高原刚进雨季，秧苗刚刚及膝，农人在秧田里放入鲫鱼苗。等到谷花开放，鱼儿畅快游动，唼喋着来吃落下的谷花，也吃虫儿和浮萍，于是长得格外快、也格外肥美。而到中秋前后，收获稻子前，先收获一箩箩黄橙橙活蹦乱跳的谷花鱼。

鱼沟虽减少了稻田种植面积，但有利于空气流通和光合作用，鱼的粪便是极好的肥料。鱼除掉了害虫和杂草，可减少农药的使用，也不见得减产减收。然而，这样古老的智慧，只有在纪录片里摆拍才看得到了。

在江南江北湖泊、沟汊、荷塘，都可见到鲫鱼的身影，它体态丰腴，穿梭灵巧，不论是深水浅滩、流水静水、高温低温，都可适应，但 “鲫壳鱼”大体是西南一带才有的称呼。鲫鱼种类多，云南有名的高背鲫鱼，是从滇池水系发展起来的一个种群，个体大、生长快、繁殖力强，最大可达三公斤，因背脊高耸而得名。还有一种鲫鱼叫“彭泽鲫”，不知当年彭泽县令陶渊明是否享用过？在我看来，只用分为野生鱼和饲料鱼两种。野生鱼一般鳞壳银亮，或金黄或腮腹偏红，肉质紧实，味甜香；饲料鱼背鳍鳞壳乌黑，剖开后两侧有黑色的膜，味寡淡，易烂。

在洱海地区，自从上世纪60年代弓鱼绝迹之后，鲫鱼因肉质细嫩，价廉物美成为人们最爱的河鲜。幼时常听大人说“活水煮活鱼”，高原湖水清澈，渔民或泛舟湖上的高士，将刚钓起的鱼剖去苦胆、鱼肠，顺手放进刚弯腰舀起湖水的铜罗锅里，燃松木柴火，只需放葱、姜、豆腐、盐，据说滋味鲜美异常，但一直无缘品鉴。

家乡人煮酸辣鱼一定是要用巴掌大的鲫鱼。而且无论鱼儿有多新鲜，在下锅之前，都要连着鳞壳煎得通体焦黄。煎鱼也是门细致活，用平底锅将生菜籽油烧熟，鱼儿整齐地列队，文火慢工，全靠耐性。火候不到，千万不可乱翻。头尾胸腹煎透了的鱼，的确是有个“硬壳壳”。配以酸香金黄的木瓜片、香辣金红的辣椒，中火煮半小时，同时也可加豆腐、藠头或蒜苗，全看口味喜好和食材情况。但有一种佐料是一定要加的，那就是香蓼叶，本地人多读作香柳叶。香蓼是一年生草本植物，花白色或浅红色，茎叶味辛辣，全草可入药。酸辣鱼需要香柳叶，就如同诗不能没韵脚。酸辣鱼及时吃固然美，但要是冬夜里摆上一宿，又有别样的滋味，鱼肉紧实而甜，鱼汁都成了琥珀色的鱼冻。鳞壳、鱼骨里富含胶质，也利于鱼冻的生成。同窗老董南下版纳任职，最馋的就是生皮和冻鱼，但在燠热之地，两者很难如愿，于是只有默念乡愁的份了。

煎过的鲫壳鱼，有很多种吃法。搁姜丝、豆豉来蒸，是岳母家家传的吃法，或可代表滇中一带的口味。石屏的八面煎鱼，煎好了也是撒辣椒面来煮，但往往鱼骨酥烂，难免煞了鲫鱼的鲜味，殊为可惜。如果才是半个巴掌大的小鱼，煎过撒椒盐，是下酒的妙品，只是不可吃太多，否则口舌都要冒泡。查查药典，你会发现鲫鱼药用价值极高：其性平味甘，入胃、肾，具有和中补虚、温胃进食、补中生气、通乳除湿之功效。所以在滇中，产妇除了能吃到花生炖猪脚，也常能吃到一碗鲜甜的鲫鱼汤。

说到鲫鱼汤，各地做法各异，但大都要微微煎一下，可以去腥和定型，不易煮烂。十年前的早春，一天，走出扬州八怪博物馆，天已昏黑。有感于诸怪的才情与际遇，湿寒更加难耐。踱进临街一家小馆，见各桌都有一碗鲫鱼豆腐汤，虽知不是淮扬名菜，还是要了一份，上桌果然亮眼，汤汁乳白鲜甜，鱼香浮动，豆腐细嫩，几截绿葱醒目。暖暖一碗热汤喝下，才高低散了方才的寒意。