米线是推广云南旅游之梦的首选餐饮品种，在滇菜谱系中极为重要。

米线的吃法非常丰富，它本是一种主食，可以解决吃得饱的问题，却兼有菜肴的多种功能，能佐餐添趣。它可作为主菜，隆重入席，比如大盘的什锦凉米线，分量足，配菜多，色香味俱全。把大盘的什锦凉米线摆放在餐桌正中，红绿白黄色彩丰富，威严端庄，非常正式。但是，米线也可作为小吃，小碟小碗装着，食客便宜买来，坐在小凳上，在街边小摊解馋。

此种食品，左右逢源，大小通吃。另外，云南米线，还有深厚的人文力量和无限温柔的情感。在外省，南方的粉和北方的面，同样吃法多样，它们却很少像云南米线这样，承载着热烈的故事。云南米线的故事之多，无法说尽。仅书生苦读、贤妻送饭一则，就足够感天动地。

云南米线食法，可谓五花八门。云南米线中的过桥米线，只是米线食法之一种。

米线食法被云南人充分发挥：烹调方法有凉、烫、卤、炒，配菜有肉块、肉丁、猪皮、肠旺、酥肉、杂酱、牛羊肉、鸡鸭羊鱼等，做法有红烧和清炖，只要想得到的，都已进入了米线王国。其中，以滇南米线的系列食法，最为隆重和正式。

（蒙自过桥米线）

云南红河州的蒙自市，是米线故事及其名声的发源地，广为流传的过桥米线在此诞生。这里也是云南的现代化路口，殖民主义历史的门户。

清末，法国人经营的滇越铁路修通，蒙自传入了大量欧美文化和各种现代用品，一度成为云南最西化的城市。

现在，红河州的历史文化、民族风情和自然风光广为外人所知，哈尼梯田列入了世界文化遗产保护名录，远道而来的游客越来越多，米线文化的发展，有了新的机会。

（蒙自过桥米线）

过桥米线的食法最复杂，生肉烫食，肉菜和米线混杂，汤浓油重肉多，其隆重与正式，超出了北方的面和南方的粉，也超过了云南所有的米线食法。所以，享有过桥米线之乡盛名的蒙自市，百姓爱食米线之风，为云南之最。

蒙自全市人口约40万，城区人口并不多，但蒙自市城区的每条街都有米线馆，某些街道甚至出现一连串米线馆。每家米线馆出售的米线，吃法都很正式，汤水香浓，肉食丰盛，作料齐全，米线质量极佳，食客络绎不绝。

蒙自米线食法还有一绝，名为铜锅米线。碗似盆、肉如山、汤似海，米线随便吃，不限量。卖家在盆状的大碗中，舀入沸腾翻滚的浓肉汤，放入鸡腿猪排等大量肉菜，供顾客泡米线食用。铜锅米线汤好肉多，鸡肉和猪肉齐全，米线任人食用，堪称中国之最。

蒙自市最特别的铜锅米线，现在还只为本地居民独享，尽管很多餐馆出售的米线也用大海碗，但纯正的铜锅米线经营者也就城边上三两家。这是云南米线的一大秘密，米线大片的好素材，一旦揭示，演好这出戏，可以替络绎而来的旅行者们，成就米线旅游之梦。

另有一处，米线吃法也独特。这个地方叫个旧市，红河州的另一个名胜故地。距离蒙自市不远的中国锡都——红河州个旧市，气候炎热，米线大都凉拌食用。米线中，酸甜辣混合，酱汁充足，也堪称一绝。你想在中国锡都吃到一碗热汤米线，会被当地人笑话。此种风俗何时形成？难以查寻，若解释为天气热，也不服人。滇南几市县均处于亚热带，气候相近，为何独个旧市人偏爱食凉米线？所以，这也是一篇旅游餐饮的好文，值得好好写。

与个旧市相邻的红河州建水县的米线食法，就凉热兼有。当地米线分粗细两种，有一个有名食法叫土鸡米线，米线粗细任选，全部土鸡熬汤，鸡肉配食，香气扑鼻，鲜味醇正，大受食客赞赏。目前的建水土鸡米线，已传遍云南全省，广受欢迎。

另外，红河州弥勒市的卤鸡米线，肉香汤浓，也非常有名。

滇中地区的米线食法，也很兴盛和多样。这片地区，最重要的城市就是省会昆明。昆明是精英文化荟萃地，汇聚了云南全省的各种优势，五花八门的米线食法都在昆明出现，盛极一时。昆明有发源于城郊农村的本土豆花米线，也有各地传入的多种米线系列，包括过桥米线、土鸡米线、小锅米线、炒米线等。

（小锅米线）

（小锅米线）

小锅米线被称为昆明最特殊的米线食法。

小锅真小，每次煮一碗米线，厨师在灶前一碗一碗地制作，小锅抖动，铁勺搅拌，现场烹煮，非常正式，味正汤浓，场面隆重庄严。另外，民国时出现综合了贵阳脆旺面的昆明肠旺米线和脆哨米线，也极受欢迎。

昆明小锅米线，还有相当大的发展空间，现在的小锅米线基本停留在昆明居民的日常食用阶段，未能全面进入旅游餐饮操作。所以，云南未来的旅游餐饮设计中，小锅米线作为中国一绝，是非常奇妙的题材，可以大力开发和推广。

轰轰烈烈的云南米线传奇，整理出数百种食法，不足为怪。数百种云南米线食法，足以开发利用为云南旅游产业的重大系列产品。要体现出云南文化的丰富性以及云南旅游的多姿多彩内容，进而体现出云南米线食法的传奇性、神秘性、复杂性、系统性，通过商业包装运作，可以投资打造出云南米线百种食法一条街及云南米线旅游城，生产出旅游产品样式的云南米线快餐包等等，把米线食法充分拓展，让米线在云南旅游的转型升级中，担当重要角色。

来源 云南人民出版社

责编 童文文

审核 陈大衡