凤庆的春天来得格外早，微微湿润的空气让人心神舒畅。还是中午时分，同行的段主任就接到李绍银的电话，约他晚上到家里吃饭，并热情地邀请我们一起赴宴。“来我家吃一箸酸腌菜！”电话里，李绍银的声音清脆响亮。段主任告诉我们，在凤庆乡间，这顿团结所有亲朋好友共聚的盛宴，被农家谦称作“吃一箸酸腌菜”，这顿饭的具体时间不固定，但一定要在山间樱花开放的时节。
“吃一箸酸腌菜”
下午4点，早早结束这一天的行程，我们奔赴秀衣庄村。从凤庆的某个路边瀑布出发，车子沿着盘山公路行驶了半个多钟头，拐进山中。比起此前的“菠萝”路和“搓板”路，这条山间小路平整得多，但仅够一车通行。摩托车似乎是停在崖边，擦着摩托车继续前行让人心里一颤。李绍银的家直线距离并不远，还在山头这边，我们就看到山腰稀稀拉拉的房屋，澄净的蓝天下，森绿的大山是背景，青瓦红墙、老树枝桠和奔跑的黑色狼狗构成了一幅灵动的图画。更近一些，下了一个土坡，师傅把车子七扭八拐驶上了一条狭窄的缓坡停放，避免阻挡交通。
下车，踩着红土地再走一个“半圆”就到李绍银家。路边是小山沟，沟里种着橘子树，上面垂着许多黄橙橙的橘子，周围还有一群格外瘦高的鸡在刨土找虫吃。场院内，一口浑圆的大锅里，羊肉已经用小火煨煮了4个多小时，汤锅表面浮起了一层羊油，看起来波澜不惊，走近才察觉它的热度。
为准备这箸“酸腌菜”，李绍银和家人早上八、九点就忙活开了，关系亲近的邻居也来帮忙。客人有两桌，李绍银特意准备了一头猪和一头羊，牲畜是自家喂养的，喜爱爬山的山羊自然肉质劲道。把羊肉切成坨状，加干辣子、草果炒到羊肉变黄，就可以加水煮。“煮的时候放上姜、花椒和小米辣。”小火煨煮后便不用再管，直到晚饭时刻。那时，羊肉进入最后的烹饪阶段，在汤锅里加入羊血，羊血事先整盆地煮过一次，在加入汤锅前被分散成块状。羊汤浓郁，表面还留有泡沫，将肉和汤舀到盆里，撒上薄荷便可上桌。放养的山羊即便只是经过简单烹饪也鲜香十足。
秀衣庄村的家猪也不差，“都是老品种猪，放养，早上赶出去，晚上赶回家。”我们在这个小山村里看到的油菜、芭蕉、橘子都是它的食物，李绍银把这些蔬菜、水果切碎喂猪，喂养2年多就能食用。猪肉是今天的重头戏。
厨房里没开灯，火塘明红的火焰便格外显眼。一口大灶上正呼呼地煮着猪血汤，灶外还有一个简易搭建的火塘，火塘足够三口锅同时使用。最右边的锅里炖着排骨，中间是水壶，水已经在“扑盖子”了，左边的锅里卤着肉。
肉香不怕“巷子”深
李绍银家建了新房，新房连着原来的土基房，围出了一个院坝，来得早的亲戚朋友正在院坝内烤肉。“中午饭就是烤肉。”烤肉并不常吃，秀衣庄村人深谙新鲜肉的鲜美滋味，只在杀猪这天把最新鲜的肉拿来烤。里脊、排骨，猪肝、肥肠等内脏都能烤。“今天的猪肉，烤到七、八成熟就能吃了，肉一旦放到明天必须烤到全熟才能吃。”
怕客人口渴，李绍银连忙到正房对面的小房子里给大家抬了几箱芒果汁，这间小房子是真正的山景房，推开木窗，景色让人移不开眼，对面苍翠的大山连绵起伏。最后还是烤肉的香气把我们拉回院中，围着炭火在条凳上坐下。李绍银特意给我们留了一盆里脊肉，肉片切得足有一两厘米厚，每块肉上都带着点肥肉。
家家户户都有几张自制的烧烤网子，肉片放上去，开始一点点翘起来，通红热烈的炭火烤得肥肉不停往外冒油，猪油一滴滴打在木炭上，炭火“哔哔啵啵”的，不时冒起一阵白烟，我们学着李绍银的样子将肉不断翻烤，不过4分钟，肉就可以吃了。此时的里脊已经不复之前的嫩粉色，肉片蜷缩、焦黄，蘸着干的辣椒面下口，体会最深的不是调料的辣味，而是肉汁崩裂出的鲜甜。表皮烤得焦脆，里面的肉却极嫩。少量肥肉的油早就被逼走了，此时吃起来一点也不腻，反而增加了一丝油香。直吃得人脸上无处不透着满足。
见客人们吃得热闹，李绍银很开心。秀衣庄村的人都是烤肉好手，但关于把肉烤得那么嫩的诀窍，他们没有仔细想过，“最好是用碳火烧烤，看火辣不辣，火辣就翻得勤快点，不要完全烧熟是最好吃的。”
秀衣庄村还有一种用途广泛的蘸水。这种蘸水味道非常特别，除了鲜辣味，还有点酒味和甜味。“蘸水用啤酒调味，再根据口味放点盐、芫荽、酱油、辣椒等调料就可以了。吃什么都能用这个蘸水。”
五花八门的肉
宰猪分割出的各个部位，被秀衣庄村的村民们巧妙利用，做成美味。
大肠留做血肠糯米饭，小肠用来灌香肠。小肠需要反复清洗，把上午留下的里脊肉切细，和盐、茴香子、酒拌在一起，揉成一坨一坨的，塞入小肠，再用绳子把香肠挂起来晾干，“不要暴晒，在通风的地方挂起来，让它慢慢干，晾晒约一个星期，香肠变得半干就可以吃了。”这种纯肉的香肠吃法多样，可煎、可炒、可煮，肉味十足。我们吃的是切片后，加入油、盐巴，和葱、姜、蒜、辣椒一起炒的，味道干香。
猪腿当然被用来做成腊火腿，用盐巴和酒将猪腿浸泡一天，晾干后，在通风的地方腌制。在秀衣庄村，腊火腿的烹饪方法主要是煮，四月份，田间米花开了，还能用腊火腿煮米花吃。腊火腿煮出来的汤格外香。
六点整，菜已经上齐，一桌子菜里，生肉力压群雄，是这顿盛宴里的招牌菜。在农村，生肉难得吃一次，生肉配酒更是农人们心中丰足的象征。“月亮粑粑砸凉台，要吃生肉打酒来，山高路远你来到，肚子饿吗口渴吗？酒打来就可以宰猪了！”李绍银把这句当地传唱多年的歌又唱了一遍，“每一年都要做生肉。”生肉选用的是猪腰部的肉，剁碎后，粉色、白色相间，抬上桌时有些难以下箸。李绍银又端来一碗油菜花做的酸腌菜水，把水倒入生肉中，放上调料，调料因人而异，可以拌成甜的，也能拌成辣的。搅匀后再看，肉色已经暗了下来。生肉最讲究肉质新鲜，还得在吃之前现做，只有杀猪这天能吃上。“要是猪肉再放一天，即便是用同样的做法做出来的生肉，吃完也会肚子疼。”
凤庆的生肉制作，秘诀就在这碗酸腌菜水里，有了这碗水，生肉被咬得恰到好处，吃起来细腻鲜嫩，一口下去，嘴里既有生肉的鲜甜又有酸菜的酸爽，滋味让人难忘。酸腌菜的做法不难，“把自己种的菜花，加一点米水（米汤），放在土坛子里腌制五、六天就能吃，热天腌制两、三天就可以吃。”腌酸菜不用放任何调料，只需灌米汤，“米汤一定要是冷的，烫的腌出来不好吃。”酸腌菜应用十分广泛，平日里炒肉，李绍银都喜欢抓一把放进去。
这种生肉叫“红生”，凤庆还有一种“熟生”，“把猪腰部的肉剁碎后放在锅里加水焯一道，捞出来和生菜拌拢就可以吃，有股鲜香味。我们喝酒最爱吃这个生肉。”
应用广泛的“旺子”
“血旺”在秀衣庄村的美食里应用非常广泛，极具代表性的是血肠糯米饭，糯米饭和血凝结在一起，呈紫红色，被切成紧密的方块状，煮在清汤鸡里，一咬就破，口感细腻黏密。李绍银介绍：“血肠是往年杀猪时候做的，需要用到猪血和猪大肠。”提前把糯米饭蒸熟，和新鲜猪血搅拌，加入少许配料去腥，随后用饭勺灌装入猪大肠内，在通风处晾晒至半干即可，可以煮着吃、蒸着吃。
还有一道非常下饭的菜：酸血菜，腌菜和血融合得非常巧妙，血旺不是块状的，而是介于液体和固体之间的“糊”状，血旺附着在腌菜上。有了这道菜，大家都不自觉地多吃了半碗饭。酸血菜选用的是猪心血，取用猪胸腔内还没流出来的那部分自动凝固的血，“流出来的血旺炒出来就是不好吃。”把旺子打细，和酸腌菜拌拢，用猪板油炒炒就成糊状了，“加上玉米面炒更好吃。”虽然说起来很简单，但酸血菜不好炒，要随时翻，火候尤其难以掌控，“炒糊就难吃了，吃了还容易咳嗽，伤身体。”