2018年12月25日，云南省市场监督管理局召开过桥米线放心消费行动部署会议，将把过桥米线经营列入食品安全风险等级最高级别进行管理，并从即日起开展“过桥米线放心消费”专项行动，其主要体现在实施分类许可、规范原料管理、强化加工管理、构建长效机制等四个方面。

从严治理过桥米线市场 吃得安全最重要

云南省食品行业协会会长郭福生告诉云报文旅全媒体记者，米线的安全是重中之重，“我认为现在的米线生产标准还不够高，很多米线厂用三四年甚至更久的陈米来制作米线，这既不科学更不健康。我们去一些米线厂看过，有些原料米已经发黄，说明包括黄曲霉素在内的真菌毒素超标了，米线的很大一个安全隐患就来自原料的低标准。”郭福生认为，米线生产加工只有实现工厂化标准才能保证质量安全。

经营过桥米线多年的昆明高上高食品有限公司（以下简称高上高）董事长高厚基表示：“是该整整啦。过桥米线是云南的一张名片 ，但一直乱象频出，从严治理既是对消费者负责，更是对这个行业负责，让大家在这种竞争环境中得到提高。而云南的过桥米线市场也会有质和量的变化，量会减少质会提高，消费者有更透明的选择。” 从业多年，高厚基参加过不少云南的“米线行动”，他深有感触地说：“行动要成功，关键还是要看执行力度。另外，从业者的观念，对食品安全的认知以及企业自律也非常重要。”  

高上高是云南省食品行业协会的下属单位，郭福生对企业和公司老总高厚基都很熟悉，“老高是一个有识之士，有良心的企业家。他不管是生产食品还是做餐饮，一直把食品安全放在最重要的位置，他们自订的安全标准非常高。老高决定做过桥米线后，就一直在找好米线，看了很多米线厂，他都不是很满意，后来去安徽一家米线厂考察后，他才确定用这家的米线。我认为他家的米线是比较让人放心的。”

高上高成立于1994年，迄今已有24年的经营历史，它的前身是昆明市高上高香肠厂。上世纪90年代，高厚基带着员工在翠湖边的年货街上支起大锅煮香肠，热腾腾的香气、免费品尝的香肠让昆明市民一下记住了高上高。近些年，高上高一直在餐饮行业的不同领域试水——后发先至的成为新派滇式月饼的推手，让昆明传统卤鸡进入标准化时代，做一碗地道、健康的过桥米线。

借鉴西方标准化流程管理 做强“旅游过桥”

从2015年开始，昆明又掀起新一轮过桥米线风潮，酒店餐厅纷纷推出自家的招牌过桥米线。高上高的过桥米线却非跟风之举，而是水到渠成之势。1998年左右，高上高开始为昆明各大米线店供应原材料；2000年以后协助这些店做技术研发和革新，比如中央厨房的摸索；2014年的大年初二，高上高就正式开卖过桥米线了，不过这个米线主要是针对旅游团队的“旅游过桥”。

过桥米线是云南的一张名片，来旅游的客人未必个个要吃山珍海味，但这个带着故事的过桥米线却一定要尝一尝。之前不少商家都认为旅游团餐的过桥米线好做，但在瞬间大客流量，安全、质量等问题的品控上纷纷败下阵来。不少人极力举荐高厚基接手。开始，高厚基不想接这个烫手山芋，考虑到云南是个旅游大省，确实需要相匹配的本土特色餐饮。出于自己也是云南人的责任感，高厚基思索一番后同意了。

这个小跨界倒不难。因为高上高本身就是传统的食品工厂，有这个先决条件；而胸有成竹来自多年来辅助各大米线店革新技术的经验心得；再加上原有店里的设备一应俱全。高上高边做边探索，经营顺畅，平均每天要卖七八千套过桥米线，最多的时候一天卖出1万多套。面对1小时要为3000人供餐的情况，高上高做到1分钟出30套过桥米线的高效，“最极致时，一秒出一套。”高厚基说。很多同行震惊，我们做了那么多年都没成，你一年就做成了。

再度跨界成功，高厚基说得益于自己始终秉承的两个原则：传承和创新。 

传承，从历史中来。无论是做月饼还是米线、破酥包子，高厚基都要查阅厚厚的史料，寻访当年老店的后人、专家，让“鹤香楼”品牌的所有出品找到立身的根脉。而创新，则通过不同方式的学习，向优秀的同行学习，走出家门、国门去学习，请业内的专家、教授，甚至台湾的名家到公司给员工上课，成立自己的研发团队，在实践中探索前行。高厚基特别看重西方饮食烹饪技术与管理上的标准化与产业化。因此，高上高借鉴西方管理经验，制订了完整的过桥米线作业流程，出汤流程里除了清晰的工序，连盐巴、胡椒的重量都精准标明。而卫生巡查管理流程详细说明每一道工序的卫生要求和标准，甚至连餐桌上筷嘴的摆放位置都有严格规定。标准化的流程管理保证了出品的高效、品质的稳定、食品的安全。

鹤香楼过桥米线 一碗清汤有讲究

2017年开始，高上高从旅游餐饮转向社会餐饮，在昆明推出了“鹤香楼”餐饮品牌——鹤香楼牛肉面馆、鹤香楼米线馆。在星期一中午，东西寺塔前步行街上的“鹤香楼”坐了八成客人，人人面前一摞小碟外加一只斗笠型大碗，大家呲溜呲溜地甩着过桥米线。店里的服务员动作利索，用推车一趟趟地送着滚滚的汤、米线、配菜。一个多小时里，客人换了三四拨。一伙刚跳完广场舞的中老年男女高高兴兴地边吃边吹，“这家呢米线整得成，就仿以前老昆明呢味道。”

“鹤香楼”的过桥米线，一如既往地坚持食品安全和品质要求。高厚基说：“我们用的是安徽一家大型米线厂的出品，为此我得罪了昆明的很多米线厂。”至于过桥米线的那碗灵魂之汤。高厚基表示，从传承和健康的角度，他们坚持走传统的道路——只做清汤！用生长500天以上的老母鸡和切开的筒子骨熬汤，坚决不用调和料和重油兑的浓汤。“你们回家吃饭，看看妈妈炖的鸡汤是清是浓。”鹤香楼过桥米线里的汤不油，且以植物油为主，动物油很小。那会不会影响汤的温度？高厚基表示，掌握好两点就行，一是汤多，多了保温效果自然好；二要快，从服务员舀汤进碗到送到客人面前必须在一分半钟内完成。

撸起袖子端盘送碗的 可能是董事长

高厚基低调务实，办公室就在大开间里隔出小小一间，看着还有些拥塞。桌上满满的档案袋，说到什么，他一手一准地就拿出资料、文件，甚至过桥米线的传说、渊源。有次去店里采访他，用餐高峰时他居然帮着开票，撸起袖子就为客人上菜。

高厚基的张扬体现在从未停歇的锐意进取上。郭福生说：“老高的思想比较解放，一直不断创新，追求更先进的技术。他的糕点生产线是云南省最先进的，自动化的流水生产线。他还为云南的云腿月饼做了巨大贡献，高上高涉足月饼市场后，就试图在馅料技术上进行改进。高厚基去上海、深圳，甚至日本考察，历经多年攻克了困扰许多月饼企业的馅料成型技术，就是通过机器来制作月饼馅料，改变了滇式月饼100多年来用手捏馅料的传统。”

有人说，高厚基做什么成什么。无论香肠、月饼、卤品、米线……高上高的出品都得到市场的好评、消费者认可。问高厚基有什么独门秘笈？是否美食家？他说：成事何必美食家，有良心和诚信就好了。就如郭福生所说，好米线既简单又不简单：就是25%的淀粉和75%的水，以及100%的良心。

2019年3月底前制定颁布过桥米线经营许可审查条件，9月底前督促经营者对照经营许可条件进行改造提升，10月1日起全面实施过桥米线经营分类许可——云南过桥米线将迎来一场革命，我们将持续关注，从消费者、从业者、主管协会和单位的角度，看云南过桥米线的餐饮文化将会得到怎样更好的保护、传承和发展。

云报文旅全媒体记者 缪欢 文

孙兵 摄

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