前几日，偶遇一位大学同学。我们相谈甚欢，回忆起一些大学时的趣事，还说到了易门的豆豉。是呀，那可是我大学期间值得骄傲的事。求学在外，同学们总会带一些家乡的特产与同学们分享，比如丽江的粑粑、宜良的烤鸭、江川的鮓菜、昭通的卤腐，还有就是易门的豆豉。记得那时，每当母亲寄来用香油炸过的干豆豉，我们宿舍就会人满为患，大家争先恐后都来品尝，也是在那时，天南地北的同学记住了易门的豆豉，同时也记住易门这个名字。
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，以黑豆和黄豆为原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质到一定程度时，加盐、酒抑制酶的活性，延缓发酵过程而制成的一种食品。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，有咸豆豉、淡豆豉、干豆豉、水豆豉之分。
据悉，豆豉于明朝初年从江西泰和县随“军屯”“民屯”传入易门。易门豆豉以黄豆为原料，是以易门人都有在水田埂上种植黄豆的习惯，在易门浦贝还有“卖田不卖埂”的说法。每到春季栽种时节，农人们在放水“整田”时，会预先有田埂的位置用锄头敲出一道几十公分的细土垡，待水入田之后最先融化成稀泥的细土垡会被搅成泥浆，再用板锄将泥浆摸在田埂的内侧及表面，既可以防漏水，又可以阻挡一部分杂草蔓延，这一层摸过泥浆的田埂便是种黄豆的“地基”。水稻栽种结束后，农人们便会在上面点种黄豆，再盖上一把草木灰。草木灰用山中的杂草和灌木闷烧而成，经高温闷烧后，无菌无病，盖在黄豆坑上正好可以防虫害，又可以为黄豆的生长提供一个碱性的生长环境。所以田埂上种植的黄豆颗粒饱满、肉厚多汁，有“豆中之王”“田中之肉”之称。
每年八九月份，是制作易门豆豉的最佳时节。家家户户都在忙着做豆豉，而且必在九月底之前做完，因为时间过早过晚都无法达到制作豆豉的要求，过早则黄豆成熟度不够，营养成分不达标，过晚则豆子过老，难以做出美味的豆豉来，所以这无比“精贵”的一个月是制作易门豆豉的最佳时期，好比娶媳妇，切不可误了吉时。此时，家家户户打扫院落，腾挪器具，开始迎接新豆豉的到来。清晨，男人们下田收割尚带着露水的青黄豆，连枝带叶挑回家，女人、孩子、亲朋邻里则围坐在院落里剥黄豆米，面前摆放着大盆、小桶、筲箕、簸箕，不时传出阵阵欢声笑语。剥黄豆米虽不是力气活，却也要会用“巧力”。小时候我曾和大人们一起剥过黄豆米，就因不会用巧力而使指甲“离肉”，疼痛钻心，所以我虽然喜欢吃豆豉却痛恨剥黄豆米。为保证豆豉原料的新鲜，黄豆米必须三天之内剥完，剥不完时就得加班加点，直到深夜。所以此时若有谁家灯火通明、人声鼎沸，那必定是在做这“甜了嘴巴苦了指甲”的活计。黄豆米备好后，紧接着是蒸煮豆米。新剥出来的黄豆米，经清水淘洗后，趁鲜直接上锅蒸或是有清水煮熟。小孩子们则会围在灶台，就等着一开锅抓一大把塞进嘴里，那种自然鲜香确实无以伦比。豆子煮好后是发酵。待豆子完全冷却之后，将其放入篾箩，盖上纱布，再放上黄豆杆堆焐发酵。三天两夜之后取出，放上盐和酒，静置十二个小时，再放上鲜辣椒磨成的辣椒泥、老姜、花椒、茴香子、八角、芝麻等配料，搅拌均匀，装入瓦罐密封，两周后即可食用，三五年后味道更佳。这就是水豆豉的制作。若是制作干豆豉，则在发酵完成后，直接按比例拌上干辣椒、草果、八角等配料，放入杵臼里杵成胶泥状，再做成扁圆、长方形等形状，自然风干即可。
易门豆豉远近闻名，有一个非常重要的原因，那就是易门的水好。易门号称“滇中水城”，其水富含微量元素和矿物质，对农作物的生长和农产品的加工起着非常重要的作用。易门人最自豪的就是那句：“我们易门连泡田、洗澡、冲厕所都是用的矿泉水!”。用如此好水种出的黄豆，制成的豆豉味道自然不同凡响。浦贝豆豉也正因石莲寺的好水，再加上传统的制作技艺，做出的豆豉色、香、味俱佳。
魏建堂，土生土长的易门县浦贝乡人。他家世代以制作豆豉为生，坚守着传统的制作技艺。他家的豆豉选料精细，制作精良，豆子一定要本地的老品种糯黄豆，辣椒要老品种的细果辣，花椒要红花椒，酒要50度以上的高梁酒，盛装的器具要瓦罐，全套制作纯手工，每一步都按祖宗传下来的手艺制作，故而做出的豆豉口感一流，无出其右。很多人大老远赶来就为尝一口纯正的易门豆豉，再买上一些带走，或赠亲朋或送好友，一时间浦贝豆豉成了易门豆豉的代表，也成了易门的一大土特产之一。魏建堂为人热情好客，只要有人请教，他便毫不保留地传授技艺，现在浦贝及周边地方做豆豉的有90%都师传于他，在他的指导下，浦贝相继成立了以豆豉为主产品的云南易门山里香食品有限责任公司、云南易门恒源食品有限公司，产品远销全国各地，成为易门土特产主打品牌。魏建堂本人也多次参加云南省非物质文化遗产巡展并获得荣誉奖，被云南省、玉溪市、易门县评为省、市、县级非物质文化遗产项目代表性传承人。
易门豆豉香味独特，当油炸或火烤时，其香味隔着几条街都能闻到。有一次，我爷爷进山犁地，中午无法回家，便在地边烧火热饭，顺便把带来的一块干豆豉放时边上烤，不一会儿香味就迷漫了整条箐。此时，就听得一阵阵柴草断裂之声由远即近，爷爷起初并未在意，继续犁地，突然一条碗口粗的大蛇直扑火堆而来，叼起那块豆豉就跑，爷爷半天都没反应过来，蛇吃豆豉，真乃奇事。许是豆豉太香了，那蛇也是“闻香”而来，大概以为是一块什么肉罢，豆豉不正是“田里的肉”吗?易门豆豉的香可见一斑。
经过数百年的传承与发展，易门豆豉已成为易门人民餐桌上不可或缺的最本真的味道，吃豆豉已成为易门人的一种习惯。每逢出差在外或外出旅游，易门人最先想到的就是带一罐易门豆豉。一罐豆豉不但可以缓解思乡之情，更可治各种“水土不服”。在外受凉时，水豆豉煮葱姜辣子，一碗下去发汗解表，病痛全消;胃口不开时，一坨水豆豉拌饭，一碗饭分分钟见底。易门豆豉还是易门人的待客佳品，有朋自远方来，易门豆豉及其“幻化”出的美食都是餐桌上必不可少的。比如油炸干豆豉、青椒干豆豉、豆豉谷花鱼等等。油炸干豆豉，直接将干豆豉切片用香油炸至焦黄酥脆即可，香辣可口，让人胃口大开;青椒干豆豉则用香油青椒煸炒，香辣中带有青椒的甜鲜;制作“豆豉谷花鱼”要先在锅中放油，待油热后放入葱、姜、大蒜、水豆豉爆香，再加水调治成浓汤，放入预先炸得酥脆的“谷花鱼”，熬煮至汤汁略收入味即可上桌，谷花鱼是在水稻田里养殖的小鱼，半个手掌大小，与水豆豉简直是绝配，加了豆豉的鱼，去腥提鲜，鲜香味美，吃了豆豉鱼，其他做法的鱼都觉寡淡无味。
易门豆豉以其广大的包容性，调和五味，开胃醒脾，牢牢占据易门人的餐桌，牢牢把控易门人的味蕾，深深扎根易门这块土地，成为易门最具代表性的乡野美食之一，可以说易门豆豉就是易门人的性格，就是易门的味道。
文旅头条融媒体记者 王艳华 通讯员 张静 文/图
见习编辑 李舒琪
审核 谭韧