在姚安的各种美食中，套肠名满滇云，可谓滇中一绝。除姚安家传的师傅外，其他地方的老百姓都不会这种手艺，即便偶尔学得，味道也完全不同。 

姚安套肠以优质小肠为主料，有经验的师傅在买肠子时，会专门寻找姚安本地粮食喂养的猪的肠子，只有这种肠子的肥瘦、柔韧度比较适中，香味也才最为纯正。

清洗肠子时很有讲究，如果洗不干净，就会有臭味，但如果洗得过于干净，就会有苦味，这个分寸的掌握全在于师傅的经验和手艺。同时，调料的配制也有极大学问，如果香、咸、麻、辣等味道调配不当，味道会大打折扣。

制作时，将各种调味料拌入洗净的猪肠子里，待味入到肠子后，把肠子的一头放入到另一头中，由细到粗层层相套，在套的过程中，还可以根据不同的口味，在每层中夹以不同的香料灌制而成。

风干后即可保存、食用。食用时，横刀切成薄片，呈环状叠于盘中，上笼蒸透即可食，嚼来油而不腻、香酥味美，风味独特，堪称食品一绝。

文 旅游姚安

图 网络综合

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