习惯了钢筋水泥、车水马龙的城市生活，每个冬天最为有趣的事情当属吃杀猪饭了。

云南杀猪饭，又称杀年猪，多在每年农历的冬腊月操办。在春节前最为喜气的时节，邀请亲朋好友来到自家亮堂堂的农家小院里，热热闹闹地吃上一顿丰盛的杀猪饭，就能轻易感受辞旧迎新的年味。

因为民族习俗和地区差异，云南各地的杀猪饭都有所不同。今天，云旅君就带大家看看大理杀猪饭的特色。

不止“风花雪月”，也是“食味江湖”

1月末的大理，天气转凉，农事渐少，客事增多。在大理各地，人们已经为即将到来的“杀猪宴”排好时间计划表。世居苍洱之间的大理白族农家淳朴好客，如果你此时身在大理，一定要去做上一回“杀猪客”、吃上一顿“杀猪饭”。

大理的“杀猪宴”有自己的独到之处，生皮是少不了的内容。大理各地生皮大同小异，总不过将猪皮、生肉或凉拌、或醮醮水吃。苍洱片区、洱源县喜欢要用干稻草来烧制整猪褪毛，叫“火烧猪”，意在吃猪皮。其余各县，不用稻草烧，用滚水烫洗，快刀刮褪猪毛及猪皮上的鏖糟，再开膛破肚割肉。

至于大理杀猪饭的配菜，则是品类丰富、选择多样。用红肉炖、酥肉、五花三线肉千张、粉蒸肉、干香、白扁豆、杂碎、竹笋等制成“土八碗”是大理白家杀猪饭的精华。延续白族传统宴席上的典型菜谱，“土八碗”用煮、炒、蒸、炸、煎、腌等不同方式烹制佳肴，丰富的菜品色泽鲜艳，让人垂涎欲滴。

此外，大理杀猪饭的顺序也有讲究。午饭主要以生肉、生皮为主菜，再配上腌菜炒肉、猪血豆腐汤等菜品，较为简单。原汁原味的正宗“土八碗”一般则出现在晚上的宴席间。

杀猪三顿饭，除了午饭和晚饭之外，“晌午”也是大理杀猪饭的特色之一。杀好猪后，选取肥瘦相间的猪肉提前腌制，吃过午饭，到下午大概三四点的时间，在院子里架好火盆。将新鲜肉块直接放于刚烧出的木炭上进行烧制，待烧到一定火候就能直接食用。和在烧烤桌上烤制的猪肉相比，肉质有些许自然的甜味，更加可口嫩滑。

“去大理，田野由绿变黄，碰巧赶上大理人的杀猪饭，接受主人热情邀请，跟着本地的村民在小院里摆上三五个炭火盆，小酒配着滋滋作响的烤肉，生活的惬意大概就是如此了。”游客毕成然和朋友从成都自驾到大理上沧村，偶遇大理人的杀猪饭，感到惊喜万分。

“大理本地的菜做法讲究，味道也非常好。尤其是生皮，配上用葱、姜、蒜还有本地炖梅制成的调料，非常可口，大理不止有风花雪月，还有食味江湖！”

杀猪饭里的“年味”，多少情怀在其中

“平时工作繁忙，没有时间相聚。过年了，不管多远，家里兄弟姊妹都必须回家一起吃顿杀猪饭，过个红红火火又喜庆的大年。”陈亮的老家在南涧县，在外打拼多年，每年过年回乡和家人吃一顿杀猪饭就成了他最渴求的年味。

陈亮的家乡大理南涧县将办客统一称呼为“盘闲事”（也就是家里办客）。“盘闲事”最佳的日期一般都是每年的头两个月。这段时间正是农闲时节，不缺邻里相帮、也不缺热闹，且温度较低，请客剩下的饭菜也能保存较长时间，不会浪费。确定了弟弟回来的日期，陈亮的哥哥提前一个星期就备好杀猪饭要用的猪。杀猪当天又喊来了七八个成年汉子一起拿了麻绳和钢丝绳来帮忙。

杀猪的前一天，全家人就忙开了。女人忙着清理炉灶、买菜备菜；男人则借水案，磨刀霍霍，为第二天的屠宰能够顺利完成做准备。杀猪饭当日一大清早，天刚蒙蒙亮，伴随着鸡鸣犬吠声，大家便开始在灶房内进进出出，洗的洗、烧的烧，忙碌起来。陈亮进门时，猪已经宰杀好，见到忙碌的兄弟姐妹们，二话不说，陈亮放下行李就随着家人架着肥猪往屋外走。大伙儿找了空地，男人们支起稻草或表杆将猪肉烧成焦黑，女人们负责冲洗加工烤好的猪肉。不一会儿，经过刮洗的肥猪整体呈金黄色，散发出一阵阵稻草的清香。

到了晚饭时间，宾客已陆陆续续地聚齐，迎接新年的“欢乐喜宴”正式开席。菜饭一一上桌，大家亲密地围坐在一起，大口吃肉、大碗喝酒，都沉浸在热闹的氛围中。席间，女人们聊起常家，男人们则唱起行酒歌，杯杯相碰的清脆声响此起彼伏。

生怕客人酒不够、菜不饱不尽兴，陈亮的母亲坐下吃了一会儿，又连忙起身到厨房添菜。堆了满满一碗的菜碗刚动了一点点，立马又给加上满满一大勺，客人嘴里的饭还没咽下，就连忙添上一大碗。主人家待客的热忱让客人们倍感温暖，从天亮吃到天黑，菜热了又热，酒添了又添，个个吃得心满意足。酒席间，新年的喜乐气氛随之蔓延开来，饭后大家又在院子中心燃起篝火，围在一起唱歌、跳舞，炙热的火光映照着一张张灿烂的笑脸，杀猪饭里的“年味”，多少情怀在其中。

云报文旅全媒体记者 字丹瑶 文/供图

责编 龚怡丹

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