在一代又一代的云南人心里，滇式月饼早已不是一块糕点那么简单，而是过节不可或缺的一种仪式。这种仪式让滇式月饼传承了300余年，让月饼的独特味道成了“家乡的味道”。2017年，杨澜匠心之旅开启“潘祥记寻香行动”，“潘祥记”作为滇式月饼的代表品牌备受瞩目，“我们要在传承中创新，发扬滇式糕点的传统，扎根云贵川，引领滇式月饼走出云南。”云南潘祥记工贸有限公司董事长潘洁希说。

用真材实料去打磨每一块滇式月饼

“家乡的味道，我喜欢潘祥记。”当孔雀公主杨丽萍出现在电视机前说着这句话时，漂泊在外的云南人被唤起的不仅是对滇式月饼味道的回甘，还有对家乡的思念。

“潘祥记”出品的滇式月饼是省内外市民属意的中秋节佳品，食之疏松香酥，甜中带咸，油而不腻，带有浓郁的火腿香味。为了做好这块“潘祥记”月饼，“潘祥记”一直在云南的老师傅中取经学习，将滇式月饼的精髓延续。“比如说原料，我们选择宣威火腿，火腿的重量有明确的规定，8—10斤的腿是最好的，太大了腌不透，太小又会太咸。”“潘祥记”市场部的孙经理介绍，“潘祥记”滇式月饼所采用的火腿需要腌制一年至一年半左右。为保证腌制时间，“潘祥记”采用固定供货商，并抛弃市场逐利原则，对火腿进行提前两年的预定，保证原材料的新鲜与渠道和质量的稳定。

“用真材实料去打磨每一块滇式月饼。”延续传统的制作方法，“潘祥记”的滇式月饼在蒸火腿、分火腿、秘制馅料，以及包陷均采用手工制作方法。“特别是在做饼这步，我们仍然采用人工来包陷，因为传统手工做出来的口感和色泽都是机器所达不到的。”孙经理告诉我们，五年前市面上已经出现包滇式月饼内陷的机器，“有厂商运来给我们试用，但都不理想，火腿丁会被机器打散，爆出来的皮要么没有筋度，要么达不到光滑的表面。”在“潘祥记”位于呈贡的加工工厂内，负责捏皮、包陷、搓皮的工人多达上百人，他们用自己的双手雕琢着每一块滇式月饼，让人们可以吃出“家乡的味道”。

融入现代工艺延续滇式月饼的传统味道

上世纪90年代，人们对于糖的接受度很高，“糖是天然的防腐剂，所以传统的滇式月饼重糖；而为了让月饼更香，用的油也很重要。”潘祥记进入云南市场后，针对现代人生活饮食习惯需求，在传承滇式月饼制作方法的基础上，对馅料做了一些调整。“追求健康的生活方式，我们的滇式月饼将糖的用量减轻了25%左右，油也有所减少，将肥瘦肉的搭配比例调整到2:8。保证月饼品质不变的情况下，不依赖糖作为防腐原料，做了很多实验，结合现代化工艺，经过改良后在现代化车间制作才使月饼质量得以保证。”

经过手工包好的月饼被放上隧道式的烤炉进行烘焙，这间专门用于生产滇式月饼的全封闭生产车间内一尘不染，机器、工人各司其职。“我们的净化车间达到制药级的标准，空气的处理为三级处理，达到洁净度的干净程度，可以将0.5μm的颗粒隔绝在外界，过滤率达到99.99%。”潘祥记市场部的孙经理介绍，潘祥记投资700万修建净化车间。

融入了现代生产工艺，经过隧道式烤炉烤制的“潘祥记”月饼相比起传统烤箱烤制效果更为均匀，产量也更高，能够保持月饼品质的一致。通过净化车间出来的月饼，因为没有细菌的附着，再进行脱氧，即使没有特别多的糖，不添加防腐剂，也能延至一个合适的保质期。

“传统的滇式月饼产量不高，整体的品质也没办法一致，我们引入现代工艺，并传承了传统的精髓，改进滇式月饼批量生产所产生的问题，用市场化的方式将滇式月饼更好地传承下去。”孙经理说。

就爱去文旅全媒体 王丹 文 孟志刚 图

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