他去了普洱，吃了石斛炖老鹅；

他去了临沧，吃了木瓜鸡；

他去了大理，吃了酸辣鱼；

他去了香格里拉，吃了牦牛肉；

他去了宣威，吃了黄豆腐和干腌菜······

这些年，马拉松爱好者东明前前后后跑了50多场。跑步之外，他的目的实在太纯粹了——吃饭。其实，吃饭、做菜才是他的本职工作。20多年前，出于爱好，东明选择成为一名厨师，深耕美食领域这么多年，他获得了很多认可：国家一级高级技师、烹饪技师、国家高级营养师、中国烹饪大师。

筹备4年，他的餐厅鑫曜食坊将于6月2日正式开业。

到达鑫曜食坊，东明的一锅野生菌土鸡汤已经在砂锅里咕咚咕咚煮了4个多小时。

锅里看起来波澜不惊，没有一丝热气，用汤勺打开表层鸡油，把汤汁一勺一勺舀出来，香气悄然升腾。汤汁不比纯鸡汤清薄，熬成了浓黄色，热气稍散，汤汁入口，仿佛打通了味觉和触觉，似乎置身山野，周遭都是松林的清新。鸡汤的醇香里融进野生菌汤的黏滑，咸、香、鲜、甘四味调和，喝了一碗，浑身散了一层薄汗，十分通泰。鸡肉和菌肉都是细嫩的口感，菌肉甚滑，味道鲜腴。

▲野生菌土鸡汤

这一锅野生菌土鸡汤好喝，做起来并不简单。前期研制阶段，东明和两个徒弟试验了最少50次不同的做法：用新鲜菌子还是干菌子，干菌粉放多少，新鲜菌子多长时间用食用味道最好···最后，他们摸索出了现在的方法：炊具一定要用砂锅，把8-13种应季的新鲜菌子切片放入熬煮，干菌粉吊汤，土鸡肉剁成块同煮。“干菌粉是其中一个关键，一定要在合适的火候放合适的量，放太少汤不香，放太多会导致菌汤韧性不足。”片料也讲究，每一种野生菌都切成了各自相宜的厚薄度，每一片野生菌有盖有把形态完整，恰到好处地散发着香气。

▲诺邓火腿

餐桌是特别定制的，最中心摆着菌汤，环绕砂锅是一圈炙网，东明给我们的烧烤菜单是牛胸膘肉和宣威倘塘黄豆腐。炙网上的胸膘肉被切成了厚片，烘烤下，很快由红变深红，冒着油渍、蜷缩起来，熟了，牛胸膘肉口感更脆，容易嚼散不塞牙。码了满满一层的胸膘肉，没两下被大家吃个精光。

▲东明从东川红土地挑选的土黄牛肉

黄豆腐烤起来，变化要慢些，姜黄色的表皮慢慢收缩变香，等到外面起了一层焦黄就可以吃了，黄豆腐烧烤后，肉质依然紧实，有着其他豆腐不具备的弹嫩。

▲黄豆腐烤到焦黄，蘸酱，弹嫩爽口

这一顿，还有熬得浓白的竹荪汤、辣子鸡、干酸菜红豆汤、凉拌秋葵、辣白菜、腌萝卜。

▲凉拌秋葵鲜鲜辣辣，更接近云南口味

▲辣白菜很好下口，十分开胃

说起来都是云南家常菜，但味道确实不一样。例如秋葵，通常是蘸芥末酱油，东明却为它配了一份地道的云南蘸水：云南小米辣、洱源独蒜、河口柠檬···鲜鲜辣辣，更接近云南口味。再比如辣白菜，和传统的用一整颗大白菜腌制而成的辣白菜不同，东明的辣白菜选择的是金黄色的小白菜，每一片刚好够一口，不存在撕扯的麻烦，味道还更嫩。

餐桌上，东明的朋友说，味道很好，但他并不意外，“这么多年，东明吃了云南几十个县的特色菜，又认真研发了100多个菜的菜单，不好吃才怪了。”

▲青椒火腿

确实，做厨师的20多年来，东明的脚步走过云南五六十个县份，他的味蕾也就尝过这么多地方的特色菜。这段经历让他深深明白，云南菜之所以能够呈现这么多样、独特的面貌，精髓之一在于物产丰富，食材丰富。打从决心自己开餐馆，他就从未动摇过要从各地选食材的念头。干酸菜、火腿、黄豆腐从宣威买，独蒜从洱源买，洋芋是丽江拉来的紫洋芋，山羊来自轿子雪山背后的山村法者···

▲东明做的辣子鸡，辣而不燥，每一块鸡肉都很扎实

食材之外，烹饪方法丰富也是云南菜的一个特点。“综合下来，我们最终选择砂锅炖煮、烧烤、凉拌、炒、蒸、炖这几种方法。”

东明做菜，随时令调整菜单，他深谙“不时不食”的美味哲学，也明白自然馈赠的珍贵。又因为潜心研究过营养学，东明在菜品研制时，加入了很多营养学的理念，“我自己就喜欢运动和美食，制作菜品希望把健康的理念放进去。”

▲东明用的野生菌，除了购买，也有许多是自己采的

进入5月，他的餐厅主打野生菌和野生鳝鱼，凉拌、炖煮、炒制都有，配的茶水则是陈年普洱打底，加入罗汉果、甘草、菊花等的清凉茶。等到10月，他准备以土山羊和土鸡为主食材。

离开的时候，我发现东明的餐厅入口不远有一整面装酒的柜子，这些酒水全部装在酱色的土陶坛子里，就像误入了古代酒坊一样。东明喜欢研究酒，他知道云南人爱喝小锅酒、小灶酒、自酿酒，于是找了二十多家自酿酒的工坊，把工坊的酒送去检验检疫机构检测，最后挑出两款口味好、检验合格的酒：大麦酒和雪山下酿制的包谷酒。

东明说，餐厅预计6月2日开业，到时候会做很多优惠。觉得好吃的朋友还可以“偷师学艺”，东明每周六都会开展活动——“每周教你做道菜”，上周教的是百香果炖鸡。

▲指路牌

云报文旅全媒体 龚静阳文/图

部分图片由受访者提供

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