驴肉小吃是楚雄州永仁县美食的一个代表，由来已久。其中一道凉拌驴皮更是色香味俱佳，有口皆碑。滇川两地老饕们到永仁必点这道特色菜。

永仁县位于滇中北部，北连四川省攀枝花市，东西面隔江与四川省凉山州会理县、云南省丽江市华坪县相邻；楚雄州内与元谋县、大姚县相邻，自古是滇川重镇，曾是南方古丝绸之路、姚嶲古道、茶马古道的重要节点。商贸古道边的人们，养驴作为生产运输工具的历史悠久，随着驴子越养越多，民以食为天，驴肉也渐渐成为一种饮食原料。迎来送往，风味兼收并蓄，独具一格。如今，凉拌驴皮作为一项代表性的传统烹饪技艺列入“非遗”，承载、传承着当地特色的饮食文化。

驴皮具有补血益气，滋阴润燥、止血补血、护肤养颜的功效，东阿阿胶的主要原料就是它。一方水土育一方味蕾，永仁与元谋“热坝”山水相连，温暖的金沙江环绕而过，日照时间长，常年无严寒，“凉拌”的冷菜烹饪方法，和鲜辣椒香的刺激，更能调和这里的众口。这里的口味吸收了川渝的用料丰富，也注重云南人喜爱的鲜辣和酸辣。永仁凉拌驴皮以口感劲道、鲜辣入味、香而不腻为人称道。这一番令味蕾欲罢不能的特质，源于严格的选料和精细的流程。

走进永仁“第一家驴肉馆”，技艺的第四代传人杨洪德老人和家人现场展示和讲解了凉拌驴皮的制作过程。优选本地黑毛驴，年龄在五年以上的更佳。将毛驴屠宰后用烫水褪毛，再用火把驴皮烧黄、剐净。选用四肢驴皮，用刀把皮和肉分开，皮上不能留下肉，不然影响驴皮口感。取下的驴皮放在温水里浸泡30分钟，等到皮上烧过的角质层软化后，再次用刀剐洗干净，放入高压锅内加适量食盐、八角、草果、干辣椒、香叶、花椒、生姜，注入清水把驴皮淹过，用大火煮2个小时左右。

煮驴皮的这段时间，杨洪德老人讲起了“第一家驴肉店”的故事。祖上是做毛驴养殖生意，自家也食用毛驴，随着烹饪技术越来越精湛，味道越做越美味，就有了开驴肉店的想法。父亲这辈，在猛虎乡开店，生意红火，人气攀升，索性毛驴养殖生意也不做了，开始专心做餐饮，把店也搬到了人口更密集的永仁县城。老人自豪地说，永仁县众多的驴肉馆，总是在模仿他们家的菜色。店名“第一家驴肉馆”，一方面因为确实是做驴肉餐饮的前辈，另一方面也表达了对自身菜品品质的自信与不懈追求。在现实的经营中，店家既传承着传统技艺，保留“乡愁”之味，又继续融合创造新佳肴，以兼顾四方食客求新求变的时代需求。

驴皮煮透，开盖用筷子戳一戳驴皮看看火候是否到位，筷子一定要能轻轻地就能戳过驴皮，不能太硬。把煮好的驴皮取出展开，一块压一块地放入容器内放凉、冷藏。

为了现场演示节约时间，杨洪德把之前已经冷藏后的驴皮取出，将其均匀切成大小适中的长条状。最后，撒上切好的小葱、香菜、小米辣、大蒜等配料，加入适量妥甸酱油、水豆鼓 、醋等佐料拌均匀即可食用！这道菜的关键在于佐料，驴皮多食易感到滋腻，新鲜小米辣和无油的水豆豉中和了腻的感受，鲜辣劲爽，相得益彰，激发食欲。

多彩的搭配和驴皮片的晶莹剔透，整道菜秀色可餐，令人食指大动。入口一片，口腔与鼻腔马上被醇厚的辛香充盈，糯滑与鲜辣融合，增添了咀嚼的快感。配料逐渐释放魅力，口味层次丰富，酸爽鲜辣，酣畅淋漓，筷头根本停不下来！再配上当地其他特色菜肴，再来一杯永仁地区盛产的纯粮食小灶酒，美食美酒，快意人生！

来源：永仁县融媒体中心

记者：王韵鸥 文/图

责编 刘榕杉

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