寻甸牛干巴味道鲜美可口，易保存携带，食用方便，因而颇爱广大消费者青睐。

   寻甸牛干巴，秋冬时节大量上市，远近闻名。要腌制色佳味美的牛干巴，必先喂养壮牛。每年农历正二月间购买老牛，先以嫩草催膘，同时根据牛的牙口和体质，适当采用中草药进行打痨除疾，以健脾胃，增强食欲。这样，牛的体质渐渐好起来了，再增加蚕豆面，蚕豆秸粉制的糠等精细饲料喂养。经过精心喂养，瘦弱的老牛逐渐变得毛光水滑，膘肥体壮。进入寒露节令时，便开始宰牛、腌制牛干巴。

　　宰牛，剖成24块净肉，并将割下的肉铺在通风处凉透。之后，再进行腌制。一般按6%至8%的比例，将盐撒在肉上搓揉，再放入陶制的大瓮缸内腌，缸口须用硬纸或麻布盖紧扎好，腌20天至30天便可以出缸晾晒，直至肉面干硬，呈板栗色。

　　每条牛宰后可腌24块牛干巴即12对，每对都有名称：饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子、骨梆梆心，瓜子以及两对肋条。肋条又分头道肋和二道肋。其中“饭盒”、“里裆”为上品，肉质细嫩，容易切片，食用时煎煮均可，尤以香油煎吃为妙。煎干巴片味香醇酥脆，油而不腻，实为酒席上的佳肴。其余次之，如助条，油多筋多，炖吃鲜美。