在丽江，有一种时间的味道，叫三川火腿。它风味独特、营养丰富、颜色鲜艳、盐份适中、香气醇厚，具有低盐、低亚硝酸盐、低过氧化值、软性等内在高品质。

（和江全 摄）

三川火腿，产于云南省丽江市永胜县三川坝，生于“山川”之间，它汲取丽江农耕文明和饮食文化的精华，凭藉三川坝子独有的水土、气候条件，应用民间流传百年的独特工艺，经几十道工序精心腌制而成。腌制过程不用硝盐及火硝，品质上乘，享誉省内外，历来是民间待客、馈赠亲友之佳品。

（和江全 摄）

（丽江市非遗中心 图）

三川火腿的腌制技艺是中原与边地饮食文化的结晶，迄今已有600多年的历史。明洪武十五年，澜沧卫军屯时，把源于浙江金华又经江西吉州改进的火腿制作技艺带到云南永胜，使这一古老的肉食品加工技术得以流传和推广，并延续至今。　

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三川火腿从杀腊月猪到割腿腌制都有一整套完整工艺。首先，腊月猪以土著黑毛最佳，宰杀以后，用快刀割成边缘整齐、形似琵琶的“琵琶腿”，剔除油膜、擦去血水、再用抄过的食盐、料酒加入少许葡萄糖及火硝揉搓。再置入木缸或瓮缸中“蜜腌”数日，再取出敷上绵纸，风干后捂在栗炭灶灰中保存，时间越长、香味越足，味道越厚。

（丽江市非遗中心 图）

（和江全 摄）

三川火腿既是宴席上的待客美味，又是居家餐桌上的佐食佳品。运用高温复合真空蒸煮材料包装，使其保质期长，携带方便。曾获第八届中国专利新技术新产品博览会“金奖”等多项殊荣，被国家有关食品专家称为中国唯一的“软性火腿”，产品远销昆明、成都、广州、深圳等地和泰国等国家。

（丽江市非遗中心 图）

文旅头条融媒体记者 木琼晓 文

丽江市非物质文化遗产保护中心 供材料

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