烟酒可戒，但是蘸水却是云南人刻进生活骨髓的瘾，少不得缺不了。

在云南，高端酒店的精致美食也好，家常便饭也罢，遇到牛羊鸡鱼肉，要蘸一蘸；遇到青菜豆腐土豆，也要蘸一蘸。无蘸水不成筵席，无蘸水不欢，是每个云南人的食物本味追求，也是人们的真实生活写照。

究其原因，多半是地理因素所致，因为无论是吃辣懂香的川渝人，还是深爱精细的江浙人，也从未对蘸水有过如此的深情，甚至很多人对蘸水这个词也自认生疏，只识得调料一词。按云南美食专栏作家敢于胡乱的话讲，那就是：“云南山大水急，油盐流通不便，云南人在做饭时经常将时令蔬菜一锅混煮，亦菜亦汤，而其盐分滋味则完全依赖蘸水。”

最早的蘸水，是盐巴，应该要从茶马古道的马帮说起。云南是井盐之乡，马帮们出门时，随身带上一坨盐巴，缺盐地区的马帮则将小鹅卵石洗净在盐巴水里煮透炒“香”，随身带在身上。赶马途中在山野里做饭时，敲下一小坨盐巴，放在火塘里烧得通红，往蘸水碗或煮山茅野菜的汤锅里一扔，“哧啦”一声，盐巴的香味，就从蘸水或汤锅里漂出。山茅野菜蘸蘸水下饭，非常开胃。马帮的蘸水由简到丰，逐渐流传到民间，传到大小饭店，最后传进了每个云南人的胃。

在云南，一百道菜就有一百种蘸水。云南人也早已将食物与蘸水之间的缘分理清分明，食物的不同，其蘸水配料也不尽相同。

民间或大小饭店里的蘸水，一般分为辣蘸水和素蘸水两种。辣蘸水又叫“红蘸水”，因为里面放有酱油、香醋、油辣椒、烤得发香的糊辣椒面或腐乳；素蘸水又叫“白蘸水”，因为里面没有酱油、香醋和油辣椒，就只有盐巴、味精、花椒面和水。此外，还有一种“干蘸水”、即干佐料，就只有盐巴、味精、花椒面、糊辣椒面，或只有盐巴、味精、花椒面。

稍好一点的蘸水，把干辣椒在火上烤香，揉成的糊辣椒面放进去；再好一点的蘸水加了花椒面；最好的蘸水佐料就丰富多彩了，除了酱、香醋，还有葱、姜、蒜、木姜子、芫荽、薄荷、柠檬等。嫌不够香，再搁点芝麻油，炒点花生舂碎放入，更好吃！最简单的蘸水就是酱和卤腐，用水一调就成。

腥膻味重的牛羊驴狗鸡肉清汤煮后，将芫荽、蒜叶、薄荷、酱油、香醋和糊辣椒面放入蘸水碟中，舀上一勺肉清汤进去，一份完美的蘸水算是成功了。一时间，肉汤混合着各种辅料的香四处弥散开来，让人垂涎欲滴。而这样即避了腥膻味，又保证了鲜嫩甜美。

对于鲜活的鱼虾，同样如此，无论大小，不挑品种，水滚鱼虾熟，随筷夹上一尾，往蘸水里一蘸，放入口中，香甜鲜嫩无比，整个人都变得神采奕奕起来。

而对于奇臭无比的烧豆腐，云南人同样用蘸水化腐朽为神奇。烤香之后，干蘸、湿蘸了吃，一般有两种：干蘸水和潮调料。干料由辣椒粉、花椒面、盐和一点味精混合成；潮料早先用卤腐汁、辣椒粉、花椒面、蒜水等勾兑，现多半已经进化成用新鲜红色小米辣碎粒、花椒面、酱油等调制。等豆腐吸饱了蘸料，迅速入口，汁水四溅，下肚之后回味无穷，这也是烧豆腐最正宗的吃法。

除此之外，对于滇菜里最具特色的一记味道——傣味，同样离不开蘸水的芳香，撒撇就是其中一种。一盘米线、熟牛肉片、熟牛肚片，配上一碗碧森森的蘸水浓汁。

浓汁是把牛苦肠水用锅熬成，然后再把剁成细末的生牛肉加上剁细的韭菜、缅芫荽、香柳、布芽、小米辣搅拌在一起，再把涮涮辣在里面一涮，把米线、熟牛肉片、熟牛肚片在浓汁中蘸过一下就可食用，吃起来十分爽口，不能忘怀。

不过在云南，名声最盛的，不是上面所提及的，而是「单山蘸水」，若是说它是「云南蘸水之王」都不为过的，因为几乎没有一个云南人没吃过单山蘸水。在云南的火爆程度，超越老干妈。很多离乡在外的云南游子，行李箱里少不了它。

当然，蘸水之所以盛行，除了追求食物本味的缘由，自助也是其特色。家常便饭或酒店大餐，调好一碗蘸水，或咸或淡，或辣或麻，或荤或素，或简或丰；蘸与不蘸，蘸多蘸少，蘸长蘸短，任凭各人意愿，随人自便。蘸水随蘸随吃，逐渐变淡，也符合美食先咸后淡、先味重后味轻的原则。

蘸水，是云南人民的蘸水；蘸水香，却是全国人民的味觉香。它们在让云南菜丰富多彩的同时，也让云南人对世间美味的挑剔度又上了一个新台阶。

云南人都说“家乡宝”，无论是外出求学还是工作，都舍不得离开家乡，都时时怀念着家乡美食的味道。或许真正舍不得的，还是那一口蘸水触舌的鲜香吧。