【福虎迎春 潮玩大理】除夕到!大理人的年夜饭离不开这几道菜


每一年的年夜饭,总能带给人们无尽的期待。到了除夕夜这一天,家里的那一张老饭桌上承载着的,不仅是丰盛的饭菜,还有团圆的愉悦和久别重逢的欣慰。

在大理,年夜饭同样也是过年前就开始精心筹备的重要一餐。杀年猪是必定要的,因为年夜饭中大半的食材,都要从这年猪身上取得。

猪头猪尾需要单独留下,用麦秆燃火烧至表皮金黄后,整个放入锅中煮熟,在除夕祭祖后,规整地切好作凉片食用,寓意着一年之中有头有尾,既有好的开头,又有完满的结局。

肥瘦相间的五花肉被切成大方块,加入去腥的调料煮熟,然后用蜂蜜细细抹在猪皮上,放入油锅中炸至金黄,再捞出泡冷水,让猪皮变为蓬松的“虎皮”,之后切片装碗,面上铺满泡发好的腌菜,淋入酱汁,放入蒸笼蒸熟,一碗油亮亮,寓意着“千岁平安”的千张肉就做好了。

肥肉偏多的,就加入泡过酒的红曲米一起煮,红曲米是天然的色素,将猪皮染得红艳艳的,白色的肥肉相对不易上色,只变成淡淡的,带着通透感的粉色,看起来格外诱人。

瘦肉偏多的前腿肉就用面粉和蛋液混合裹了,放到油锅中炸出一层“酥皮”,过年时,可以当零食随手拿着吃,咸香酥脆,或者煮进杂锅菜中,酥皮就变得绵软爽口,又是另一番风味。

剩下的猪肉肥瘦掺杂在一块,混合姜末、草果、花椒等调料,鼓鼓囊囊地塞入洗净的猪大肠中扎好,再挂去屋檐下接受风的洗礼。差不多一个星期后,风干的香肠就已经做好上桌的准备了,等到除夕那天拿出来,切成厚薄均匀的椭圆片,上蒸锅一蒸,油脂横流,香味四溢。

猪内脏也不会浪费。猪肚、猪肠加上切碎的排骨,混合辣椒、花椒、八角、草果、重盐腌制后,做成颜色鲜亮红润、口味热辣辛香的猪肝胙,望其色、闻其香,就控制不住唾液的分泌,绝对是年夜饭桌上的“下饭神器”。

除此之外,一头年猪还能做肥而不腻的粉蒸肉、酸辣爽口的凉片拼盘和软软糯糯的猪肉丸子……可谓一猪撑起“半边天”。

鱼,因为有着“年年有余”的美好寓意,被视为年夜饭的必备菜品,但在大理不同县市间却有着截然不同的做法。洱源人偏爱以白木瓜煮酸辣鱼,辣椒面放得足足的,煮出的鱼汤红艳喜庆,酸辣可口;还能冷藏后做成冻鱼,晶莹剔透,口感凉滑,入口即化。宾川人爱煮海稍鱼,酸辣之中再添“重麻”,加上爆炒油淋出的调料,让人欲罢不能。剑川人则另辟蹊径,用蒸米做出粉蒸鱼干香扑鼻,且辣味一定要重,辣到直吐舌头才是正好……

凉菜也是大理年夜饭中不可或缺的美味。大理的白族人家大多会做的一道凉菜,叫做“吉星高照”,以米线垫底,白水煮蛋或咸鸭蛋作为圆心,将吹肝、凉片、肚片、香肠、卤豆干片等围着圆心摆放成花朵盛开的模样,另备一碗调好的酱汁,等吃的时候再浇淋其上。这道菜不仅多汁爽口,还能体验多样食材带来的完全不同的丰富口感,可谓大理菜系中的经典。在不同的县市,这道菜还能随机搭配不同的组合模式,例如在弥渡,一定会加入切片的卷蹄;在云龙,加入可生吃的诺邓火腿片也能带来别样风味。

年夜饭上素菜的种类多而灵活,多以自家爱好来选择不同的蔬菜来素炒或煮汤,但也有一些相对受欢迎的菜式,比如象征着“和和睦睦”的木耳煮豆腐,象征着“圆圆满满”的骨汤炖白芸豆和象征着“百年好合”的蒸百合等等。

主食也一定是要准备的,除了常见的米饭、饺子,手舂饵块可以说最具大理特色。自己家做饵块,一定要选择上好的香米,放到木甑里蒸到六七分熟后取出,放进碓窝里去舂,舂打成面状后在案板上揉搓成形,分出大小不同的“坨”,用不用的木制模具压制成带花色的“饼”,手舂饵块就做成了。做成的饵块,在大年夜时承担了重要的戏份,可以用碳火烤,用热油炸,用酸菜炒,或者煮成汤,不论怎么做,都是老少皆宜,既能做主食,又能做饿时垫肚子的小食,还能在守夜时当做宵夜,可谓“八面玲珑”。

荤素搭配,主食完备,勤劳智慧的大理人给自己的除夕之夜带来了色香味俱全的享受。这一顿年夜饭,吃的是大理特有的美食,也是当下团圆的喜悦,和大理人民对来年生活的美好期盼。

祝福大家春节快乐虎年大吉!


策划 杨金敏

文旅头条融媒体记者 罗曼玉 文

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责编 杨奥

审核 李元