小年至年味浓,这些非遗美食你Pick哪一个?

  河南日报客户端记者 温小娟

  腊月二十三,北方的“小年”。

  这一天,人们开始贴春联、扫尘、祭灶、剪窗花、拜灶神、吃灶糖,家家户户开始置办年货,年的味道,越来越浓。不论身在何处,家的味道总会将你和故乡、和亲人紧密连接在一起。省文化和旅游厅非遗处精心梳理了一份“年味”非遗好物名单,让大家一边享受传统美食,一边品味非遗文化的厚重。

  究竟哪一道美食能赢得你的青睐?快来看看。

  1、逍遥胡辣汤(周口)

  逍遥胡辣汤制作技艺为国家级非物质文化遗产代表性项目。该项目在河南省周口市西华县逍遥镇回、汉人民之间长期传承。其以牛羊骨熬制的高汤为底,加入20多种香辛料,并辅以牛羊肉、面筋、粉条、黄花菜等配菜。成品“久而不弊,熟而不烂,甘而不烈,淡而不薄,肥而不腻”。食用时配以小磨香油、陈醋,佐以水煎包、油馍等面食,滋味醇厚,营养丰富、健胃醒脾。

  2、武陟油茶(焦作)

  武陟油茶制作技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。该项目源于河南省武陟县,名为“茶”,实为“粥”。其料为麦面,辅以花生、芝麻、豆类、果仁等,加上多种调料,经过选料、炒料、翻炒、净坛、密封多道工序制作完成。它味感纯厚、浓而不腻、淡而不寡、老少皆宜,具有益肝、健胃、润肺、补肾、提神生津、强身益寿等功能。近年来开发出快餐油茶、黑芝麻油茶、速溶五仁等系列即食型包装油茶产品,畅销国内各地。

  3、茂家红酒(状元红)(濮阳)

  茂家红酒酿制技艺(状元红)为省级非物质文化遗产代表性项目。状元红以优质的纯粮酒为酒基,渗入人参、鹿茸、杜仲、灵芝、当归、枸杞等四十余味名贵中药,经两次发酵酿制而成,工序包括药材入袋、浸泡、蒸煮、过滤、储存等。酒入口绵软,味道醇香。

  4、洧川豆腐(开封)

  洧川豆腐制作技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。该项目是开封市尉氏县洧川镇的地方传统特产。其采用尉氏县特产“尉青豆”为原料,经过选料、浸泡、磨浆、淬取、煮浆、点浆、压制等流程,制作出的豆腐可用秤钩挂,也可用麻绳穿提,放到锅里久煮不化,炖不变形,并且越炖越筋。近年来,在保证品质优良、营养卫生的基础上,增加了彩色豆腐、嫩质豆腐、豆腐皮等花样品种。

  5、朱仙镇五香豆腐干(开封)

  朱仙镇五香豆腐干制作技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。该项目以优质大豆、古井泉水为主要原料,经入料、打浆、搅拌、压榨、切块等程序制成半成品豆腐干,然后添加大茴、小茴、丁香、陈皮、砂仁等二十多种香料及中草药,一同入老汤中煮十次,晾十次(十煮九凉一见阳)而成。成品分五香豆腐干和五香豆腐丝两种,刀切可薄如纸、细若针,以香味入骨,坚韧筋道、回味浓香、久贮不易坏等特点而闻名。

  6、凤鸣斋花生糕(开封)

  花生糕制作技艺(凤鸣斋花生糕制作技艺)为省级非物质文化遗产代表性项目。花生糕是开封地区回族传统小吃。凤鸣斋花生糕一直保持传统制作工艺,精选花生仁为主料,辅以饴糖、白砂糖等,经过选料、倒浆、熬糖、打蓉、拔糖、和制、擀制、刀切成形等工序。成品色泽纯净,白里泛黄,酥皮如麻,酥、松、香、甜,入口不粘牙,食多而不腻。

  7、商丘麻花

  商丘麻花制作技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。

  主要以民权贡麻花、虞城景家贡麻花、柘城周家鸡爪麻花为代表。其用料考究,有甜、咸、原味、五香、麻辣等口味,外形多为“铰链”造型,也有鸡爪形状。色泽淡黄、清香酥脆,遇风则刚,遇水则柔,遇冷则脆,遇火则燃,遇硬则碎,不仅用于休闲零食、下酒佐茶,也是走亲访友的馈赠佳品。

  8、郏县饸饹面(平顶山)

  郏县饸饹面制作技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。其用料讲究,初以荞麦、高粱粉为原料,现以小麦粉为主。制作时,将面剂用饸饹床压成圆或扁条状入滚水煮熟,笊篱捞入碗中,加牛羊肉或杂、葱花、香菜,浇入肉汤,再覆上辣椒油即成,食用时常配以现烤火烧。其成品条细筋韧,入口味道鲜美,且有暖胃润肺、温肾健脾等功效。除常规浇面,也有炒面等,皆味道鲜美。

  9、登封芥丝(片)

  登封芥丝(片)制作技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。其主料登封芥菜质脆味窜、色鲜而营养丰富,按比例掺入辣椒丝、姜丝等7-8种辅料。为增加芥丝的窜辣味,事前将花椒、八角、大葱、辣椒角等调料熬入油中,大锅中搅拌混匀,炒制1分钟即可。成品香气浓郁,窜鼻可口,消食解腻,深受广大消费者喜爱。

  10、曹马芝麻糖(安阳)

  曹马芝麻糖制作技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。该项目采用优质小麦、小米制糖。有酥糖、灌糖两大品类,尤其以灌糖技艺独特,即将花生、瓜子、核桃仁等干果在几秒之内灌入芝麻糖中空的孔洞中,完成合口。糖果一体,口味独特,营养丰富。芝麻酥糖,色白皮薄,中空似藕,质地松脆,入口酥香甜,不粘牙手。

  11、酂城糟鱼(永城)

  酂城糟鱼制作技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。永城市酂城镇素有“糟鱼之乡”的美称。酂城糟鱼从原料加工到成品数十道工序全由人工完成,原材料选用十分考究,使用白糟方式进行制作,经挑选、宰杀、熬卤、糟制、焖制而成。成品糟鱼颜色鲜嫩,白中泛黄,鳞光闪亮,其味咸中有甜,滋味隽永,口感骨酥肉烂,老幼皆宜。

  12、禹州粉条

  禹州粉条制作技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。其以禹州岗地红薯为原料,含提取淀粉、制作粉条、凉晒包装等三十六道工艺。通常三、五人协调配合,由“粉把头”把控操作,采用熟芡汁和糊,并精准控制粉糊浓度、粉芡匀度、过水温度,要求“和糊”迅速均匀、动作一致,漏粉连续不断、稳定平衡。成品外观晶莹润泽、粗细均匀,口感爽滑劲道、有嚼劲。

  13、郑家老粉坊粉皮(安阳)

  郑家老粉坊粉皮制作技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。该项目精选上等绿豆,经过放缸、磨豆、过滤、晾晒粉面、踅粉皮、晾晒粉皮,加重压平等工序后方出成品。由于保持传统的兑水比、出粉率,制作出的粉皮外观晶莹,厚薄均匀,柔韧性强,油性十足。制作中所产粉浆呈乳汁状,稍甜微酸,有消热败火之功效。近年来,推出了多种产品包装,经过加工后的粉皮丝、粉皮块方便携带,广受食客欢迎。

  14、邓城叶氏猪蹄(周口)

  邓城叶氏猪蹄制作技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。其选料复杂,制作工序繁多,药膳一体。焖煮过程中先将猪蹄、配料放进老汤,大火烧开若干时间,再改用文火焖上若干时间,其香料、中药材等配料仅在家族内部传承,焖煮火候、时间也全靠经验。制作出的猪蹄外观色泽鲜润,新鲜带筋,味道肉香醇厚,筋酥皮脆,爽口不腻,回味甘香,食后不粘手、不粘唇、不粘牙。

  15、道口烧鸡制作技艺

  道口烧鸡制作技艺为河南省省级非物质文化遗产代表性项目。

  道口烧鸡是河南省特色传统名吃之一,烧鸡选材严格,配料考究,烹炸得当,煮制精细。其制作技艺主要包括宰杀、浸烫、去毛、开剥、造型、烹炸、煮制等,工序和操作规程沿用传统制法严格进行。成品色泽鲜艳,五香浓郁,造型别致,熟烂离骨,具有香味浓郁、体酥软烂、咸淡适口、肥而不腻、营养丰富的特点。

  16、空心贡面(信阳)

  空心贡面制作技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。潢川空心贡面,又称“光州贡面”,其制作技艺历史悠久,始于唐朝,延续至今。其选料精细,精选优质面粉、水、食盐和食用油。制作工序考究,需经和面、醒面、切条、盘条、装盆、上大架、晾干、截切、包装等工序。制作而成的面条直径1毫米,两端为空心管状,口感细腻,入口即化,容易消化,非常适合老人、小孩儿、孕妇及体质较弱者食用。

  17、王勿桥醋(驻马店)

  王勿桥醋手工制作技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。该醋以优质小麦为原料,用古井水迎初伏入缸,经140个日晒夜露自然发酵,再配以砂仁、肉柱等18种中药酿制,并入地窖3至5年方能食用。成品具有深褐清晶、浓香厚醇、酸而不涩、香而微甜、久存不腐等特点。

  18、冯异米醋酿造技艺(平顶山)

  冯异米醋酿造技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。该醋以优质小米为原料,以谷糠为辅料,大麦、豌豆特制醋曲为发酵剂,木陶制品为工具,在特定季节,经润水、蒸料、糖化、酒化、固态醋酸人工翻醅、人为变温发酵、封盐镇缸、固态陈放、淋滤、灭菌、成品入罐等程序,2年陈酿而成。自然成色,体态澄清,醇厚甘酸,香鲜悠长。

  19、大槐林腐竹制作技艺(安阳)

  大槐林腐竹制作技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。该项目秉承近三百年技艺传统,经三十六道繁杂工序制成。浓缩提取大豆精华,富含核酸、高蛋白等营养元素,色泽醇黄,咸鲜微甜,豆香浓郁,营养可口,常温可保存两年以上。近年来,大槐林村已经组织近40户村民生产大槐林腐竹,销往全国各地,深受消费者好评。

  20、耗辣椒(濮阳)

  耗辣椒制作技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。在濮阳地区,百姓的日常生活中广泛应用着“耗”这种古老的油烹方法。该项目精选秋末辣椒,洗净后打制、炸制,加入几十余种调料,经300余天的精心研制后,再经过高温消毒,配以牛肉、花生、芝麻、鲜葱等辅料,长时间文火耗制而成,成品具有辣而不燥,酥香味厚,好吃不上火的特点。近些年还开发出鸡肉耗辣椒、鲜葱耗辣椒、原味耗辣椒、核桃耗辣椒等几十个系列产品。

  21、伏牛山黄酒(南阳)

  伏牛山黄酒酿造技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。该黄酒采用南阳盆地西沿所产的红小米、红小麦为原料,麻叶麸曲,沿用木蒸、木榨、缸、坛、罐等传统工具。经蒸煮、加曲、发酵、压榨、过滤,贮存、烫酒等传统工艺生产,生产周期长,色泽透亮,滋味醇厚,营养价值突出。

  22、葡萄果酒(商丘)

  葡萄栽培与果酒酿造技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。该项目注重从栽培到酿制全程把控品质。精选果穗瓷实,果色好,糖度高的葡萄。在酿制上,密闭恒温发酵,用陶坛或木桶盛装,胶泥封口,埋入沙土中发酵3-5个月,而后过滤窖藏。再根据不同消费口味需求,把不同年份的原酒进行适当调配。成品酒体晶莹剔透,味道厚重纯正,果香和酒香浓郁,口感细腻舒顺,回味绵长,风格怡人。

  23、闹汤驴肉(焦作)

  闹汤驴肉制作技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。该项目是源于古怀庆府(今沁阳市)一带的传统风味名吃。闹汤驴肉贵在闹汤,上等闹汤呈透明状,浇在切成的熟驴肉片上,口感咸香馥郁,香味悠长。近年来,传承人结合现代人的饮食口味,不断改良创新,推出多种各具风味的驴肉系列菜肴,其中驴板肠、驴蛋白、元宝汤更是系列菜肴中的上品,深受食客喜爱。

  24、渠村黑牛肉(濮阳)

  渠村黑牛肉制作技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。该项目始于明代,盛于清初,特有的宰、割、腌、烧、煮传承技艺和名贵香草料配比秘方,使牛肉呈紫红色光泽,品之则肉质鲜嫩,香而不腻、烂而不散,回味犹存,在当地有“天上龙肉,地下驴肉,比不上渠村黑牛肉”之说。

  25、荥阳霜糖(柿霜糖)

  荥阳霜糖(柿霜糖)制作技艺为省级非物质文化遗产代表性项目,又名柿霜糖、柿霜饼、霜糖饼,简称霜糖。采用荥阳柿子制成柿饼时外表形成的天然白色粉霜,以独特技艺精制而成。其原料较为难得,成品入口即溶,甘、凉、滑、润,药食两用,久储不易变质。

  26、马氏懒渣(鹤壁)

  淀粉食品制作技艺(马氏懒渣)为省级非物质文化遗产代表性项目。该项目是淇县地方风味食品,精选纯净的红薯淀粉、矿物质水、秘制天然配料和食盐。成品外观晶莹、有弹性、形状不规则,油性十足、口感温润。

  27、焦作怀山药

  四大怀药种植与炮制技艺为国家级非物质文化遗产代表性项目。四大怀药乃怀山药、怀地黄、怀菊花、怀牛膝四种药用植物的总称,其中以怀山药最负盛名。怀山药味甘,性平,归脾、肺、肾经,具有补脾养胃,生津益肺,补肾涩精之功效,是最常用的一种中药。因其蛋白质和脂肪含量不高,又含有多种维生素和多种人体所必需的微量元素,可作为日常菜肴的原料食用。

  28、驻马店传统小磨香油

  芝麻种植及传统小磨香油制作技艺为省级非物质文化遗产代表性项目。驻马店地区小磨香油的加工传统历史悠久,以传统工艺水代法加工制取,需经过芝麻的选取、漂洗、烘炒、冷却、磨油酱,后通过搅、晃、荡、震、礅,将香油从酱糊中分离出来即为小磨香油。净化后的油体色如琥珀,呈红铜色,晶莹透明,浓香醇厚,经久不散,是品质上乘的调味料。

  (省文化和旅游厅非遗处供稿)

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