（宾川•酸菜）

民以食为天

通过美食可以了解

一个地方的人文风情和地域文化

因此，有美食的地方

自然成了人们愿意驻足、流连的去处

而好的美食，不仅能让人过“嘴瘾”

也是一次体验饮食文化的过程

到哪儿就会有美食与你来一场

舌尖上的浪漫“邂逅”

宾川，不仅拥有景色宜人、山清水秀的自然美景，还有着多民族交融汇聚的特色美食。海稍鱼、泥鳅钻豆腐、粉蒸羊肉、黑皮、鸡足山素食、侨乡美味、韭菜腌菜等等，这些都是宾川各民族的特色小吃，其中独树一帜的特色菜“宾川酸菜”，可以说是人见人爱。

酸菜是宾川人每年冬季

最喜欢制作和食用的美食佳肴

宾川酸菜

是对特定的食材加热高温消毒后

利用冬季低温

自然发酵变酸而成的美味菜肴

制作、食用宾川酸菜，食材大有讲究。宾川黑皮是制作酸的关键食材，它既能满足酸菜大油脂的需要，又能以软、糯、酸、香，满足人们味蕾的需求。

宾川黑皮

用上等的带皮五花肉，和蜂蜜、大蒜、生姜等材料一起，经过水煮、油炸、水泡等工艺加工而成，一直是宾川特有的名菜。

制作宾川酸菜

还需要准备竹笋、黄花菜、豆腐干、海带

莲藕、茨菇、白菜、萝卜、豆芽等等素菜

还有千张、酥肉等荤菜

越杂越好

制作宾川酸菜至少有三种方法：

第一种方法是当天制作，当天食用，这样既新鲜又卫生。

制作时用猪肥肉炼油，加辣椒面、花椒面、芝麻、大蒜、生姜炒香，再将上述准备好的竹笋、黄花菜、白菜等食材放入锅内炒煮，加新鲜木瓜片或新鲜柠檬片，用微火慢慢炖煮三个小时即可食用。

这种方法制作的酸菜，木瓜或柠檬的酸味浸入到食材当中，鲜美可口。这种酸菜一年四季均可制作食用。

第二种方法，就是按照上面的步骤制作，只是不加木瓜、柠檬片等任何酸料，在微火上炖煮两三个小时后，放置到一边，等冷却后慢慢发酵变酸。

这种方法制作的酸菜，往往在第二天才开始食用，可以连续吃几天。每次食用时，都要对整锅的酸菜进行加热消毒，添加白菜、青菜、莲藕、茨菇、萝卜、豆芽等素菜。

这种方法制作的酸菜，保持了自然发酵的酸味，酸香麻辣、味道十足，是宾川酸菜最常用的制作方法。由于是自然发酵变酸，所以仅适用冬季，天气较冷才能制作食用。

第三种制作酸菜的方法，就是宾川的民众在操办丧事，或者婚事时，有意多准备一些宾川黑皮、酥肉、千张等食材，在正客的当天晚上，利用办客的大锅大灶，将剩余的各种荤菜、素菜与辣椒、大蒜、花椒、生姜等一起放到大锅里炒煮，再利用微火，慢慢地炖煮到第二天早上，形成一锅自然发酵变酸的美味酸菜。

主人家往往会很客气地邀请宾客，第二天来吃酸菜。大家也会应邀准时来参加，一是减少主人家办客的浪费，勤俭节约；二是对酸菜的美味诱惑心照不宣。同时可以帮助主人家收收洗洗，圆满完成客事。

如今

宾川酸菜也进入了当地的农家休闲菜肴

颇受食客欢迎

来源 “今日宾川”微信公众号

部分图片来源于“大理广播电视台”微信公众号

责编 童文文

审核 李元