在楚雄

逢年过节

都少不了一道“鸡肉佳肴”

所谓“无鸡肉不成宴”

快来看看鸡肉在楚雄的花式吃法

元谋凉鸡

凉鸡是元谋饮食风味中的名牌产品，有近百年的历史。元谋凉鸡选料考究，以未生蛋或未啼鸣的仔鸡为最佳。将仔鸡宰杀后，去净鸡毛，切开鸡膛洗净，以整只鸡置于锅中，慢慢以清水烫之，但水不宜煮沸，边煮边放清水，待鸡皮明显萎缩，捞出冷却后切块，辅以秘制蘸料，回味无穷，是元谋宴席佳肴中的上品，深受群众喜爱。

那么，能让鸡肉味道升华的蘸料是如何配制的？小楚专门问了凉鸡店的老板，接下来就为你揭开凉鸡蘸料的神秘面纱。葱花、蒜末、芫荽、香醋、小米辣、油辣子、酱油、花椒、花生酱、芝麻油等基本的蘸料是一定要有的，与众不同的是，元谋凉鸡的蘸料里加上了香椿油，增味增香，好吃到一绝！

武定壮鸡

武定壮鸡以“体大肥壮，肉嫩骨酥，味美汤鲜”而驰名滇中，迄今已有数百年历史，武定因此被誉为“壮鸡之乡”。明清时期，武定壮鸡就是当地向朝廷纳贡和沿着西南丝绸古道向外销售的特产，被誉为“进贡上品”。《新纂云南通志》记载：“武定鸡为全省优著，明末即驰名全滇。”

武定壮鸡的外型俊俏，个个都是高脚昂头，以玉米、豆粕和米糠为主料，自然放养，在野外吃蚂蚁、甲虫、啄黄芪叶、党参叶等多种名贵中药材，喝彝山苗岭的泉水。因此，武定壮鸡肌肉富含氨基酸、谷氨酸、活性蛋白酶等人体所需的营养元素，清炖的武定壮鸡最能体现鸡肉的原汁原味。

姚安风干鸡

云南不少地方有民间制作风干鸡的传统，其中以滇西北的姚安县风干鸡和滇东北的镇雄县风干鸡最为出名。姚安风干鸡以肥嫩仔鸡为原材料，宰杀后除去内脏洗净，将仔鸡内外用八角、草果、胡椒、食盐等调料抹匀，腌制1—2小时，挂在通风处风干即成，一般可保存三个月。

姚安风干鸡不仅风味独特，而且便于保存，食用也方便，蒸、烤、炖、红烧、黄焖均可，鲜香适口。蒸熟后整只鸡撕着吃，可谓是大快朵颐，非常适合做团圆菜。

双柏香疙瘩鸡

香疙瘩，是生长在双柏县大麦地镇的一种树根，其学名叫山鸡椒，又名木香子、木姜子，在做菜时当做调料味道独特，口感清凉微辛，有开胃健脾的功效。

做香疙瘩鸡时，将整只洗净的鸡放入锅中，加入适量糯米和油盐煮透，捞出沥干后切块，再将香疙瘩舂成粉拌入鸡肉中。鸡肉嚼在嘴里，鲜嫩、香甜，味道喷香四溢，是一道彝族风味美食。

禄丰黑井盐焖鸡

禄丰黑井古镇自古产贡盐，据《云南记》记载，黑井盐的品质甚佳，因而才会成为南诏王族独享的调味品。黑井的盐焖系列菜至今已有700多年的历史。过去，在商贾云集的黑井，盐焖鸡是官员、盐商、灶户们接待贵客和举行重大节庆时享用的必不可少的特色菜肴。

制作盐焖鸡时，将腌制过的土鸡用柔软宣纸包裹，经过厚厚盐堆炙烤后，外观呈现出诱人的金黄色，肉质鲜嫩，香气扑鼻。千年后的黑井已没有了昔日的喧嚣繁华，但美食盐焖鸡却在时光中延续了下来，沉淀出一份属于千年盐都特有的味道。

牟定叫花鸡

牟定叫花鸡选取味香肉嫩的珍珠鸡，宰杀洗净后将草果、八角、葱、姜、蒜等配料塞入鸡的肚子里，用盐腌制后包裹上一层厚厚的香茅草或荷叶，用木炭火煨烧三小时以上烹制而成。食用时剪开香茅草就行，吃起来香味四溢、肉质娇嫩、美味可口。

这道让人垂涎欲滴的叫花鸡，香茅草起到了很大的作用。香茅草是一种多年生草本植物，学名叫柠檬香茅，加入食物中会产生一种柠檬的香味，与浓香土鸡放在一起烤制成美味的香茅草“叫化鸡”，肉香中飘着淡淡的香草味，口感清爽。

文旅头条融媒体记者  李银娟  文

云南楚雄网、各县市文旅局  图

责编 童文文 马寅瑞

审核 华芳