要用一两个词说清云南人食菌的感受，那是很难的——那不只是一种美食或者一种味道。准确地说，大多数云南人灵魂深处被嵌入“菌”的神秘生命代码，到季节就会爆发各种馋，以及各种乡愁。

当远处的山一座座油绿起来，天空低低的，铅云里都攥得出水来，明亮的雨大一阵小一阵，然后忽然又是太阳过分地将热情洒向红土山地。当太阳把土的红，山的绿，以及天的蓝，都调和得浓艳鲜亮时，那些高高低低的针叶林、阔叶林或混交林地，甚至平坡的草地上，一朵朵、一丛丛的精灵就会被唤醒，咕噜咕噜地冒出头来。

云南常见的食用菌有十数种之多，但由于此前连续多年的干旱，以及随着物流的便捷和物价飞涨，有的品种已成为菌中的大佬，比如松茸、干巴菌、鸡枞之类，动辄数百、上千元每斤。而红牛肝、黄癞头等也有新贵之相，几乎就要鸡犬升天了。相比之下，只有青头菌依旧亲切而低调，如一位娴淑而不看你眉高眼底的素衣女子，不招摇也不来事儿，再清寒的人家每年也还能吃得到几顿。

青头菌刚冒出土时，浑圆如牙白的球，质地密实。如果有幸不被采菌人撬走的话，她就继续生长，伞盖则会渐渐变平，起一层淡淡的靛蓝，边缘紧实，伞褶匀净洁白。待得她在树林里再呆一天以后，伞盖就会撑开，淡淡的靛蓝便成龟裂的色块，边缘也会变得浅黄。出现在任何人的眼前都是一样的温润平和，除了淡淡的山野气，也没有其他浓烈的气息。要是这时采菌人发现了她，会有些嫌弃，因为倒腾到都市里，可能伞盖已完全打开甚至上翘，边缘有了裂口，菌杆也不再紧实，已经卖不到好价钱，菜馆的买办、精于庖厨的主妇可能也不去买她，而会青睐伞盖内扣，如茶盏大小的年轻貌美的那一箩。但殊不知，伞盖完全打开的青头菌，滋味才是最醇厚的，最合自家吃，不仅价格亲民，煮汤、炒青椒都格外相宜，乳白滑嫩，鲜香没齿。

早年吃过“醸青头菌”，滇味的菜馆和讲究一些的人家都会做这道菜，大概是因为青头菌太廉价，又适合配以荤油的缘故，就用剁肉加盐、姜末等拌匀，将青头菌杆折去，单取圆而小的伞盖填入肉末，蒸而食之。近些年已经很少见了，或许一半是因为食肉已不再稀奇，更有一小半是因为菌的身价已超过了肉的缘故吧？

山地的青头菌一般是无毒的，也是野生菌中较为安全的一种。但依我之见，爱菌之人，不仅爱吃还要会选、会拣，方可确保安全无虞。不久前我就买过一篮半开的青头菌，样子都差不多，其中有一朵通体略显青黑，掂量一下，明显较其他青头菌要重——或许它属于其他某种牛肝菌，但我仍果断地将它扔了。去年、今年连续雨水丰沛，肮脏、阴暗之处或许也会冒出各种菌，包括熟知的菌，但那是万万吃不得的。因此我也一般只跟熟识的摊主买菌，他们也往往来自禄丰、易门等菌乡。

常以为，只有外国人和纪录片导演才去关注一种食物的营养成分及精确到小数点后两位数的含量比，云南人就只爱吃祖祖辈辈念叨过、自己从小吃惯的美食——虽然这种伞菌亚门层菌纲伞菌目红菇科红菇属的青头菌，据称含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维和磷、铁、维生素B2以及尼克酸等营养成分——我也懒得去百度尼克酸是什么东东。但青头菌的确不只是“养嘴不养身”的东西。据医书载，其气味甘甜，微酸，无毒，主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良；对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。

如此说来，现代的城里人——包括列位看官还真该每年适时吃点青头菌呢。