酸■
大理人钟情食酸。
在大理，街边的梅子店总是摆满了大大小小的玻璃罐子，里面盛满了不同口味的梅子。偶有阳光打在透明的玻璃上，泡梅子的汁就和口腔里的唾液一道放起光来。店员从罐子里随便舀出几颗话梅，递给一旁对着罐子呆望的人，好替他们了结无从选择的苦恼。
梅子被带回家后作用就更大了。天热的地方发酵快，各种天然、半天然酸料令人眼花缭乱。除了做零食、泡酒，梅子醋是喜酸的大理人为梅子找到的另一种好归宿。在小吃众多的巍山县城，但凡卷粉摊子都会有壶黄澄澄的木瓜醋，这种木瓜醋也被用在酸辣鱼的烹调当中。
“雕梅厂要泡梅子。每年他们要捞出梅子的时候就会给我们打电话，我们取梅子汁上面清的那层用来做酸辣鱼。那种25公斤的塑料桶，店里每年大概要500桶左右。”说这话的人名叫杨星，大理水上人家民俗餐厅的老板。13年前，他在下关兴盛桥附近开了第一家“水上人家”。从一个掌勺老板摇身变成了坐拥三家店面的餐厅一把手。
杨星属于爱吃和会吃的餐厅老板。以前自己做工程，几乎天天出去吃馆子，吃到好菜便会回家自己上手试。自打餐厅开起来后，杨星兄弟几人就没再回家吃过饭。“我们天天在餐厅里吃，总会尝尝不同的菜，哪个菜有问题可以立马改进。”有时候大家高兴，杨星还会自己进厨房亲自动手。

杨星的拿手菜是酸辣鱼。从做第一锅酸辣鱼开始，杨星用的就是梅子醋。与普通陈醋不一样，用梅子醋煮的酸辣鱼酸味不尖锐，反而带有一些柔腻，足够让人回味无穷。
在酸味的选料上，除梅子外，传统的酸辣鱼还逃不开木瓜。新鲜木瓜和干木瓜都会被拿来入菜。新鲜白木瓜切小半放入锅里和鱼一起煮，再加点白豆腐和洋芋，做出的酸辣鱼酸香中夹着木瓜特有的果香与微甜。但新鲜的总没有切片晒干的好收拾，在大理，更多餐馆和家庭使用的是那些半圆或者圆形，颜色偏深黑的干木瓜。

辣■
江浙人士善烹鱼，但那清淡爽甜的风味恐怕不能让大理人提起兴趣。白族人靠“海”吃“海”，他们通常会说，吃鱼要“气气搞搞”才过瘾，白族话里的这4个字，说的是一要够麻、够辣才爽口，二是大家要和和气气。
大理酸辣鱼的辣料极讲究。为保证酸辣鱼的味道纯正，大理的多数家庭习惯自制辣料。在有院墙的农村，阳光灿烂的日子里，经常能看到人们对着半人高的铁舂臼，拿着齐胸高的铁棒制造鼓点，不是在舂辣椒面就是在舂花椒面。
“我们小时候佐料不多，有时候会把青辣椒剁碎煮在鱼里，和酸辣鱼比起来又是另一种味道。”如今的酸辣鱼比起杨星小时候吃的精简版剁椒鱼，佐料可就丰富得多了。辣料做得好，煮出来的酸辣鱼汤色才呈黄红。

“做辣料，各种配料的比例是很讲究的，少也不行，多也不行，就连加水量都要刚刚好才行。把辣椒、蒜、姜、花椒、草果等香料按比例配好，用菜籽油翻炒即可。”

杨星坚持用料必须讲究，哪怕是小粒的花椒也不例外。“我们店里一般都买整颗的花椒，买回来后还要由工人不断揉搓，把里面黑色的花椒籽筛出去，然后再晒，工序相当复杂。如果没有这道工序，磨出来的花椒面吃起来就会像嚼到沙子一样咔呲咔呲响。”杨星说。
除了调料，煮酸辣鱼还讲究用铝锅不用铁锅，火候用猛火。“铁锅和醋产生反应，鱼汤会越煮越黑。”
俗话说，酸醋煮鱼，越煮越硬。煮鱼的时间也较为关键。杨星一般是用猛火煮半小时。

鱼■
杨星是大理江尾人，长居洱海边。“我们小的时候，洱海鱼太多了。我们四兄弟出去一趟，随随便便就可以抓二三十条鱼回来，送给别人家都没有人要。”
杨星的餐厅就开在洱海边。二楼的落地窗外是绿荫映照下的洱海。服务员身着白族服饰将白族特色菜送到桌上。餐厅里几乎每张桌子上都会有酸辣鱼这道名不虚传的招牌菜。根据杨星介绍，店里的酸辣鱼基本都用鲫鱼，野生的不多。
“我们有规定，如果煮了死鱼给客人被发现的话就要追究员工的责任，必须赔钱。也就是说早上杀的鱼不准留到下午用。”因为自己深知活鱼和死鱼入菜后味道的区别，杨星对鱼的要求十分严格。不止是酸辣鱼，吃货杨星将心比心，对每一道菜都严格把关。厨房里做出的任何一道菜如果被客人投诉，厨房里18名员工每个人就会被罚一百元钱。“也就相当于不管多少钱的一份菜，在我们厨房里至少价值1800元钱。”杨星说，这是对自己多年积攒下的口碑的一种保障。

汤汁■
杨星做的酸辣鱼肉质鲜嫩，汤汁入口绵滑，酸辣爽口。黄红色的鱼汤上零星点缀着葱叶和芫荽，颜色看起来十分诱人。事实上，这是经过改良的，与传统大理本地人做的酸辣鱼有些区别。