美味豆腐分南北

  □张冬娈

  豆腐有南北之分,几个北方人凑在一起,聊起豆腐的时候,大多是在聊北豆腐。若是江南人谈论豆腐,也大多是在围着南豆腐发表自己的见解。

  若按颜值论,北豆腐不施粉黛,清水芙蓉,更接近于寻常女子的素颜。一块块方方正正,立在一个小贩用木料打制的木框内,盖一块洁净的白纱布,既遮光保湿又防尘。村头巷尾,街角集市,总少不了它们的身影。南豆腐则不同,光滑水嫩,更像长期被面膜滋润精心养护着的女人精致的脸,它们一条条藏在长方形小塑料盒内,整整齐齐码放在超市的货架上,从不轻易示人。

  若论口味与口感,北豆腐与南豆腐也是各具特色,各有千秋。

  北豆腐又叫老豆腐,由卤水点化凝结而成。清爽、甘甜,清香中又略带微微的苦涩,北方人称之为“生豆气”,实则是豆腥气。为了去掉这美中不足的瑕疵,烹饪时,大多会事先焯水。焯过水的北豆腐,那可真称得上是百变与百搭。切碎后与青翠的小葱、适量食盐与香油(芝麻油)搅拌在一起,就是一盘老少皆宜的经典凉拌菜小葱拌豆腐,它素雅淡洁,清香飘逸。有句专门为这道菜创作的歇后语:“小葱拌豆腐——一清二白”,充分说明了它的普遍性和受欢迎程度。切成不同形状,凉拌、热煎、油炸、慢炖……烹饪方法不同,味道便不同。比如香煎老豆腐、鱼香老豆腐、酱香老豆腐、白菜炖豆腐、肉片炖豆腐等等,不一而足。

  南豆腐又叫水豆腐、嫩豆腐。软嫩湿滑,口感细腻。由石膏液点化凝结而得到,传说为淮南王刘安在八公山上炼丹时所发明。最初的南豆腐口感可没有现在这么好,经过一代又一代的改进,才成为大众口中不可多得的高蛋白美味。因为没有北豆腐的豆腥气,南豆腐做菜时便少去焯水这一环节。它的百变与百搭,一点儿也不亚于北豆腐。煎炒烹炸咕嘟炖,各种方法齐上阵。什么家常嫩豆腐、酸菜嫩豆腐、耗油嫩豆腐、麻婆豆腐、西施豆腐、蟹黄豆腐等,真是令人眼花缭乱,馋涎欲滴。老少皆宜的豆腐羹也大多由南豆腐熬制而成。

  北豆腐仿若平民女子,自立于山野,栉风沐雨,家常便饭。南豆腐更似千金小姐,养在闺中,锦衣玉食,弱不禁风。

  虽说北豆腐比南豆腐结实,但在豪爽的北方人眼里,依然瘫软无骨,所以经常用来开玩笑,“找块豆腐撞死算了”,边说边狡黠地嘿嘿直笑。张嘴闭嘴不离豆腐,可见,豆腐在人们心中是多么亲民的菜品。

  无论北豆腐还是南豆腐,都是人们日常饮食中不可缺少的美味佳品,因其富含高蛋白,素有“植物肉”的美誉。现代医学证实,豆腐既能补充营养、帮助消化、增进食欲,还能促进牙齿、骨骼的生长发育。因为不含胆固醇,所以既是三高及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴,又是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。其丰富的植物雌激素,能够有效防治骨质疏松症,抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌。

  闲来无事或心血来潮时,可以自己在家做豆腐,热豆浆里加入适量卤水均匀搅拌,凝结后成为北豆腐,加入适量石膏溶液均匀搅拌,凝结后就是南豆腐。自己动手制作美食,乐在其中。

  来源:乌鲁木齐晚报

  编辑:刘青霞

  

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