人们的悲欢常交由五味来表述

或酸或甜，食物的味道

会在不同的心境下带给我们不同的感受

一锅淡水鱼，搭配浓情炖煮

是对亲人绵延的思念

也是此刻餐桌上温暖的相聚

大理漫长的海岸线，不仅诗化了山海间的风景，更带来了丰富的渔产，缘水而居的大理先民以捕鱼为业，鱼成为了主要的生活来源。由于受到气候与地理环境等因素的影响，当地人喜食酸辣，酸能生津解暑，辣能祛湿开胃，酸辣口味炖煮的鱼自然能排在大理美食菜单中靠前的位置。

赵红菊是海边的姑娘，虽然有碧波里的海菜花与鲜美的菱角时常在回忆中与她相遇，但母亲炖煮的酸辣鱼，才是最令她怀念的味道。

赵家三子妹平时各自忙碌，今天难得团聚，酸辣鱼毫无疑问是家庭聚餐的首选。

鲫鱼是常见的淡水鱼类之一，它的肉质细嫩，脂肪含量极低，味道鲜甜，是制作酸辣鱼的优质原材料。姐妹二人配合，需要先将活鱼去鳞，掏出鱼鳃以及内脏之后清洗，这能清除影响口感的部分和一些不友好的气味。

二哥赵红顺在一旁负责生火，小时候随父亲出海打渔时可没少帮忙干这个活计，那时在小渔船上，到了饭点就顺手舀一锅清甜的洱海水用来煮鱼，生活虽苦但也因此点缀上了甜。

酸辣鱼中酸味的来源，可以根据季节选择由木瓜或是梅子提供，此时最适合食用新鲜的木瓜，赵红菊将木瓜和其他调味用的材料切好备用。

锅中倒水，鱼顺着锅边滑入，放入花椒、葱姜去腥，继续添柴加大火候。

白族人的餐桌上怎么能少得了生皮这道美食，二哥十多年的刀工，将略带野性的火烧猪皮驯得服服帖帖，生皮、生肉，油脂按部位整齐摆盘。

水烧开之后，打去浮沫就可以放剩余的调味料，有关酸辣鱼的调味，其实没有秘诀，但奇妙之处在于，即便下料相同，也会因人而异产生不同的滋味。生辣椒面在沸水不断翻滚地作用下会进入到鱼的内部，这是判断酸辣鱼是否入味的重要标志。

鱼交由小火慢慢地炖煮，时间在回忆的路上也仿佛变得慢了下来。

1982年，赵红菊的母亲穿过湖边的绿荫小径从海印来到了下关的码头，架起灶火煮起了酸辣鱼，浓郁的香气飘散，吸引着每一位前来赶集的人。因“海印”与“海燕”的读音相近，久而久之，海燕饭店的名称便相传开来。

赵红菊在厨房里尽数学习着母亲这些年来练就的手艺，在坚持正宗白族风味的同时，也不断尝试开发新的特色菜品，这些在传统与创新中微妙的平衡，总能带给食客们意想不到的惊喜。

如今海燕饭店的厨师们，毫无疑问都是懂得如何把控味道的高手，但在烹煮酸辣鱼这件事上，赵红菊有着近乎严苛的要求，这不仅是口味上的把关，更是为了传承上的不变。

此时的鱼也已经炖透，在粮食紧缺的过去，人们常用“家有万贯，莫吃鱼汤泡饭”这句话来侧面表达酸辣鱼的美味，虽说如今要享受这份鲜美已不再是难事，但酸与辣才下了舌尖，却又涌上心头，辣的是店里越来越红火的生意，酸的是母亲煮的鱼已经变成记忆中才能拥有的味道。

记忆中的味道，是一位老人缓缓走过的河畔，是切身的喜悦和感伤。

一锅淡水鱼，搭配浓情炖煮

这酸辣交织的滋味

是对亲人绵延的思念

也是此刻餐桌上温暖的相聚

来源：大理非遗

编辑 沈艺

审核 邱忠文