长期吃同一种主食大概也是会厌倦的吧，于是北方人把面食变出千般花样，南方人也把小小米粒幻化出米线、米糕、饵丝以及珠江以南很常见的各种“粉”。在两广，河粉、干捞粉、老友粉皆可当主食；在云南，各地的“粉”虽各有不同，手法各异，但都有一个共同的名字叫卷粉。

云南北部大山和高坡上的人家，大抵是不做、也不食卷粉的。卷粉多出现在炎热的河谷地区以及北纬23.5度以南的地方。一是那些地方是传统的稻米产区，有各色米粮可供磨成米浆蒸制；二来炎热之地的燠热雨季，人们食量较小，“软饱”即可，且需以酸辣之味刺激味蕾、肠胃，卷粉、米线是不错的选择。

当然，也没那么绝对。人员的流动频繁和物流日益便利，食物与口味都在融合变化，卷粉也会出现在以省会昆明为代表的各地早点铺中，且烹煮方法基本与煮米线并无二致，就连投放的肉末、酱料、韭菜、酸菜也都一样。但在思茅、版纳、芒市等地，卷粉可没那么粗豪，粳米、籼米的精妙搭配以及红米的运用，其制作全在用心。各色大米的鲜香程度与搭配的比例，不同季节的把控，全在指尖与经验的积累，秘而不宣，成为那一筐筐香软婀娜背后的核心竞争力。在每一座市镇城邑，哪家的卷粉做得好，当地居民都知道。

在思茅乃至版纳一带，卷粉还有一个不一般的名字叫“米干”，做法、吃法也神圣得多。就像离开洱海及以西地区，做不出好饵丝，思茅人认为离开思普地区所做的米干没法吃。谁也无法说出详尽的科学道理，但事实就是长期仓储的大米、大城管道里的自来水，以及空气、微生物，都难成就温润南方米干的软糯柔韧。思茅人喜欢用豆汤、花生汤煮米干，也可用上好的骨汤、肉汤煮出千般花样，更可用十数种切得细碎的植物佐料凉拌，划拉那份弹牙和酸香辣爽。

近年吃得最多、颜值最高的卷粉，当属来自滇越铁路边的开远小卷粉。自小长在绿水河畔的艳孃，每次从开远回来，都要带卤鸡和小卷粉以飨亲友。由于包装储存精心，晚间摆上昆明的餐桌，犹如新出自绿水河边的那双巧手。硕大的餐盘，精心摆放，晶莹雪亮，不大一会儿，就会被那些起起落落挥舞的筷子席卷一空，只听见满桌吸食的呼噜声和啧啧赞叹声。

开远小卷粉一般也是用混合米浆快速蒸出，柔韧软糯，包裹以芹菜肉馅或大头菜肉馅、香蕈末肉馅、小豆芽肉馅或藠头肉馅等。小卷粉的那包蘸水也是原味调制，冷藏着带到朋友们的嘴边，一点都不会马虎。而遥想南方那一端的店铺里，蘸水调料的瓶瓶罐罐就有十多二十个，单是辣椒就有五、六种，有干辣椒、油辣椒、煳辣椒、小米辣末、糟辣子、辣酱等，还有姜汁、蒜汁、卤腐、花生米、香菜、折耳根末，以及醋、酱油、麻油、蒜油、白糖、盐、味精……这么多配料并不是混得越多越好，而是根据卷粉的不同馅料以及自己的口味、嗜好择而调之，啜而品之，如有不足，可随时添加。

小卷粉的来源已难以考证，有一种说法是当年滇越铁路运行后，一些越南百姓为谋求生计，在铁路沿线售卖这种小吃，相当于早期的铁路小站快餐。还有一种说法称它起源于河内的清池县，清池的小卷粉至今仍相当有名。总之百年前开通的通道，不仅便利了人流、物流和信息的传播，也使小卷粉和法式面包、咖啡等一起进入云南内地，应该不是妄测。

在昆明一个老小区，仄逼的路边，有一家黄姓越南华侨开了十数年的小卷粉店，价格高于别家，老板冷漠淡定——昆明人说的“很拽”，但时常顾客盈门。到了下午太阳才偏西，梧桐树影才稍稍变长，你这时慕名前往很有可能会扑空。问有没有香菇小卷粉，老板或小工只回你几个字“没得了”。再问一句那有没有……就回你“都没得了”。转身间，我疑心那干瘦的老板早已是千万富翁。