流传千年的特色美食

作为建水汽锅鸡的非遗传承人，陈林称自己从1979年就开始学做这道菜，家里的祖祖辈辈都会做。

汽锅鸡作为“传统滇菜的代表”，自2000多年前一直流传至今，被东南亚国家评为“云南第一大名菜”。 如今，建水汽锅鸡成功入选云南省第四批非物质文化遗产名录。

据史料记载，中法战争结束后，云南蒙自被设为中法通商口岸，大量外商进入云南，带来了西洋的咖啡壶和铜制炊锅，建水的陶艺人就模仿这些咖啡壶煮咖啡的原理，改造炩锅（煨炖的土锅）的形状，在炩锅底部增加一根蒸汽喷管，造成了现在汽锅的样子，因为此锅造型奇特，当地人以为是“洋货”，便称之为“洋炩锅”，用此锅蒸的鸡也就叫“洋炩鸡”，也称“炩锅鸡”，但是当时的汽锅还是粗陶制品，所以也称“瓦汽锅”。

到了上世纪初，建水艺人向逢春改用建水盛产的紫陶生产汽锅，并请当地的书画家在汽锅上题诗绘画，加以雕填，打磨，从而正式成为实用工艺美术品。建水紫陶汽锅是一种结构复杂的土陶炊具，外形光亮平滑，具有耐酸碱性，透气性强，无铅无毒的特点，用紫陶汽锅蒸制食物，保存时间长，隔夜不馊。

当代的厨房，陶制的炊具并不是主角，但是建水紫陶却像是个活的标本，利用紫陶汽锅进行烹饪成为了建水人厨房里的秘密，这种简单的食材与简单的烹饪在流传了几千年后，成为了建水人日常的烹制方法。到临安饭店吃饭的人多是外地游客慕名前来，因为建水本地家家户户都有紫陶汽锅，都能自己烹饪。

慢工出细活

每天中午11点到1点半，下午4点半到7点半是陈林在饭店工作的时间。陈林得韩子璋大师做汽锅鸡的真传，他说：“汽锅鸡的选材非常讲究，首先必须用我们建水本地产的紫陶汽锅，配以七八个月大的本地土鸡，才能做出最为正宗的建水汽锅鸡。”

按照汽锅鸡的标准做法，陈林带领临安饭店的厨师们，将当天宰杀的土鸡均匀地砍切成为2厘米左右大小的肉块，然后用冷水浸泡，用手将肉紧实地捏一捏，再均匀地码在汽锅内的孔道周围，放入生姜和葱段，不放其他作料，也不放水，将锅盖盖严，放在装有水的汤锅内，大火蒸两个小时即可。

待到汤锅的水开后，水蒸汽就顺着汽锅中间的通道，涌向每一层汽锅里，然后再次液化成汤，活跃的蒸汽在每一层的汤与食材之间循环，直到将鸡逐渐蒸熟。陶器诞生之前，人们无法想象在烧和烤之外还有另外一种让食物变熟的方法。陈林说：“汽锅鸡是一种介于煮和蒸之间的做法，要用纱布将连接处堵上，这样才能让蒸汽进入汽锅中，而不是散于汽锅外。”由于汤汁是蒸汽凝成的，蒸汽中没有杂质，所以鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，基本上保持着鸡的原汁原味，肉质紧致而不烂，肥而不腻，滋嫩鲜香；蒸出的鸡汤清亮透明，味道鲜美，滋润可口。

临安饭店作为建水的特色老店，每天的客人络绎不绝，陈林介绍道：“如果我们每天中午需要蒸五十份汽锅鸡，就砍宰五十斤鸡肉，一锅一斤，五十份一起放在锅上蒸，如果客人需要添加滋补药材等特殊食材到汽锅鸡内，需要至少提前两个小时跟我们沟通。”一部分客人选择用汽锅鸡蒸出来的汤汁配上磨好的三七粉吞服，另一部分客人会选择直接加入人参、天麻、当归等药材到汽锅中与鸡肉一同烹制，让药材的滋补效用浸入鸡肉里，而这两种烹饪方式都体现了当代人对健康的追求。

厨房的秘密

美食常与感恩联系在一起，这是对厨师的奖赏。陈林是汽锅鸡的第三代传承人，他在临安饭店掌厨20多年，手下有多名徒弟，从汽锅的选择到鸡肉的制作，再到火候的掌控，陈林把几十年的掌厨经验都悉数教给了徒弟们。几十年来，因为汽锅鸡的存在，将陈林与徒弟们紧密地捆绑在了一起，而临安饭店的声名大噪，客人们的好评也使得他们一群人越来越努力，兢兢业业地做好这道美食。如今，陈林被评为云南省的省级非遗传承人，下一步他打算继续申报国家级的非遗传承人，将建水汽锅鸡推得更远、更广。

陈林说，汽锅鸡能够入选非物质文化遗产名录，首先是因为汽锅鸡有着悠久的历史文化，几千年的流传使得很多人对汽锅鸡早已耳熟能详，汽锅鸡不仅仅是一道菜，更是建水人的一段历史和一种理念；其次在饮食健康方面，用汽锅做出来的鸡肉营养价值较高，不同于一般的蒸煮，一般的煮鸡汤汁油腻，但建水汽锅鸡就是肥而不腻；再次是烹调方式的特殊性，无论是简单的烹调还是加入药材，汽锅鸡纯粹是靠蒸馏水把鸡肉烹熟，这种烹饪方式做出的菜肴，保持了鸡肉与食材的原汁原味；其四，建水紫陶是历史悠久的工艺品，历史上有“宋有青瓷，元有青花，明有粗瓷，清有紫陶”的说法，建水紫陶是中国四大名陶之一，被列为国家级第二批非物质文化遗产名录，用非遗产品做出的菜肴别有一份文化底蕴。

文化旅游新宠

陈林作为临安饭店的大厨，在建水的文化旅游发展方面做出了许多成绩。从2014年开始，中国的许多大型真人秀都落地建水进行拍摄，汽锅鸡作为名菜备受关注。2015年，《十二道锋味》到建水进行拍摄，陈林就作为临安饭店的代表，在谢霆锋、陈伟霆、马苏和赵丽颖等一行人经过紫陶汽锅制作的考验后，和他们进行了汽锅鸡制作的比拼。“简单的食物，简单的烹饪”，这是谢霆锋在拍摄时对汽锅鸡的评价。

建水县为建水汽锅鸡申报国家非物质文化遗产名录拍摄专题片时，县文化部门在临安饭店请韩子璋、陈林两大厨师做了一桌汽锅宴，当地电视台、摄影团体应邀前去拍摄。汽锅宴，是由建水汽锅鸡的烹饪方法发展而来的宴席，列建水十大名宴之首，十大名宴包括汽锅宴、豆腐宴、草芽宴、三叠水、老八碗、铜炊锅宴、鸭子宴、山珍宴和土司宴。陈林介绍说：“汽锅宴就是整桌菜肴都是用建水紫陶汽锅作为炊具，选用建水本地的食材制作，最主要的还是汽锅鸡。”上菜时，整桌宴席都是以汽锅代替碗盘，一大锅带十二个小锅的汽锅，中间大锅为汽锅鸡，周围十二个小锅分别是羊奶菜炖扣肉、臭参炖猪脚、炖江鳅、香芋炖排骨等菜品，除此之外，再配以其他不同类型的食材小盘，荤素搭配。

汪曾祺曾在书中写到：“是什么人想出了这种非常独特的吃法？估计起来，先得有汽锅，然后才有汽锅鸡。汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅，如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。”的确，建水汽锅鸡承载的不仅仅是建水悠久的历史文化和浓郁的地方民俗风情，更是建水人生活中不可少的元素。