珠街老鸭子
二十几年前，张关存在南盘江边开了一家馆子，主营炒菜和江水鱼， 生意不温不火，张关存便摸索着改进，那时，附近的农户家家都养着几只蛋鸭，有人提议煮蛋鸭试试味道。于是，张关存拉来几只已经不会下蛋的鸭子，“临时做，连怎么去鸭毛我都不会， 勉强杀好，放点酱炒炒，大家竟然都说好吃。”渐渐地，馆子生意越来越好，张关存干脆只做老鸭子菜，蛋鸭没人吃，一只老鸭子就卖七、八元，不值什么钱，反而节省了成本。现在，珠街老鸭子名气越来越大，一只老鸭能卖到四十多元。
珠街老鸭子，选取的是饲养了3至4年的老鸭，不能再下蛋的鸭子最适宜，曲靖乡间养来下蛋的老鸭多以玉米等粮为主食。老鸭子毛硬，看起来瘦瘦的，煮出来肉瘦而香，嫩鸭比不了，“养殖时间不到3年的鸭子肉肥，没有那股瘦香。”碰到好的老鸭，张关存通常一次就买上百只，但老鸭养殖时间长，好鸭可遇不可求，有时候一次只能买到50来只。
张关存家有固定的鸭子供应，不符合要求的鸭子自是退回，留下的老鸭还得经过一次试做才能正式销售给客人吃。“每一批鸭子买回来，我们都要先焖两只试试看，因为每批鸭子年岁会差着半年左右，相应的烹饪时间也要变。”这批鸭子用高压锅煮35分钟最好吃，后厨大灶正对着的墙上， 挂着一口大钟，做老鸭时间很重要。
焖煮是烹饪老鸭子的最后一道工序。鸭子现杀，高温烫洗，用双手一根根拔净鸭毛，将鸭子清洗，仅杀鸭拔毛就得花费一个熟练工半个多小时的功夫。把鸭子砍成小块备用。接下来是炒，张关存把火调小，温油，炒八角和干辣椒，待干辣椒的香味和呛味出来后，张关存放入一大把蒜、胡椒和花椒，花椒产自当地，较麻。香味更甚，可以放鸭子了，再加入料酒和盐，“现在炒鸭子不放酱了”。炒鸭子过程不麻烦，重要的是把握各味配料的分量。张关存的儿子从小便看母亲炒鸭子，又专门学了三四年，才逐渐掌握了配料的比例。
鸭子炒好，放入高压锅焖煮35分钟即可，时间非常精确。“过去我们不用高压锅，要熬3个多小时才熟。” 这是黄焖老鸭子的做法。清汤老鸭子不需要先炒一遍，煮洗一次，把水倒掉，再加水煮熟即可。
黄焖老鸭子口感微辣，味道饱满， 鸭肉被焖得极软和，一口咬下去，能直接咬到骨头。吃老鸭子，最好配上张关存亲手做的卤腐，卤腐被太阳晒得干干的，嚼起来又硬又香。
志晖园圆子鸡
曲靖城南，志晖园圆子鸡店内，点菜后略坐了坐，一锅清汤鸡就端了上来，汤色清亮，一层黄色鸡油盖住了热气。把豆腐圆子一个个放入锅中，汤汁沸腾后，圆子跟着翻滚起来，个头也比先前大了不少，一个煮碎的都没有。等到圆子充分吸收了鸡汤，淡淡的豆香里和着鸡汤的清甜，又烫又香，嚼在嘴里松软、鲜嫩。心急的同伴已经吃下了一颗圆子，烫得直拍胸脯，还笑着直呼“好吃”。生意最好的时候，一天有400多只鸡被做成圆子鸡后售出。
圆子鸡的烹饪方法比较简单。土鸡用砂锅炖煮，辅以葱、姜调味，上桌后加入豆腐圆子，同煮即可。
圆子现点现做，圆子的制作是一门技术活。志晖园圆子鸡的负责人梅总告诉我们，“原材料最关键，所以豆腐也是我们用纯手工、传统做豆腐的方法制作而成。”圆子需大小适宜， 这全靠师傅搓圆子的手法。我们来到后厨，5年的搓圆子经历让师傅驾轻就熟，净手后，她先把成块的豆腐捏碎，但没有捏得太细，“豆腐捏得太细虽说不容易煮散，但吸不进去汤汁，不会膨胀，圆子就没有香味。如果捏得太粗糙，间隙过大，容易碎，也不好看。”豆腐捏碎后，加入蛋黄、肉末、葱、姜拌匀，师傅随手抓起一坨放在手心里搓圆，几秒钟就能搓好一个，一个个圆子圆嘟嘟的，直径都是两三厘米，大小均匀，称出来重量都差不多。案桌旁是一盆烧滚的水， 搓好的圆子被丢进水里煮，上桌以前要煮一遍，否则圆子会黏起来。
清汤的做法对原材料最是讲究。圆子鸡使用的是两公斤左右的土鸡， 土鸡养在沾益县菱角乡的松树林里，养了八个月左右。年龄再大的鸡炖出来就老了。炖汤一般使用母鸡，“公鸡炖出来更香，但是根据大家的饮食习惯，还是用母鸡。”
对志晖园圆子鸡的老板杜志辉来说，好的圆子鸡只要看色泽就能分辨出来，“颜色清新透亮，汤清味厚”。杜志辉1993年开始跟着父母经营家里的餐馆，20多年一直做圆子鸡，“配方几乎没改过，还是传统味道”。而关于圆子鸡的起源，据说和飞虎队有关，“上个世纪三四十年代，陈纳德将军住在沾益，杜氏家族每天给他们送餐，有天豆腐摔到地上碎了，碎豆腐不好交代，就带回家做成圆子。刚好那天煮鸡，就把圆子放进鸡汤里面同煮，非常好吃，就一直传承下来了。”
文火砂锅羊肉
选四对羊齿的羊肉用砂锅小火慢炖，羊肉熟而不烂，带皮的羊肉块皮脆肉香，味道微有些麻辣，有股酱香， 一顿吃下来不见骨头。文火砂锅羊肉位于曲靖市区的古城店，不拘季节、日期，天天客满，去得晚了就要排队等座。
二十多年前，文火砂锅羊肉烹饪技艺传承人陈艳娟在沾益开了自己的第一家小店，店面只有40多平方米， 店里仅有4张桌子。小店生意很好， 陈艳娟有时要忙到凌晨两点才能睡觉，早晨5点又要起床忙活。
陈艳娟开店之前爱吃花山羊肉，每次到馆子吃羊肉前的等待时间在她看来过于漫长：“进去店里先要称羊肉，然后老板焙个20多分钟再用高压锅煮，快的时候要40分钟，客人多的时候还得等。吃羊肉最快速度我们要一个小时，这样吃顿饭要花三个小时，浪费时间。”那时候，陈艳娟刚刚下岗，便寻思着自己来开一家能快速吃的羊肉馆。“我的想法很务实，只要做出特色，牛羊肉馆不容易开倒。”
开店前，陈艳娟花了两个月时间吃羊肉，哪家有名，她就找着去吃，“花山、大坡、会泽、宣威…… 只要听说有好吃的羊肉我就去。”综合之下，陈艳娟想，砂锅煮出来的东西更香，慢慢炖出来的东西不上火， “所以我就做了砂锅文火羊肉”。
“起初也是试着来，先是切成坨坨每个部位分开煮，后来发现其实把杂碎混进去味道会更好；然后我们又试着切成片炒成麻辣的再煮，最后才摸索出来用我们的老酱炒制后炖煮合适。”陈艳娟说道。
文火砂锅羊肉的主要原料就是羊肉和老酱。老酱色泽红亮，和其他用麦子、玉米加黄豆做的酱不同，砂锅羊肉使用的老酱由纯黄豆制作：把黄豆推细，剥皮，和着丘北辣椒炒熟，捂成酱粑粑，再加入苏子等材料做成。“材料要好，不然出不来这个口感。我家的酱都是我婆婆亲手做的。”
羊肉选取生长在会泽、昭通山上的青壮年的土山羊、羯羊。“四对羊齿的羊大小合适，五对以上的就太老了，煮5个小时都煮不熟。”毛重45公斤以上、52公斤以下的羊最好吃。羊毛光滑的羊肥一点，油水足，“肥瘦搭配，肥的夹在里面，羊肉更香嫩”。
羊买来后宰杀，杀好的羊被分成4大块，陈艳娟认为之后的清洗步骤非常重要，“羊毛一般用喷灯烧，可是毛依然在上面，做出来的羊肉会有羊毛味。我家的羊不用这个办法，是通过反复清洗去除羊毛。”清洗后的羊肉块沥干水后去骨，砍成小块放进大锅，整只羊一起炒，再用砂锅炖4到4个半小时即可，煮熟后一碗碗地卖。
