好水造就好豆腐
从春融街地铁站打车不到10分钟就能到达七步场村委会，村里的小道羊肠般蜿蜒，一条水泥镶嵌的沟渠从每户人家的屋角穿过，沟渠内的水看起来很清。在村委会委员晋凤林的帮助下，我们直奔豆腐工艺传承人李勇的豆腐作坊。作坊是李勇家的老房子，一栋两层土坯房，红土墙面有些斑驳，房子看起来有些年头。走进约80厘米宽的红色木门，就看到正在舀沸水的李勇，屋内的一口大灶上还煮着豆浆，数个大陶缸里，有的装着豆浆，有的装着豆渣，陶缸之上是木架子，架子上绷着纱布，房间显得有些拥挤，留出的通道一次只够一人通过。李勇和李明芝配合着流水作业，在这个屋子里完成豆腐的整个制作过程，一切井然有序。上午10点，李明芝已经从龙街卖完豆腐返家了。
刚进门，李明芝就给我们每人盛了一碗豆浆，招呼我们：“喝豆浆，趁热，平时在别处喝不到我家的豆浆。”豆浆呈淡淡的米黄色，一口下去，喝不到一点豆渣，但豆香味浓郁极了，十分香醇。李明芝每天都喝豆浆，她的好皮肤也许就是这样养成的，如果她不说自己有49岁，我们根本看不出来。豆浆放置几分钟后，表面结起了一层膜，那就是豆腐皮，李明芝小心翼翼地拉起这层豆腐皮递到我手中，“拿着，给你们一个吃一张，这时候吃很香，干掉就不好吃了。”第一次吃到这么新鲜的豆腐皮，大家有些喜不自胜。豆腐皮一面是黄豆色，另一面颜色更淡，一咬就断，鲜嫩可口。不是所有豆浆都能形成这么好的豆腐皮。
七步场的鲜豆腐醇香、嫩度适中，臭豆腐可口、炸出来外焦里嫩。我们询问李明芝，为什么七步场的豆腐这么好，她笑了笑，自豪地说道：“因为我们这里的水好。”
上世纪90年代以前，源自洛龙湖公园的龙潭水顺着小水沟蜿蜒流到七步场村，七步场人称这样的水为“自来水”，“做豆腐的地方多，就我们村的好吃，就是因为水源。这个‘自来水’做出来的豆腐拎起来都不会烂。”除了龙潭，村里的十几口老井同样为豆腐的美味贡献着力量。当沟水不适合做豆腐以后，村民把做豆腐的沟水换成井水，“刚开始味道不好，后来通过更换配方发现井水照样可以做得好。”过去，村民在后院都会打口水井，浅的挖五、六米就有水了。晋凤林告诉我们：“即便是少雨的冬天，村子里的几口老井也从未断过水。冬天井水少，大家排队打水，前一个人打完后，井水仿佛见底了，但是只要过几分钟，水又会慢慢涨回来。”如今，村里剩下四口老井，人们用水泵将井水抽出来用。在村头，我们看到一口古井，井边曾经的土路现在已经变成水泥地面，但光滑水亮的井口石壁上还留存着数十年来绳子摩擦形成的凹痕。
无声的名牌
晋凤林告诉我们，李勇做豆腐的地方被称作豆腐房，在七步场，每家都有两间豆腐房，都有齐全的做豆腐的工具。上世纪80年代到2000年，七步场村几乎家家户户都做豆腐、卖豆腐。“那时候我们的农田里只种稻谷，插完秧闲下来就做豆腐。”在那段七步场豆腐的最黄金时间里，整个昆明城区每条街、每个农贸市场都能见到七步场豆腐，“不仅是城区，那时候的大普吉、马街算是比较远的地方，也有村民推豆腐去卖。”晋宁、宜良、玉溪都有七步场豆腐的踪影。“别处的豆腐都要等我们的卖完才卖得动。”晋凤林说道。七步场的姑娘嫁出去做媳妇，把七步场豆腐的手艺带了出去，“她们做的豆腐好，打的也是七步场的牌子，生意很好。”那时候出去卖豆腐的七步场人都会带着一块“七步场豆腐”的木牌，晋凤林的字写得比较好，“牌子都是我帮忙做的。”
2000年以后，种植蔬菜能给七步场村民带来更多收入。“做豆腐太辛苦，一天到晚都在忙，越来越多的村民开始放弃做豆腐，改种蔬菜，豆腐产业慢慢衰落了。”晋凤林眉头皱起、语气低沉，神色颇为惋惜，因为李勇的豆腐客源最好，舍不得停下来，也就一直做着，直到今天。
用老办法做豆腐
现在，村里做豆腐的人家少了，有几家豆腐作坊借助现代机械把工艺变得更快速。李勇的豆腐做法却始终没变，仍然沿用传承自他祖辈的老办法，我们问他，这样很费工，为什么还坚持。他的心态很平和，语速缓慢而郑重：“质量比数量重要。这时费力一点，卖的时候就省力一点。”
做豆腐的第一步，是泡豆子，浸泡5~6个小时最佳。豆子最好选用呈贡本地产的老品种黄豆，老品种黄豆个头小，豆腐产量低，但味香，“本地黄豆的种植周期长，产量不高，这些年种的人就少了。本地黄豆供不应求，好的一公斤能卖到8元钱。”李明芝再次叮嘱：“黄豆一定要选好的，尤其不能有发霉的。”接着是用石磨把黄豆磨细，磨细后的黄豆浆子非常浓。
下面一步是“烫”。用热水烫黄豆浆子，烫后用纱布过滤，将浆汁和渣滓分离。说着话，李明芝的手也没闲着，继续有节奏地摇晃木架子，让纱布里的浆汁漏入陶缸，把渣滓隔离在纱布内。屋内只有“咯吱咯吱”的木架摇动的声音。第一遍隔离出的渣滓需要再次倒入瓦盆中，继续“烫”，再次分离，“一共烫两次，过滤三次才成豆浆，这时候的渣滓就可以倒掉了。”李勇说道。“烫”这步最重要的是控制好水温，70度左右最佳；柴火烧水烫出来的豆浆更好，“现在很多豆腐作坊是用蒸汽”。方寸大小的地方，李勇和李明芝将这些步骤有条不紊地进行着，合作无间。
做好的豆浆被装入瘦高的陶器中，李明芝把豆浆表面的沫子去掉，接下来是点豆花，这是整个做豆腐过程中最为关键的一步。“最难的是控制石膏的数量，还有掌控豆浆的温度。”李勇把石膏拿来，忖着分量放入豆浆中，“我天天做豆腐，对石膏的分量有些把握。”我们蹲在周边，等待着豆浆的变化，李勇则拿起瓢舀着豆浆，调节豆浆温度。“温度合适才做得出好豆腐。”不过几分钟，豆浆凝固成了豆花。豆花经压制便成了豆腐。做豆腐的过程多与水打交道，李勇和李明芝的手很白、洁净，但手上的褶皱也比同龄人要多。
整个工序完成后，豆腐房外的几口大缸装满了豆渣，和现代化、机械化的做豆腐方式相比，传统工艺出来的豆渣量明显要大得多，“机器做出来的豆渣很少，渣混在豆浆里面，豆浆不够细腻，所以不好吃。”晋凤林说。
传统工艺费时，所以李勇家的豆腐产量不高，通常，李勇和妻子一天要用50公斤黄豆，这些黄豆能磨出100多斤豆腐，供不应求。便是这100多斤豆腐，也需要李勇和李明芝每天清晨五点就起床忙活才做得出来。冬季，吃豆腐的人更多，李勇就加班加点多做些，“晚上12点才可以睡，最忙的时候早上三、四点就起来做豆腐了。”
李勇家从老祖辈开始做豆腐，传承到李勇的儿子李志刚已是四代人。李明芝14岁开始就能独立做豆腐了，“小时候就跟着我妈妈学做豆腐。”
超级嫩的臭豆腐
隔壁房间里，成排的木质架子上整齐地码着臭豆腐，臭豆腐已经晾了5天，表面有些细细的白色绒毛，再过一天这些臭豆腐便可以食用了。七步场的臭豆腐名气还要更大些，臭豆腐十分细腻、有粘性，蒸炸都别有一番风味。传说臭豆腐是七步场人清朝时候无意间发现的，“豆腐做了以后卖不完，摆几天发现更好吃，从此就开始做毛豆腐。”晋凤林介绍。
时间接近中午饭点，李明芝准备蒸几块臭豆腐做菜，她在大碗里把数块臭豆腐放好，加上盐、辣椒，最后再加点油，开始蒸。臭豆腐进蒸笼之前是块状的，10分钟左右蒸熟后，却成了不规则状，“应该是豆腐蒸熟过程中，臭豆腐的表皮被热汽化开，里面的浆汁混到一起所以变形的。”蒸臭豆腐味道微辣，特别嫩。
油炸臭豆腐外皮焦脆，里面却十分嫩，入口不用怎么咀嚼就化了。这是用臭豆腐裹上蛋清油炸而成的，整道菜除了盐，没有什么调料，原汁原味。一品豆腐是油炸臭豆腐的升级版，以嫩为特色，臭豆腐炸后，加调料再炒一次，勾芡汤汁浇上去即可。
最近天气冷，李志刚又在餐厅推出了豆腐火锅。我们点了鸳鸯锅，李志刚强烈推荐我们把臭豆腐煮进去。臭豆腐是先炸过一次的，等锅底沸腾，把臭豆腐倒入，看着臭豆腐表皮疏松的气孔被汤汁灌满，我迫不及待地捞起来尝了尝，是嫩滑的口感，没有想象中的臭味。表皮由之前的“酥”变成了“韧”，很有嚼劲，臭豆腐里面的部分太嫩，浆汁似乎还能流淌。一口下去，臭豆腐特有的香气和烫口的浆汁瞬间包裹了整个口腔。
看着大家满足的表情，李志刚有些炫耀地说：“臭豆腐我从小吃到大，都吃怕了。我们的臭豆腐就是很嫩，有一种做法是把臭豆腐的皮撕了，把里面的部分和鸡蛋一起搅拌，蒸出来。吃起来有豆腐香和鸡蛋香，太好吃了。”
各种豆腐的做法
先前吃过的豆腐皮经过加工后也别有滋味，李志刚把刚捞出来的豆腐皮裹上鸡蛋炸出来，香气四溢，豆腐皮还保有水分，口感极佳。
七步场人更常吃的是炸干豆腐皮。刚捞出来的豆腐皮放在室内阴干，四、五个小时就成了干豆腐皮，李志刚叮嘱，“不能暴晒。”炸干豆腐皮又脆又酥，味道微甜，有股浓郁的豆香。炸干豆腐皮讲究油温，油温不能太高，“油温一高就糊了，油温太低又炸不出酥脆的口感。”油炸的时间也不能太长。七步场村人好客，家里请客吃饭时，最少不了的一道菜就是炸干豆腐皮，晋凤林自己一人能把几十张席面的豆腐皮炸好，“先把油烧沸，抬下火，把晒干的豆腐皮一张张放进去，涮一下就拎出来，速度很快。但是要随时感知着油温，一旦油温低了，马上加热。”
凉拌白豆腐也独具特色，白豆腐被切成厚片，撒上了油、盐、辣椒、葱、姜、蒜等调料。豆腐表面有炸过的痕迹，味道酥脆，但豆腐中间还是又白又嫩，口感像布丁一样爽滑。“这个是把豆腐裹上蛋清、小粉后，一整块放进锅里炸，捞起来以后用刀切开，外面特别焦，里面很嫩。”
做豆腐剩下的豆渣也能用来做菜，豆渣牛肉羹、茴香炒豆渣、茼蒿炒豆渣都是美味，我们点了茴香炒豆渣，味道又干又香。“先把豆渣炒干，再掺上茴香炒。”炒菜用的豆渣不必滤干。
在七步场，因豆腐好这个先天优势，各种豆腐类美食在这里被发扬光大。现在，七步场村里已经开起了5家豆腐宴的餐馆，煎炸炒煮蒸……豆腐被以各种形式做出来。李志刚说，豆腐做成的食物可以有上百种。而最让李志刚难以忘怀的一道美食，还是小时候常吃的豆浆泡饭，“有时候家里忙，顾不上做菜，只要有豆浆泡饭就够了。”豆浆泡饭最好有卤腐佐餐，做卤腐的豆腐越厚越好，豆腐晒干后加上盐巴、酒、辣椒腌制即可。
