出来煮，结果煮出来的汤是黑色的。”牛肉取量要适当，当天煮的当天吃最好，放置到第二天味道就不好了。

牛汤锅的烹饪，在刘保财看来，没有什么技巧，“不用怎么加工。”但即便如此，在不杀牛的日子，刘保财夫妻也得清晨5点起床准备。第一件事是生火，接着是清洗牛肉，再放入大锅用大火熬煮。“火越大越好，大火涨得快，小火煮得温温吞吞，牛肉不香。”至于熬煮的时间则根据牛的年龄来确定，岁数大的多煮会儿，岁数小的牛有时候两个小时就能煮好。“一般我们把牛肉放进锅里一个小时汤才沸，沸起来以后再煮两到三小时才 。”煮熟的牛肉放置冷却，客人来的时候切片用高汤煮沸便可食用。

无论什么时候煮牛肉，都必须放上骨头。师宗牛汤锅，精髓便是那锅清澈的高汤。骨头炖汤，牛肉更好吃。“汤好不好喝全看骨头，用筒子骨熬出来的汤味鲜。”肋骨熬出来的汤虽然味道也不错，但呈黑色，“不好看”。熬肉、炖汤最大的特点便是不放什么调料，“就放盐和姜。这才是‘正版’的牛味。”

这么一通忙活，准备工作做好已临近中午，客人也来了。每天，刘保财和家人需要等到下午2点才能吃上午饭。这些年，刘保财只做牛肉，把牛肉越做越精，他的牛干巴供不应求，没提前预定根本买不到；两年前，刘保财又开发了干锅牛肉，选取牛身上劲道好的部位炒成干锅，“干锅的做法试验了快两年，炒干锅的油试用过很多种，调料也不停在变，直到有人说好吃我们才开始卖。”

一头好牛

“调料少，做法简单，为的是不遮挡牛肉的肉味。”一头好牛在这道美食中极其重要。刘保财反复强调，“牛汤锅要好吃，最关键是肉要好。”刘保财选的牛，刚杀完扔进水里，还能看到肉在跳动。做牛汤锅，最好的是6-8岁的老品种黄牛。“太小的有腥气，老的嚼不动。”

师宗有很多地方产好牛，五龙平寨、高良雨厦……刘保财的牛全部来自师宗村寨，“寨子里养着打架的牛，不仅不喂饲料，还常常运动，这种牛最好吃。”在师宗，有的村寨还保留着斗牛的习俗，斗牛便是刘保财说的“打架的牛”，每次斗牛比赛，总有比输的牛出售。耕地的黄牛也极好，“出过汗，肉劲道，好吃。”平寨今年没有很合适的牛，刘保财便花上一两天，去到距五龙乡50多公里的雨厦买牛，周四是雨厦的牛市街子。牛市街子的牛参差不齐，有好牛，但也有连太阳都没晒过的牛。

选牛，刘保财是吃过亏的。前些年我买了一头新品种牛，看着肚子大，结果买回来肚子里都是水，内脏多，做出来折耗大还不好吃。“新品种牛不如本地牛好吃。本地牛肚子小、头小、角长、腿粗壮，新品种牛头大、角短。”买牛不过秤，全凭目测估量，外行完全找不到谱。几年的“摸爬滚打”终于让刘保财摸到了买牛的诀窍，“光看看，我就能知道这头牛有多重，多少岁，杀下来有多少斤肉。也能分清饲料牛和放养牛。”饲料牛体胖、皮光毛亮，看着好看，但肉不紧致。

三月三那天，刘保财提前到村寨买了三头黄牛，当天就吃掉了两头。如今，他的小店也算远近闻名。