二三十人吃一锅

从葫芦小镇步行至勐董镇永和社区，眼前是一栋漂亮的三层小楼，一顿佤族药膳正在田秀兰家中烹制。田秀兰特别邀请朋友陈云来做“主厨”。

厨房里，陈云正在忙活。罗锅被架在柴火上，里面煮着今晚的大菜：鸡肉烂饭，饭香随着热气顶得盖子“噗噗”作响。烂饭在煮了一个多小时后已经熟了，等到清炒苦子果、油炸三桠苦、水芹菜、折耳根、猪耳朵菜一一完工，这顿饭就可以开席了。

我们围坐在院落中，夕阳西斜，青山犹如一个半圆形的剧院将我们包围起来，森林的清新气息萦绕鼻尖。主人田秀兰给我们每人盛了一碗鸡肉烂饭，烂饭十分稠，米饭被煮碎了，几乎看不到完整的米粒。一口下去，鲜香、生香、辣香，十分美味。沧源人做鸡肉烂饭，不同时节根据生发的植物不同，取用的调料也不同，但茴香菜不能少。在传统的盐巴、茴香、阿佤芫荽等调料之外，陈云还在烂饭中加入了他刚从地里摘的小米辣、小葱，使得味道更加饱满。

陈云告诉记者，在沧源，鸡肉烂饭大致有两种做法：一种是选取适龄土鸡，将其清理干净，直接煮，煮熟后用手把它撕成小块，放入米、调料，一个多小时后把米煮碎即可。第二种做法是将洗净的土鸡切成坨坨状，直接跟米一起煮。沧源人更青睐第一种做法，因为这种做法做出来的烂饭没有鸡骨头，且肉味会完全融入米饭中，更香。“这种做法骨头也不会浪费。”陈云说：“把鸡骨头炸出来，用辣椒拌一拌，单独做个菜。”鸡骨头经油炸后没有了腥味，还十分香脆。现在，田秀兰家每逢节日、亲人聚餐或是有朋友到来时，就会做鸡肉烂饭招待客人。

在那个距离县城 130 公里的寨子，每一顿鸡肉烂饭都代表着家人、朋友间深厚的情谊。“那时候煮一锅烂饭差不多就是二三十人一起吃，锅特别大，放在里面的调料也没现在丰富，鸡肉也少，有时候吃一顿下来甚至吃不到一块鸡肉。”田秀兰笑了笑：“但是真的很好吃，味道特别鲜美。”

烂饭野趣

在浪漫的沧源人眼里，吃烂饭甚至成为一种生活情趣。多年来，陈云每过两个月，都会和朋友有一次特别的“烂饭之约”。正值夏末，陈云约上了好友一家去爬山，“体验一下野外生活”。沧源县森林覆盖率达到 74% 以上，寨子周边就

有植被良好的山林。每一次去野外，午餐就在野外解决。虽是一顿难得的野餐，但只需带上一口罗锅，一点米、盐巴、
辣椒、花椒、大蒜即可。到了预定地点，陈云会先负责生火、架锅，把米饭放进罗锅，再用山上的竹筒舀山泉水倒入锅中。煮着米饭的时候，陈云和朋友就跳到旁边的小河里捞鱼。“捞上来一两条就够，丢进锅里一起煮。”

附近的山上还长着蕨菜，陈云专门去找了一种茎杆比较细的蕨菜。沧源人大多有识别野菜的好本领，陈云认识的野菜有二三十种。“一年四季季季有野菜可以吃，很多野菜都能和烂饭一起煮。”据陈云说，这种细蕨菜味道微苦，但“煮
鱼好吃”。这个季节，山上的野生菌也冒头了。这些偶得的菌子除了可以煮进烂饭里，还可以烤着吃，“烤熟后再加点盐巴，用手揉一下，加点辣椒，好吃。”陈云说。等到鱼肉煮熟，一顿纯天然的鱼肉烂饭就好了。每人手中都拿着洗净的芭烂饭野趣蕉叶和竹筒——芭蕉叶作碗吃菜、竹筒作杯吃饭，几个人就把一大锅烂饭吃得干干净净。

牛尾巴烂饭

在沧源，不仅有鸡肉烂饭、鱼肉烂饭、猪肉烂饭，还有干巴烂饭、蜂儿烂饭、牛苦肠烂饭、牛尾巴烂饭……陈云说：“我们临沧是会动的都是肉，绿色的都是菜，大都能拿来做烂饭。”28 岁的沧源人田芳至今还记得小时候奶奶做的牛尾巴烂饭的味道，“没有一点腥味，好吃”。牛尾巴烂饭的做法和鸡肉烂饭有所不同。首先，把牛尾巴切成段，拍碎，放进罗锅里煮，田芳的奶奶煮烂饭时，只放盐巴和姜。“牛尾巴煮到两个小时以后，奶奶就会叫我拿筷子去戳牛尾巴熟了没有。”田芳说，“牛尾巴啃得动以后才放米。”米跟牛尾巴混合，柴火熬煮半个小时左右就能吃了。传统做法中，煮烂饭都用柴火，柴火也为烂饭的香气出了一把力。如果时间允许，煮烂饭用慢火更好，“奶奶煮烂饭的时候，一定会慢条斯理地用灰把火扑小” 。出锅前，“奶奶早就洗干净几根大蒜苗，让我切得细细的，就等出锅后丢进去。”后来，田芳到外地念大学，喜欢吃辣，田芳的奶奶便在烂饭中加入花椒和辣椒，“加点本地花椒、小米辣、花椒叶，搅一搅，可好吃了。”

在沧源，食用烂饭甚至成为了一种通俗的食疗方法。“肚子疼会吃点苦菜烂饭。感觉油腻的时候吃牛苦肠烂饭，不过牛苦肠烂饭不能多吃，会拉肚子。”陈云说。