黑火腿不是真的黑

说来也巧，去黑尔的时候，途中在龙庆乡停留了一个晚上。第二天清早，在干净的小街边吃了当地的饵丝，味道鲜美，至今让人难忘。后来才知道，那碗饵丝就是用龙庆黑火腿熬出的高汤做的汤底，所以，味道格外鲜香，自然而浓郁。我想，再高级的厨师，怎么玩弄各种调料，也配不出这个味儿来。

龙庆黑火腿其实不是真的黑。它外黑内红、味香肉美，在成为家藏名菜、馈赠佳品之前，在龙庆人家的节日餐桌上或县乡餐馆的客宴上，最常见的就是这净洗煮熟、精刀细切、色润味醇、香气四溢的黑火腿。可以这样说，在各家各户的大锅小灶上，黑火腿已经不知不觉成了师宗县人餐桌上一道不可或缺的“风景线”。

黑火腿外表乌黑油亮，板平结实，用当地人的话来说，就是“用手指按按，铁得掰都掰不动就是上等的黑火腿了”。用锯刀顺着火腿的关节、骨胳走向，把黑火腿大卸八块，然后用刀划成大块，红鲜白嫩的火腿肉便呈现出来，层次分明。红的如霞，白的似云，油光一闪一闪，暗香阵阵。当地人经常将黑火腿用淘米水洗净后煮熟，再细切成小块，有棱有角，丰盈晶莹，浓香满厅，沁人心脾。食在口中，滋润柔韧，香醇无比。

海拔2000米的火腿房

龙庆乡束米甸海拔2000米，年平均气温13℃，有着高寒冷凉的气候优势，空气湿度小，对火腿的天然发酵有着得天独厚的自然条件。2007年，陈武斌在家里老人的指导下开始自己钻研黑火腿的制作工艺。一开始，他腌制了三四十条火腿，因为经验不足，其中一部分都坏掉了。第二年，陈武斌总结经验，腌制成功了七八十只火腿，取得了阶段性的成功。经过亲朋好友的不断试吃和乡里乡亲的口口相传，知道陈武斌腌制束米甸黑火腿的人越来越多，订货量也大大增加。“第三年开始，我们就腌制了200多只火腿，一到中秋、年前，电话都接不完，订货的人太多了，自己家吃的都没有。”

陈武斌说，黑火腿从初加工到成品一般要经历两年或两年以上的时间，制作过程大致可分为截肢、上盐、腌制、烘烤、挂熏五个步骤。说着便带我们到他的火腿加工厂参观。说是一个火腿加工厂，其实就是一些土木结构的房子，满是烟熏的味道。打开灯一看，不禁让人大开眼界：火腿整整齐齐地排列着，从屋顶开始一直高高地悬挂下来，层层叠叠，蔚为壮观。“这些都是还不到年限或者是还没出售的火腿，只要没卖出去，黑火腿就只能天天在屋子里用烟熏着，最长的可以熏上四五年，火腿会越来越香。”陈武斌向我们介绍，用来熏制火腿的柴禾是麻栗树的老树根，需要到附近的山林里寻找。

黑火腿的秘密

农历霜降以后，陈武斌开始一家一户寻访，附近村民家自己放养的原生态土猪宰杀之后，便可将其四肢截下，收购回来。彼此熟悉之后，一些村民就会主动向陈武斌提供生猪腿，陈武斌则负责把好质量关。猪的肉质好、吃农家饲料，这些就是他的收肉标准。陈武斌说截肢下来的猪腿形状，最好如乒乓球拍，圆而扁平。这样，腌制好的火腿不仅外形美观，而且便于上盐腌制。

火腿的饮食人生

龙庆黑火腿食法多种多样，除煮透熟食外，还可炒食、蒸食，既可与其他菜类“同台汇演”，也可“独树一帜”，味道都堪称一绝。火腿的玄妙在于，或多或少，都能轻轻松松用它做出一桌子菜来。上等的黑火腿，虽然不属于天价食材，但毕竟由于吃饭的人少等一些限制因素，火腿还不是家中厨房里的必需品。对于火腿本身来说，大多数时候也都是作为配菜，不会在烹饪中被大量使用。炖汤、蒸鱼、蒸蛋时的奢侈点缀，成为带来咸鲜味道的深刻味觉体验，很少成为宴席上的大菜主角。

龙庆黑火腿在做法上也同样纯粹直接，就是炖汤、小炒菜、清蒸，没有太多的花样，却口口好吃又接地气，充满了乡民们质朴纯真的特质。赵焕真向我们介绍，三年以上的生切火腿，需要纯瘦的红肉部分，切成薄片即可，入口即化，回味无穷。“男人们喜欢配上老酒生吃火腿片，别有一番风味。”赵焕真说道，火腿猪蹄部分切割成薄片清蒸，或是熬汤也很美味。还有火腿的骨髓，比起新鲜骨头内的骨髓，吸起来更是鲜香，多了一份油润和时光留下的香味。

黑火腿不仅味纯正，而且口感极佳。特别是三年以上的黑火腿，可以切成薄片生吃，入口即化，如果再配上几盅陈年老酒，更是天造地设的美味。

火腿本身的滋味浓郁，赵焕真说把火腿切片铺在鱼上清蒸，火腿的鲜味会渗入鱼肉中，清鲜的鱼肉多了火腿的脂香而变得更加肥美。火腿切成小丁，与凋匀的鸡蛋一起隔水蒸，更是一道美味。碗中的鸡蛋蒸到恰好凝固的状态，软滑自在，在微微颤抖着被端上桌的同时，散发着一股幽幽的火腿油脂香。难得的是鸡蛋的味道与火腿互相呼应，融为一体。还有，姜片火腿，不仅风味独特，还可以驱寒发热。