为什么是宣威？
形似琵琶或柳叶，只大骨小，“身穿绿袍”（产绿霉），肌肉切面呈玫瑰色或桃红色，骨髓呈桃红色或蜡黄色，肉质细嫩，滋味鲜美，香而回甜。这应该是大部分人对宣威火腿最初也是最为深刻的印象。
宣威是云南曲靖市所辖县级市，地处滇东北。受准静止锋的影响，宣威冬季气候比较寒冷，干湿分明，光照充足。“往南走热，往北走又更冷，宣威刚刚好。”宣威火腿产业办主任范美刚介绍。腌制火腿的最佳时间是在每年的霜降到次年立春之前。一般来说，农户会在小寒、大寒时节杀猪，然后将鲜腿腌制风干，等其发酵成熟便可食用了。
除气候因素外，经济发展也是重要原因。清初以前，由于经历了元代的军民屯田、明代的设置卫所及上流合治等社会变革，加之驿道交通得到发展，宣威与内地交往逐步密切，经济有了一个长足的发展。中原地区先进的农耕技术、养殖技术、文化及生产方式广泛传播到宣威境内，农作物产量、猪等畜产品的数量因而有大幅度增加，同时，由于玉米、马铃薯、胡萝卜、白萝卜等农作物广泛种植，交通改善，食盐输入，以及得天独厚的地理、气候条件，为宣威火腿的发展起到了重要的保障和促进作用。
好腿的基础是好猪
制作宣威火腿采用的猪是传统的乌金猪。“我们宣威的猪肉都卖得比其他地方贵，就是因为这个猪好。”宣威浦山村的浦记火腿有限公司董事长浦恩勇介绍。
乌金猪是乌蒙山的一个地方品种，有体质强健、抗病力强、肌腱脂肪多、耐粗饲、肌纤维细等特点。“肌纤维粗的话，这个肉吃起来‘渣’就会多，肌纤维细的话，口感就比较细腻。”范主任向记者介绍。
除猪种外，还有一个极具宣威本地特色的是猪饲料，一种是青饲料，如芭蕉叶以及宣威地区广泛种植的黄白萝卜；另一种是精饲料，包括玉米、大小麦、荞麦、土豆等；还有一种是粗饲料，像秸秆、荞秆等磨粉成的糠。精、青、粗三种饲料合理搭配成猪饲料。
早在2001年3月，“宣威火腿”被国家批准为中华人民共和国第二原产地域保护产品。宣威当地23家生产企业中，有10家获许使用“地理标志产品 宣威火腿”字样。
火腿离不开火
关于火腿的得名，坊间一般认为源于颜色鲜红似火，但是与火腿打交道超过40年、云南宣威升达火腿食品集团有限责任公司董事长管升阔有自己的看法：火腿的制作工艺离不开火。
宣威火腿的传统制作工艺包括鲜腿修割定形、腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵成熟、加工到包装的整个过程。
管升阔介绍，过去农家腌制好的火腿会被悬挂起来，好在通风干燥的环境中发酵。到了雨季，屋外下雨会导致屋内潮湿。为了减小湿度，这个时候就会在挂满火腿的房间里烧上炭火炉子祛湿，而火腿本身特别容易吸收外界的味道，地上烧炭火的烟往上散发，渐渐地就会被火腿吸收。一般农户在烧火做饭的时候，饭菜的香味，例如葱姜等调料的味道也会被悬挂的火腿吸收，“火腿离不开火”。
现在还坚持生炭火制作火腿的商家不多，但升达火腿还在坚持。
记者来到升达火腿的仓库，腌制好的原腿正挂在房顶。一条绳子从房顶的木头上垂下来，在火腿的蹄髈部分打一个结，每条绳上都挂着几个火腿。走进挂满火腿的仓库时就会真切地感受到什么是“形似琵琶或柳叶”。“你们看，库房外面我还种了桂花，让大腿也能吸收到桂花香。”管升阔说。
腌制成熟后的火腿保质期一般是一到两年，不能超过三年。“生吃火腿要看火腿好不好，也就是发酵充分，颜色正。这样两年左右的火腿就能生吃。”
管升阔：40年只做火腿
管升阔是云南宣威升达食品集团有限责任公司的董事长，出生于宣威市龙潭镇打乌村，是国家级非物质文化遗产宣威火腿的代表传承人。
记者见到他的当天，宣威的气温不到10度。但管升阔只穿了一件条纹衬衫，一件黑色夹克，仍然满面红光不见寒意，一见面就向记者表达晚到的歉意。他的办公室简单宽敞，进门就有一股火腿香味飘来。
16岁时，管升阔就职于宣威县食品公司，当徒弟学腌制火腿。1996年，管升阔毅然离开食品公司，自己创业。由于曾做车间主任的关系，手上有很多的客户资源，在只找了十多个亲戚之后就开始了“白天加工，晚上送货”的艰难创业阶段。
从小耳濡目染让管升阔对火腿制作技艺了然于心。包括选料要腿型饱满、体格健康；收购要争取在屠宰后的一两个小时；腌制后堆码一天，上两道盐后要堆码三天等等。
尽管火腿制作技术早已炉火纯青，管升阔还是希望能在火腿制作的传统工艺中不断创新。为了降低火腿中的盐分，管升阔大胆试验，最后却导致40 多吨火腿变臭，几十万元打水漂。
当时的100公斤火腿大约用7公斤半的盐巴，但最终的成品火腿会偏咸一些。“就想试试减少盐巴的量，让这个火腿不咸又好吃。”管升阔便想着通过调节用盐量来避免这个问题。开始尝试了6公斤盐，火腿出来后还是略微咸了些。于是又尝试5公斤半、5公斤2 两，到每百公斤火腿用盐量为5公斤时，火腿是不会再偏咸了，但也完全无法让火腿保鲜，40多吨的火腿最终付诸东流。现在升达牌火腿的用盐量差不多是每百公斤火腿5.5公斤的盐巴，在保持宣威火腿传统风味的同时具备了低盐不咸的特点。
在升达火腿的制作车间里，管升阔带记者参观了修割火腿的过程。工人将腌制成熟的火腿外层用刀割去一部分，不仅修饰了整只火腿的形状，通过割去绿霉和不好的部分，玫瑰红色的火腿肌肉开始显露在外面，让人特别有食欲。
宣威火腿在经年累月中不断蜕变。宣威火腿企业经过多年的发展，产品种类丰富。除去整只精腿外，还有分割腿，其中以金钱腿（火腿的蹄髈）和皇冠腿（ 火腿胫骨中部至股骨中部，外观呈梯形状）为佳。记者在升达公司还看到了开袋即食的火腿块。一小块火腿独立包装，火腿的颜色正、肉质细、口感好，完全可以和市面上一些肉质熟食相媲美。
