近半年多来，有关高上高破酥包的消息不绝于耳......

安康路首家工厂店开业，滇式叉烧包、糖腿包等十多个品种深受市民喜爱；丹霞路直营店开业首日，售出14000个包子，创造了昆明包子界新的销售记录。

作为云南省著名商标、传统老字号品牌，高上高破酥包内馅以云南传统食材为主，严守质量安全体系。自原料采购起层层监控，全自动生产、冷链运输统一配送，是云南即食面点市场唯一将HACCP质量管理体系运用其中的企业。如今，在日产破酥包十万个，完成昆明30家破酥包门店（包括直营店和加盟店）的布局后，高上高破酥包开始有了新主意——持续提高生产力，严把质量关，早日带高上高破酥包走出云南。

破酥包历史悠久，减油减糖符合科学膳食观念

破酥包子松软可口，馅料百变，荤素搭配，方便又解馋，是老少皆宜、人人都喜爱的家常食物。云南省餐饮与美食协会副会长、中国滇菜饮食文化大师、国家高级营养公共营养师、中国烹饪高级技师、中国面点高级技师蒋彪介绍，作为云南最具代表性的传统面点，破酥包在云南有超过300年的历史，口味主要以一甜一咸为主，甜馅为白糖火腿，咸馅为香菇火腿。“直至今日，昆明的破酥包仍沿用传统做法，猪油起酥，口感极佳。”蒋彪说。

“传统破酥包由低筋精白面粉、熟猪油、熟云腿、冬菇末等原料制成，同时含有蛋白质、碳水化合物、维生素，营养丰富。”从食物营养学角度，蒋彪分析了破酥包经常出现在人们一日三餐中的主要原因。

蒋彪提到，滇式破酥包最大的特点之一重油，“破酥，破酥，起酥皮关键就是要上一层又一层的猪板油。”但在当下科学膳食的观念引导下，科学用油，平衡膳食是破酥包馅料调整的主要方向。

蒋彪

“一个破酥包含油量6-10克，多吃两个，就超过日均每天合理摄入20克油脂的标准。”蒋彪坦言，随着人们健康饮食观念的不断转变，为破酥包减油减糖应该成为行业的基本共识。

作为行业领军，高上高破酥包早已做出表率——从原材料的选择、馅料的配制再到工艺的创新升级，高上高做出了一套与现有破酥包制作流程很不一样的生产样本。

破酥包市场：创新意识不够，难成规模化发展

当破酥包子从街头巷尾、早点摊铺，走进昆明的各大宾馆饭店，走进人们的中餐、晚餐、甚至宵夜时，破酥包子迎来了品牌化发展的大好时机。

“滇式破酥包口味独一无二。现在我们已经采用冷冻保鲜技术将高上高的包子发往全国多个城市，反响都很好。”昆明高上高食品有限公司董事长高厚基告诉记者，两年前，高上高开始在包子市场上一展身手。

在继承破酥包传统制作工序的同时，创新工艺，引进机械化生产流程，在减油减糖、确保品质的基础上提高产量。高上高破酥包采取的一系列创新举措无疑在为“高上高”品牌镀金。但事实上，这也是高厚基在总结包子市场痛点后所提出的解决办法。

“绝大多数的包子铺仍旧选择手工制作，现包现卖的模式制约了标准化、规模化的生产。”高厚基坦言，想要形成规模连锁化的品牌发展路径，必须首先实现标准化的产品生产。

“其次，现在大多数的包子铺门店环境简陋、粗糙，卫生问题难以保证。”因此，高上高进入包子市场后，开始改变店面环境。高上高秉着"开一家窗明几净的包子铺"的初衷，改变了大众对传统包子铺的印象，店面统一以红黑风格为主，干净整洁，工作人员统一着装，让市民放心的同时切实提升了顾客的购买体验。

为了提高生产力，高上高更采用“中央工厂制作+冷链运输统一配送+直营门店现场售卖”的模式，既保证了对各个销售网点的供应链控制，实现成本和品质的控制，在顾客端又保留了现蒸现卖的传统场景。“这对经营者来说也是有利的，他们无需再早起发面做馅，只需要把配送到门店的包子蒸熟，然后卖出去。”高厚基说。

高上高品牌发展之路：兼顾效率和品质

打破传统的小作坊生产模式，在保障产品品质的基础上不断创新工艺、提高生产力，想成品牌化、规模化经营模式。高上高开始思考如何带领云南破酥包走出云南？

“制约破酥包走出云南的主要问题就是工艺落后，创新力度不够。”高厚基介绍，为了突破技术壁垒，高上高在长达半年的反复试验中，找到了既能保证产品品质，又能提高生产效率的最优办法——手工制作逐渐向机械化制作转变；实现馅料的科学配比，减油减糖的同时保证口感。“高上高的破酥包目前的含油量只有传统破酥包含油量的五分之一。”高厚基坦言，在工艺升级之后，高上高破酥包已经实现了口感和健康的双平衡。

“在实际运营过程中，我们还会不断优化生产方案，完善技术工艺。”高厚基始终认为，包子原材料标准化、制作环节机械化，是高上高破酥包子产量升级、走出云南的关键力量。

“要争抢省外市场，差异化就是核心竞争力。”高厚基坦言，现在，高上高破酥包在昆明建有标准化生产车间，涵盖杀菌消毒室、包馅机、醒发箱、速冻流水线、食品包装机、金属检测仪器等。“破酥包通过中央厨房进行统一制作馅料，破酥包生产的各个环节，尽可能的机械化操作，既可以保证包子口味一致，又保障了品牌品质。最关键的则是在标准化和运营效率上大大提升。”高厚基说。

规模化发展的首要前提就是保障品质。高厚基认为，品质是高上高的生命线，只有紧紧抓牢这股生命线，品牌才能得以进一步发展。确保原材料的卫生安全；实施全天候、无漏洞卫生规范管理；采用冷链系统统一配送就是高上高确保产品品质的三大举措。

高厚基坦言，未来，高上高还将与昆明本地职业教育学院开展紧密合作，“开设包子研修班”，大量培养技术人才，为企业的进一步发展储备人才力量。

云报文旅全媒体记者 杨秀杰 文

孟志刚 图

责编 沈洪森

审核 兰芳