云南餐饮业“两会”系列报道
——趋势篇
文旅头条讯（融媒体记者 罗霞 文 田维星 图）日前，在云南省餐饮与美食行业协会第三届会员大会、第十届云南省餐饮产业大会暨“十三五”总结大会上，开展了行业峰会论坛，邀请到云南省餐协名誉会长、武汉市餐饮业协会会长刘国梁，万达集团昆明公司营销副总经理齐宏常，天天向上集团总裁刘亚瑾等餐饮行业代表。分别从搭建云南餐饮业供应链体系的必要性、云南餐饮企业如何逆境破局、如何制定迎合时代发展需要的美食标准等方面展开了探讨和交流。在这场干货满满的头脑风暴下，云南餐饮人受益匪浅。
云南省餐饮与美食行业协会创始会会长杨艾军：
行业洗牌已加速 连锁品牌化迎新机遇
消费者对食品安全、环境卫生、厨师操守、防疫规范、分餐公筷，越来越有着灵魂深处和现实的要求；预制菜品、半成品供应链将会迎来新机会，中央厨房、共享厨房、餐饮零售也会形成发展趋势。
今天的餐饮业是红海也是蓝海，达到创造财富和影响力的广度和深度前所未有。未来餐饮领域将会出现30%的集中度，会诞生30家千亿级的公司。与此同时，行业洗牌将会加速，连锁品牌化会迎来新的发展机遇。
中国烹饪协会行业社团委主席、武汉餐饮协会会长刘国梁：
锻造品牌内涵 打造共享模式
作为一名在餐饮市场打拼了20多年的餐饮人，他经历了国人从“吃饱”到“吃巧”到“吃健康”的餐饮发展时代。上世纪八十年代，伴随着改革开放的第一声号角，他带领小蓝鲸，先后发起几轮“餐饮革命”，为餐饮行业作出了表率。
餐饮行业作为服务性行业，其发展离不开社会的变化。在企业家论坛上，他向嘉宾们回顾了餐饮行业一路以来的发展历程，也以小蓝鲸为案例，向行业嘉宾们分享了在面对逆境下，如何与风浪搏击的成功案例。他说，在2012年，面对八项规定所带来的严峻的市场变化下，小蓝鲸与时俱进，引入“共享”概念，提出发展“立体餐厅”和“共享餐厅”，以适应市场的变化和需求。其中小蓝鲸立体餐厅，可为市民提供早餐，上午十点半增加送餐服务，中午餐厅厨师可以上门服务，下午餐厅做卤菜，晚上还做深夜食堂。 共享餐厅是全国建门店，为当地居民、食堂和餐厅配送价格便宜的原材料，农民增收，居民降费，餐饮业转型升级，更把老百姓希望的健康实惠美食结合起来。通过“立体餐厅”+“共享餐厅”双管齐下的改革创新，小蓝鲸逆流而上，得以继续保持良好的发展势头。
创新，是一个现代企业生生不息的源泉和不竭动力，云南餐饮企业在面对市场竞争下，如何迎来而上，乘风破浪。刘国梁认为，云南餐饮企业要紧抓云南省提出打造“绿色能源牌”、“绿色食品牌、“健康生活目的地牌“的机遇，同时，协会积极发挥在政府、行业、企业及消费者之间的桥梁和纽带作用下，大家合力抱团，共造采购、销售平台，做大做强滇菜精品。同时，不断创新和升华智慧餐厅、共享餐厅、立体餐厅、抱团餐厅、全国网络餐厅的经营模式，坚持打好健康牌、办好特色店、继续锻造有健康内涵的餐饮品牌，走出云南，成为全国餐饮业的一面旗帜。
天天向上集团总裁刘亚瑾：
供应链或将成为决胜餐饮品牌的“外驱力”
一直以来，餐饮企业总会面临着管理非标准统一、品质体验难持续、价格波动难平抑、食品安全难溯源等困扰，究其原因，归根于供应链水平跟不上。因此，云南餐饮业供应链体系的完善，将从采购成本优势、物流配送优势、产品品质等方面，赋能于品牌独特价值，构筑连锁餐饮品牌的竞争壁垒，以差异化竞争为导向，不断加固品牌价值，从产业链的高度建立赢利系统，最终推动连锁品牌的可持续赢利。
他认为，对于规模化的连锁餐饮企业来说，中央厨房是供应链体系中连接供需两端、不可或缺的基础设施。即可优化现有运营架构，解决实际经营中很多问题，也能有效降低门店运营的成本。
目前，成规模的连锁餐饮企业中74%已经自建中央厨房。如海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日，以及大娘水饺、真功夫、永和大王等知名连锁品牌，均有自已的中央厨房体系。而普通餐饮企业现有中央厨房的整体产能利用率不到30%。
“标准化是未来餐企的必经之路，只有打造自己的供应链体系，才能拥有核心竞争力，才能在餐饮连锁的路上走得更远”。刘亚瑾说，在供应链本地化下，强势的C端品牌，往往可以决定上游供应商何去何从，还能够促进云南本地农产品的有序流通，在针对云南丰富的食材资源特点，在现代供应链技术的科学调配下，能够高效流通，从田间道餐桌。也能提升云南省内一、二、三产业相互融合发展，助力本地内循环经济发展。
完善的供应链可以更高质、更高效的保证产品的品质，为连锁加盟注入强大的生命力。因此，刘亚瑾建议，可以由协会搭台，在龙头团餐企业做为新农业供给侧自消耗大C端的带动下，中小企业参与，将自身零散需求通过供应链体系集中整合，产生一个新的规模化需求，共同促进供应链体系的健康运营和良性发展，共同实现零散需求的集约化、形成规模化，增强议价能力，实现共建共赢。
万达集团齐宏常：
选址优秀抗风险 大树之下好乘凉
随着城市商业综合体的兴起，越来越多的餐饮品牌把商场店作为重要的经营战略。随着购物中心的餐饮占比越来越高，与此同时，竞争也日益激烈。但即便如此，作为餐饮主战场之一的购物中心，仍然吸引着大批餐饮人前仆后继。怎么才能选到合适的购物中心，也是餐饮人持续探索的难题。
餐饮业已经进入到“线下互联网”时代，不是单纯虚拟互联网，而是现实世界的高透明融合和打通。把农场、工厂、仓库、门店、人、物、购物中心和用户等等，通过信息流、物流、资金流，全面连接在一起，成为一张真实存在的网络。
“选择购物中心也是一门学问，选得好，事半功倍，选得不好，败事有余。”齐宏常表示，餐饮企业在进驻商场之前都会考虑到餐馆定位、商圈选址、交通状况、街道形式、餐厅规模、餐厅规模、外观可见度、竞争程度、环境服务等因素，以及自已的商业模式与商场定位是否吻合，而这些因素一定程度上反映了开发商的综合实力。
他介绍到，万达集团多年来深知万达与商家是鱼和水的关系，在对安宁城市进行充分的研判下，第四代万达广场在填补安宁城市高端商业街区功能缺失的基础上，将打造成安宁当代城市中心商业地标，集旅游、文化、社交、和生活四大功能于一体的沉浸式社交生活中心，以比肩一线城市的大都会开发模式，为安宁带来真正意义上的金街。
在综合实力的保障下，在如何助商上也有着成熟完善的规划，将由专业人士所组成的营销团队为其提供综合性全方位的服务。定期为商户提供经营提升思路、节日销售支持、提升支持办法，其中将针对针对经营基础良好，但销售低于市场正常水平给予相关支持，帮助销售提升至省级销冠以上。对于销售低于市场正常水平的商户，也会通过人货场分析法，分析了解其销售下降问题，对问题整改实行专项跟进，为餐饮商户的经营业绩提供有力的支持。
如今，餐饮在进军商业综合体时，不再如前几年一样，成为一本万利的上佳选择。但第四代万达广场凭借其产品力、全新的商业模式、极具代表性的品牌价值为将餐饮企业加持，在降低餐饮企业进驻风险的基础上，为经营收入提供有力的保障。
责编 马寅瑞
审核 马永虎