清明后，云南人就能在“木水花”找到第一波头水菌。进入五月下旬，等雨水下透了，黑牛肝、红牛肝、干巴菌、白牛肝、见手青等开始在多个菜市场露面，至此，云南人跨越整个夏季的“食菌子好时候”就到了。

易门“菌窝子”

在每年5-8月的水城易门，野生菌子是正当时节的野味，采菌更是不少村民补贴家用的营生。当菌潮渐盛，数以百计的当地人化身“野菌猎人”，带上一个背篓、一把锄头，凭借多年经验和一点点运气，就着山势、地形，寻取朵朵带着朝气的新鲜。

易门盛产野生菌，除了鸡枞、松茸，还有牛肝菌、干巴菌、青头菌、鸡油菌、虎掌菌等，可食用野生菌多达 70 余种。
每年菌子数量、质量最盛时节，易门都会举办“菌交会”：去年，有上万参展户参加交易，总交易量达1500 吨,交易场内菌摊密密匝匝围着体育馆绕场一周。一圈逛下来，600多个菌类商品、鲜货、名特优产品交易展位“乱花迷人眼”，是一个名副其实的“菌窝子”。

老鹅汤煮菌

在易门，一种菌能有 10 多种吃法——干炒、滚汤、扣蒸、生炸、挂糊、烧烤，甚至凉拌。如同云南作家雅兰笔下所写：野生菌宴，在云南人眼中规格绝不亚于“满汉全席”。

在易门人眼里，所有野生食用菌都可以分为两大类：汤菌和杂菌。所有的菌中，除了干巴菌要炒着吃，其他都可以拿来煮了吃。易兴路集中了易门全县一半以上的野生菌火锅店，魏老板是这条街上第一个拿老鹅汤煮菌火锅的人。夫妇俩人下岗后便开始琢磨起野生菌生意，每晚在家煮菌试吃、编菜谱。长达 5 年的积累，让两口子的野生菌火锅在第一届中国·云南野生食用菌交易会上一炮而红。

每年菌子大量上市的时节，昆明、玉溪、楚雄等地的食客往来如流。野生菌火锅对云南人而言不算稀奇，机要之处在于这道玄妙的老鹅汤锅底。魏老板介绍，老鹅吃草，油脂厚，胶质多，煮出来回味无穷。而一只名副其实的老鹅，必须是 6 年以上的公种鹅，这样的鹅，特别是头和脖子部分，胶质醇厚。“用老鹅熬汤两个小时，味精、鸡精这些调料可统统免除，就是清汤水煮，仅用盐巴和蒜，汤上加点枸杞和大枣提色。”魏老板说，这样最能体现野菌的新鲜清丽。魏老板家店门口摆着 20 种食用野生菌，供客人点菜；吃野菌火锅，一锅里面 12 种菌

子是标配。

喝一口精心熬制的老鹅汤，配上一个用小米辣、糊辣椒、蒜泥、酱油、芝麻油加上秘调豆瓣酱做成的蘸水，主人再端上一盆干巴菌火腿炒饭，邀我们就汤同吃。干巴菌的口感带着韧劲，香气馥郁又敦厚，两种“干巴”味道水乳交融，菌香糅合肉香，让人一不留神就会多吃几碗饭。

野菌为馔馐

菌火锅之外，菌全宴不可不提。易门人烹饪菌子，有辣椒炒菌、烩青头菌、烧汤这样的常规吃法，也有碳烤青头菌、脆皮牛肝菌、山珍狮子头这样的“易门”吃法。

脆皮牛肝菌，用新鲜的嫩牛肝菌切片，加入青椒、红椒和蒜，大火爆炒。出锅裹上春卷皮，再用小火煎炸。20 多个盈
盈小卷出炉，“咔嚓”咬开酥脆金黄的外皮，里面包裹住的牛肝菌香应声而出，让人直呼过瘾。山珍狮子头，则是适口而体恤的酥糯味道。将肥瘦相间的猪肉剁碎，加入 3 种野生菌，放入老鹅汤里炖，煮一点鸡枞和虫草花，点化汤的鲜美。易门人吃松茸，图的是一个“鲜”字。“刚采下来，用松枝火烤食，有来自深山的松树林味。一盘晶莹剔透的冰鲜松茸等到 8 月黑松露上市，松露刺身上桌，菌全席就更全了。会吃的人，能感受到一种来自森林的气息在鼻腔弥漫，“再细细地咀嚼，一种异样的鲜味，从舌头一直扩散到整个口腔，真是惬意极了”。