在楚雄彝族自治州永仁县，麦芽糖深受当地群众喜爱，是各乡镇集市的热销美食。当地麦芽糖制作和食用的历史悠久，以宜就镇的麦芽糖稀品质最优，其色泽金黄光润、富有黏性、软滑柔糯，味道甘甜但不及蔗糖腻人。

麦芽糖，以大麦、小麦等粮食经发酵糖化而制成，有软、硬之分，软者为黄褐色粘稠液体，俗称糖稀；硬者系糖经过滤提纯，除去渣滓，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖块。药用以软糖为好，俗话说“良药苦口”，麦芽糖稀则是一味甜蜜的良药。药食同源，它性味甘、温，归脾、胃、肺经，临床主要用来补脾益气、缓急止痛、润肺止咳，治疗脾胃气虚、中焦虚寒、肺虚久咳、气短气喘等。香甜的味道，小儿及脾胃虚弱者服用起来没有负担，常服补益身体。

中国古代的甜味调料大致可分为蜂蜜、蔗糖和麦芽糖，其中食用麦芽糖的历史最为古老。如今的宜就麦芽糖仍然保留着些许古法制糖的步骤，因此保留了富有韧性的口感和沁人心脾的清香。熬煮麦芽糖稀，先将麦芽洗净放入石臼中捣碎，将捣碎的麦芽倒入温热的糯米饭中搅拌，让麦芽糯米饭发酵三至四个小时，转化出汁液，再用铺着纱布的竹筛过滤汁液，将过滤好的汁液倒入锅中熬煮。此时火候控制尤为重要，火大了糖会熬焦，火小了糖会变酸。熬煮五六个小时后，麦芽汁就慢慢变成了金黄色的麦芽糖。

（苦荞把把蘸麦芽糖稀）

永仁地区吃苦荞粑粑，讲究蘸麦芽糖稀，一个微苦，一个清甜，回味生津。麦芽糖稀还可以用来包裹各类坚果，如花生、核桃、瓜子等，做成琥珀般的糖块，吃起来香甜加倍。

（麦芽糖裹核桃）

物质匮乏的时代，糖是一种珍贵的热量来源，它令人愉悦的味道有着巨大的吸引力，还有“甜蜜生活”的象征意义。麦芽糖作为一种传统糖类，承载着很多人的童年回忆，成为了当地民俗文化的一个载体。无论身处何地，在很多永仁人的记忆中麦芽糖都是难以忘怀的家乡味道。

来源：永仁县融媒体中心

记者：王韵鸥 文

田维星、李俊、徐俊 图

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