马帮美食
在剑川，几乎家家户户都会腌制火腿，厨房里，不灭的火塘上总有那么几只山老腿。有人认为，剑川味道最好的火腿是老君山镇的官坪火腿。官坪人腌制火腿很有讲究，他们用最原始的方法来选杀猪的日子：那是一年节气中最好晾肉的，被官坪人叫做“生噶”的那几天，用他们的话来说，在“生噶”期间杀的猪，猪肉不会霉变生虫，更不会腐烂，味道自然就好。
官坪火腿跟别的火腿不一样。其他地方的火腿大多带皮、带猪蹄腌制，官坪火腿则是剔除了肥肉和猪皮，也去掉了猪蹄子。在“生噶”期间，村人互相帮忙把猪杀了，把火腿和各种肉抹上盐（火腿要抹一定时间），在大缸里分别腌制一段时间后拿出来悬挂晾干水分，然后在屋檐下慢慢用松柴烟熏（用其他树种的柴熏的火腿相比之下不够香），一定时间后就成了香喷喷的山老腿了。
所谓好盐淬好腿。历史上，剑川的弥井曾是滇西一带产盐的旧都，“明朝是弥沙井的繁盛期，产销两旺。明初，弥沙井设灶83丁，每丁月课689斤。这样，每月有记载的盐课就有57000多斤。”且“当时西至永昌、缅甸的马帮要从这里进入顺荡、诺邓等井，北上丽江的藏族马帮经兰州（今上兰、马登）到德钦，再进入西藏，或驮盐、或运茶，都要从弥沙经过。”所以也有说法称，山老腿是茶马古道佳肴菜品之一，是马帮时代“滇藏茶马古道”上马帮必备的佳肴。
千年传统工艺
在剑川，山老腿代表的其实有两种含义：一是指山里的老火腿，另一个指的是李四坤开的山老腿火锅店。“山老腿”这个名字本是李四坤为了与其他食铺相区分，请人为自己店里营生的火腿火锅取的名字，后来随着店铺的名声被越来越多的人知晓，“山老腿”就逐渐演变成了剑川一道独特的美食。
李四坤的山老腿店就在剑阳大街，是2009年开的。“2009年以前，我一直在剑川招待所上班。”那时的招待所，也算是当地有名的宾馆，前来旅游住店的人很多。“来这儿旅游的游客，都会寻找当地的美食。我们说当地有鱼，但下关的木瓜酸辣鱼名声在外；我们推荐牛肉，西藏的牦牛肉味道更好。”这让李四坤一时语塞，也让他意识到，剑川真的缺少能代表本土风味的美食，他想到了自己老家的火腿。
李四坤的老家在剑川县石龙村，是当地有名的白族村寨，有一项传承千年的传统技艺——做火腿。“小时候的印象中，村民家家户户都会做。每到逢年过节，或是家里办喜事，火腿都是农家餐桌上最受重视且少不了的一道菜。”李四坤的手艺就是从小耳濡目染的结果，“从招待所辞职后，我就在县城开了店，没找人专门去学，就是从小看得多、做得多。”如今的火腿制作，李四坤只是纯粹延续了村里千年传承的传统技艺，并未经过任何改良。
腌制火腿，选猪很重要。“做火腿，选用的必须是我们当地的土猪。”李四坤说。在剑川各地区，土猪不吃饲料，吃的是自家的玉米、大麦、土豆、蔓菁等杂粮、蔬菜，这样养出来的猪出栏很慢，但腌制成的火腿肉除了质细、油脂薄外，味道也比别的火腿香很多。“选用的猪，最好是两年半左右的，重量大约在400斤左右。”
石龙村，家家户户都养有几头猪，备着等年底的时候杀年猪。进入12月，正是杀年猪、做火腿的好时候，我们给李四坤打电话时，他刚刚忙完一场年猪宰杀，“在我们这里，杀猪是一定要邀请亲朋好友的，今天我帮你家、明天你帮我家是村里的习俗。”李四坤说：“杀猪也要看黄历，而且一般农历初一、十五是不杀猪的，这也是传统。”
杀猪这天，李四坤早上四、五点钟就起床了，选好猪，架好铁锅烧水，跑前跑后地张罗各项事宜，待五、六点钟，就要安排杀猪、切割分块、清洗……李四坤手麻脚俐，指挥若定。通常到10点钟，这场热闹的杀年猪盛宴才会落下帷幕。
一条“好腿”
宰杀后的猪，选一个上好的后腿，剔除多余的肉，割成圆形。制作火腿必须在高海拔、低温、产盐的地方。剑川适宜的气候让火腿的味道更饱满，离石龙村百余公里外有一处盐井，名乔后盐井，“我们现在还是用那边的卤盐。”李四坤告诉我们：“早年村里穷的时候，祖祖辈辈腌制火腿用的就是卤盐。”李四坤坦言，他觉得用碘盐和用卤盐腌制出来的火腿并无很大差别，但“我们就想延续传统的工艺和味道，这才是制作‘原汁原味’火腿的方法。”
盐巴前后涂抹两次。“第一次涂抹好后，腌制四五天，再进行第二次涂抹，然后悬挂在房檐上。”当地村民大多选在每年小雪、大雪、冬至前后腌制火腿，石龙村冬天适宜的低温和湿度，会使火腿自然脱水，过个四、五天，待火腿的滴水流得差不多了，拿到厨房或是通风的空房子里，用烟熏或自然风干。“随着时间的渐移，火腿的外表面会逐渐出现一层膜，肉质变硬，时间越长，颜色越深。”在李四坤位于石龙村的老家，一间不大的厨房里，整齐地悬挂着一条条火腿，有熏了一年的鲜腿，也有老腿，老火腿整个发黑，品相看上去实在不佳，这都是因为那层保护膜，有了它，夏天天气再热，火腿也坏不了，“火腿下面放着火塘，在下面烧火煮饭，就顺道把火腿给熏了。等到火腿半干的时候，就用香樟树枝、松毛，一天不停地在下面熏。”
最好的山老腿是三年左右的火腿，而对于如何选择一条“好腿”，李四坤有一套自己的经验：“一看腿形，二瞧色泽，三闻味道。”最好的是“琵琶形”或“柳叶形”，这样的火腿形状饱满，有卖相。对于色泽，则是“越红越好”。所谓的闻味道，就是拿一支竹签去戳火腿，抽出竹签后，闻闻上面遗留的味道是否香气浓郁。“不好的火腿就会发霉发臭”。李四坤告诉我们：“好的火腿，一般重20斤，火腿越大越好。”
一半鸡肉 一半火腿
即便是平时，李四坤的店里也是高朋满座，“一天平均能卖出200斤火腿。”李四坤专门配备了好几个仓库来储存火腿。自家做的火腿不够用，李四坤也会向村民购买些正宗的山老腿。
在桌上坐定，最令人垂涎欲滴的美食就要上桌了，这就是店里的招牌——山老腿火锅。李四坤从屋外端着山老腿走近，我们就闻到了香气。火锅上桌，汤面油光透亮，黄澄澄的高汤里，一片片红彤彤的火腿肉色泽油润，香味浓郁。火腿肉质细腻，边缘部分有一层薄薄的皮，肥而不腻。山老腿下面，是一小坨一小坨的鸡肉。“山老腿火锅，事实上一半是鸡肉，一半是火腿。”火腿的浓香和鸡的味道得到充分的配合，撩人食欲。“这种吃法，也是我们那里的传统吃法。”李四坤说。
“鸡肉和火腿是分开煮的。”腌制好的山老腿，先要用柴火烧，待表面的皮子烧透，就刮洗干净，然后把火腿用斧头剁成一坨一坨的，放入清水里煮三四个小时；鸡要单独煮，“一定要选用当地的土鸡”，为此，李四坤还专门搭建了养鸡基地，“都是自己养，平时不喂饲料，山上到处跑。”土鸡不重，“都是三、四斤”，土鸡选好后，去毛洗净，也要放进清水里煮三、四个小时，时间到了，锅盖掀开，香气四处弥漫。
吃山老腿火锅，先要把鸡和火腿熬煮的高汤倒进锅里，待汤沸腾后，先放入新鲜的野生竹笋，“放入竹笋，是为平衡营养。”煮沸后先放鸡，再放入切片的火腿，汤涨起来后就可以食用。夹一片山老腿，蘸上李四坤用当地的辣椒、花椒等调配的秘制蘸水，鲜香浓郁、舌尖生津，令人大快朵颐。等到山老腿吃得差不多时，放入一些新鲜时蔬，“我家店里搭配山老腿火锅的素菜都是当地的山茅野菜，有板蓝根、龙爪菜、苦刺菜等。”荤素搭配，口腹得到酣畅淋漓的满足。
除了山老腿火锅，当地山老腿的吃法还包括炒、煮、蒸等。炒山老腿，程序简单，先把上好的山老腿切成片，待油热后，放入锅中翻炒，只加入胡辣椒等简单调料就好；煮，则是用温水炖煮，火腿切成片或是坨都可，煮好的火腿要配上蘸水才好吃，“蘸水都是自家秘制的，里面主要有辣椒、花椒、生姜等。”蒸火腿则是把火腿切片，放入蒸锅中蒸五六分钟，“吃的时候不用沾蘸水，要保持它原生态的香味。”
