冬至前后蔗糖甜

竹园被誉为甜蜜蔗乡，而竹园者甸村被称作是竹园甘蔗的源发地。相传，者甸的甘蔗林最初是乾隆年间弥勒陈氏从广东驼回13垛罗汉甘蔗秧试种成功的。后来，甘蔗在竹园被世代种植。因为北回归线穿过这片肥沃的土地，年平均日照2018小时，加之湿润的空气，竹园最终成为云南甘蔗的主要产区。

冬至前后，是甘蔗水分最足、甜份最好的时候，也是制糖的好时节。每到这时，竹园镇土桥村的吴世青都会选上一个好日子点燃灶头，开始制糖。甘蔗被砍下后会被立即送往榨房，通过压榨、澄清、加热、蒸发等工序后，开始熬制。要保证大铁锅下炭火的火候，不能太大也不能太小，否则会影响红糖的熬制。“温度是关键，即使是过滤后的糖汁也要继续加温。”有多年经验的吴世青仅靠手指就能判断熬糖的火候够不够。“试糖温，我们土话叫抓糖，练就这门技术需要三年以上的时间。”看吴世青的手指，与常人的无异，但是一触摸，就能感受到厚厚的老茧。

古法制糖

吴世青的手艺是祖传的。当地流传，清朝初年，竹园人董晓佐从广东请来制糖师傅，并将制糖方法传授给了吴世青的祖爷爷，从此吴世青家就一直掌握着传统的制糖古法。吴世青回忆，自他记事起，家里的大铁锅和红糖香，就一直伴随着他。“这种古法制糖至今已经有200多年的历史。” 吴世青说自己就是继承了父亲的“独门秘笈”。

糖浆熬好后，需要加入菜籽油以除去糖浆中的泡沫，再进入第二、第三、第四口锅中继续熬制。最后，制糖师傅开始舀糖盛至小土碗中。“舀糖讲究手上的功夫。” 吴世青说，熬制好的糖汁要舀得均匀，保证每扇糖块都大小一致。制作出来的红糖成小碗状，因此被称为古法小碗红糖。两块红糖用一片甘蔗叶捆扎成一盒，又称盒子糖，意喻同心同德、和和美美、甜甜蜜蜜，是竹园当地走亲访友的伴手礼。

小碗红糖闻着有一股甜甜的香味，入口后，唾液慢慢将其融合，香甜瞬间充斥整个口腔，回味无穷。“红糖算是一种粗糖，没经过精加工，所以更加香浓、有养分。”作为营养品，红糖一直是人们首选的佳品。而在弥勒，用红糖烹饪食物则成了一种偏爱。竹园卤鸡是最能代表当地文化的特色美食之一，除了在选料和烹饪方法上的讲究，最令人回味的，还是它偏甜的口感。在传统做法里，糖的用法和用量就是弥勒卤鸡味道的精髓。香味浓郁，咸中带甜，就是传统弥勒菜的基本风味。据说，弥勒老字号张元理卤鸡用的糖就来自竹园。