【“善待野生动物 呵护舌尖上的健康”系列报道】
自新冠肺炎疫情发生后，野生动物再次成为人们热议的话题。日前，从国家到地方政府，相继出台政策和决定，进一步加强对野生动物的保护和管控。近日，云报文旅全媒体记者专访了元老级中国烹饪大师蒋彪，他从饮食文化和营养学的角度对食用野生动物这一陋习进行了解析，并从食材的选择、吃的目的、饮食礼仪及伦理等方面加以阐述。在他看来，食用野生动物是中华饮食文化发展过程中的糟粕，禁食野生动物是中华饮食文明的进步。
食用野生动物，是贪欲和无知的表现
食物的选择，主要是让人们知道有什么可以吃和应该吃什么。“食用野生动物可以追溯到原始社会，在当时，因为资源极度匮乏，没有过多的食材可供选择，人类在饥饿状态下，只能看到什么抓什么，抓到什么就吃什么。可是随着社会的进步，到现在，我们的食物范围其实基本已经定型了。”据蒋彪介绍，目前中国人的食物主要分三大类，分别是动物型、植物型、矿物型。而在动物型食物中，又主要以猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹等为主。蒋彪认为，这三大类食物已经在饮食文化的进程中约定俗成了，而且完全可以满足人们对于营养的需要。
可是事实上，还有部分人在食材的选择上存在一些陋习。对此，蒋彪认为，“我接触餐饮60年，也到过世界各地，据我所了解，精神层面越富裕的地区，人们在饮食上对于求新求奇的观念越浅。这些食用野生动物的人为了满足自己的口腹之欲，求新求奇，不惜破坏原本平衡的生态环境，其实就是一种贪欲和无知的表现”。同时，他还以佛教、伊斯兰教和基督教的饮食禁忌为例，进一步强调“人们在食物的选择上应该有所忌讳，也应该有敬畏心理。”
感官愉悦重要？还是安全健康重要？
色香味一直是人们对于美食的追求，但是在蒋彪看来，色香味属于感官上的愉悦，吃的第一目的应该是营养和健康，要讲究用科学膳食来维持人的新陈代谢。“一直以来，我都在倡导食用低糖、低盐、低脂的‘三低’食物，如果过度烹饪，还会导致食物中营养成分的流失。”
对于食用野生动物，蒋彪认为，这同样是一种不以安全健康为第一饮食目的的表现。“野生动物长期生活在野外，它们在寻找食物和躲避灾害的过程中，不可避免地会带上一些病菌和病毒。即使体内的病毒在高温烹煮的过程中被杀除，但是在捕猎、运输、宰杀和清洗等过程中，难免会有病毒污染及传播的风险。”
另外，在云南一些地区存在“百虫宴”等昆虫入馔的饮食风俗，蒋彪建议应逐步改变饮食风俗直至不吃，一定要符合国家及当地政府对野生动物保护的相关规定。“以前未出现如此多的农作药物，昆虫的毒副作用不算高，但现在随着农业环境的改变，农残加大了食用昆虫的风险。即使目前有些昆虫进入了养殖化阶段，但是在食品检疫这块还是缺少具体的标准，所以不建议食用。”
饮食文明要讲伦理，去其糟粕，取其精华
“自古以来，中国就十分注重饮食的礼仪及伦理。吃什么，吃多少，怎么吃，在很多古今典籍上都是有所记载的，这关于一个人的道德修养。”谈及此，蒋彪直言：“食用野生动物，就是在汲取糟粕，实在有悖饮食伦理。”因为在原始社会，人在没有食物来源的时候，才会进食野生动物，而我们现在已经进入到文明社会的发展进程中，却没有对不合理的私欲加以自我约束。
同时，他也表示，“喜欢吃野味的人，绝对不是美食家”。因为真正懂美食的人都应该明白品尝的要义，他能够懂得对食物的营养成分进行科学地分析，而不是单纯地只追求别人没吃过的食物。蒋彪希望在饮食文明进步的过程中，大家也能明白科学的重要性。
这一点也是他在野生动物泡酒上的观点，“中药中确实有虎骨酒、蛇酒等泡酒，这些都是老祖宗传下来的，可那是因为在当时，医疗科技没有如此发达，存在历史局限。再反观现在，很多野生动物已经濒临灭绝，而且随着医学的进步，以前的疑难杂症也逐渐有药可治。我们应该加大科普宣传的力度，让大家学会用科学知识来解决问题。”
呼吁：科普需要加强 大众应该反省与完善
谈及最近国家及政府颁布的相关政策和决定，蒋彪认为这些举措相当及时，不过还需要不断地完善和细化。另外，他也强调：“之前针对餐饮人这块法律约束已经有了，现在的关键在于全面的宣传。正所谓‘有消费，才会有市场’，所以，首先应该在需求源头进行管控，让大众知道野生动物不能吃也不好吃，让大家知道吃野生动物是一种可耻的行为，并天天讲、月月讲、年年讲，让大家真正牢记于心；同时也要加强供应各端的约束，对这些倒买倒卖及制作的行为进行严厉地打击。”
此外，他也提到，当今社会，物质文明的核心是器物，精神文明的核心是文化。中国饮食文化讲究“无欲则清，大味必淡”，不过度追求膏粱厚味，主张“品美食淺尝辄止”，反对铺张浪费，反对过度放纵食欲和追求新与奇。而衡量时代进步的标准除了看人们餐桌上食物丰盛程度以外，主要看营养配膳和科学进食的普及，以及敬畏自然的饮食伦理。在此次疫情中大家应静下心来，通过不断自我反省和自我改善，重建社会饮食伦理和道德法则。因为个人的完善是社会进步的基础。
云报文旅全媒体记者 肖傲 文
受访者 供图
编辑 沈艺
审核 张玉菊 陈大衡