“粤菜师傅”工程:乡村振兴的“风味之路”

  作为改革开放的先行先试者,广东在全面建成小康社会的征程上不断探索创新,充分发挥区域传统文化资源优势,挖掘岭南饮食的“致富基因”,打造、实施“粤菜师傅”工程,促进就业创业和产业兴旺,对口西部帮扶,实现粤菜烹饪技能和餐饮行业的民生、经济和文化等价值,走出了脱贫攻坚、乡村振兴的“风味之路”,为兄弟省区以高质量发展巩固拓展脱贫攻坚成果贡献了广东智慧、广东方案。

  在庆祝中国共产党成立100周年大会上,习近平总书记庄严宣告,我们在中华大地上全面建成了小康社会,历史性地解决了绝对贫困问题。我国现行标准下的 9899 万农村贫困人口全部脱贫,832 个脱贫县全部摘帽,12.8 万个贫困村全部出列。联合国粮农组织减贫项目官员安娜·坎波斯称“中国在减贫领域为其他国家树立了榜样”,印度学者卡玛奇亚称赞中国的脱贫攻坚战不仅为中国和人类社会作出的巨大贡献,更是中国方案和中国理念对世界的贡献。

  中国的脱贫攻坚战取得世界瞩目的成就,离不开以习近平同志为核心的党中央的英明领导和战略部署。“粤菜师傅”工程,更是充分体现广东特色的技能扶贫民生工程,经过全省上下齐心协力的努力推进,取得了明显成效。

  一、找准“小切口”,推动“大变化”

  城乡、区域发展不平衡是广东发展的最突出短板。至2016年,广东仍有贫困村2277个,贫困人口达100多万。习近平总书记在视察广东的重要讲话中明确指出,广东要继续走在全国前列,最艰巨最繁重的任务在农村,同时,最大潜力和后劲也在农村。现阶段贫困群众的突出问题是文化低、脱贫难度大。怎样才能有效提供和提升扶贫对象就业和创业技能,促进其就业和创业,提高贫困群体的自我发展能力,有效阻断贫困的代际传递?

  广东美食文化源远流长、丰富多彩,享誉世界。广东省委开展“大学习、深调研、真落实”活动,挖掘岭南饮食的“致富基因”,提出了“粤菜师傅”等三大民生工程,有针对性地实施职业技能培训和提升计划。实施三年,“粤菜师傅”培训共26.1万人次,带动63.9万人实现就业创业;同时,打造了382个乡村旅游粤菜美食点和100条粤菜美食旅游精品线路,评选出10个“粤菜师傅名村”,实现了“小切口”推动“大变化”、解决就业“大问题”、满足民生“大需求”、促进产业“大发展”,开创了技能扶贫和小康社会建设的“舌尖模式”。而且,导入省际对口帮扶,为全国的脱贫攻坚战的全面胜利做出了贡献。至2020年底,广东161.5万相对贫困人口、2277个相对贫困村全部脱贫出列,广东的精准扶贫实践被国务院扶贫办评价为“中国亮点、世界模式”。

  二、高位谋划,构建政策体系

  从宏观的顶层设计开展高标准的谋划,将实施“粤菜师傅”工程作为推进乡村振兴战略工作全局的一项重要举措,列入“省政府十件民生实事”,列入重要议事日程,纳入各级政府乡村振兴实绩考核指标。颁布《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》,制定“培育、就业创业、职业发展”三大行动计划,省政府带头设立了“粤菜师傅”工程联席会议制度,制定各种实施方案紧密衔接,形成了完整严密而充满活力的政策体系。建立健全工作机制,明确职责任务,层层落实。

  (一)整体规划,建设标准体系

  广东出台《“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》,成立省职业技能培训课程标准技术委员会,开发专项职业能力标准和培训教材,建立和完善各专项职业能力考核、职业技能等级认定、职业资格评价、行业企业岗位要求等多层次评价体系。以广府菜、客家菜、潮汕菜等板块划分片区组织开发10项专项职业能力考核项目以及相关培训大纲和课程规范,出版《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》系列共9种。采取日常鉴定、企业自主评价,技能竞赛、直接认定,以及由广东首创并开始试点的“乡村工匠专业人才职称评价标准”等灵活方式评价认定“粤菜师傅”。发布《“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图(2020-2024)》,围绕“人、菜、店”核心要素,打造涵盖菜品制作、餐饮服务、“名品名师名店”评价、职业技能培训、营养卫生、品牌文化塑造等多个维度的标准体系。

  (二)精准落实,打造实施体系。

  一是整合资源,扩大培训平台。出台《实施技工院校“百千万”精准技能扶贫工程方案》,实施“百团大战”,把全省156所技工院校全部投入到“粤菜师傅”培养培训工作。目前,举办开设粤菜相关专业的本科高校、技工和职业院校已达189所,在校生达6.8万人。深化校企合作,充分利用社会培训资源充实平台,广东省轻工业技师学院与广州渔民新村餐饮集团成立了广东粤菜学院和粤菜研究院,广东省外语艺术职业学院联合多家协会和企业建立了广东省粤菜产业学院等,以满足培训需求。

  二是加大投入,提升培训能力。设立专项资金,聘用“名企名厨”担任专职、兼职教师,共投入2.15亿元,建设100家大师工作室和100个“粤菜师傅”省级培训基地。加强专业建设,打造烹饪、面点、中厨等相关专业精品课程,强调将“工匠精神”融入教学培训全过程。对标世界技能大赛技术标准、国际专业设置标准和国家专业教学标准,规划建设粤菜国际厨师培养基地等。目前已经建成国家级“粤菜师傅”大师工作室5个,“粤菜”省级重点专业和特色专业16个。

  三是创新方法,提高培训效果充分发挥粤菜企业和烹饪院校双主体优势,共同研究制定培养方案、课程设置、课程开发及考核评价以及学员就业推荐和创业辅导等。主动送教上门,由23位来自白天鹅宾馆、广州市旅游商业职业学校烹饪专业老师和顺德名企名厨组成的“广州粤菜师傅培训室”就直接建设在从化区,每月开展2-4期培训班,每周四还开展“线上教学”,由新花城APP现场直播,观看人数近万人。

  (三)激励引领,健全提升机制

  开展名菜、名厨、名店等评选活动,激发粤菜师傅提升技能。对公认厨艺精湛的首席技师,优先认定为“南粤首席技师”。积极组织美食节、旅游节、农展会等平台开展“粤菜师傅”技能竞赛活动。“粤菜师傅”技能竞赛可以申报省级、市级一类、二类职业技能竞赛项目,对优胜选手按规定颁发“技术能手”证书,连年举办的广东省“粤菜师傅”职工职业技能大赛、粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛等各地赛事已成品牌。对具有较高技艺技能、有影响、有突出贡献的优秀粤菜师傅,优先推荐申报“中华技能大奖”“全国技术能手”“南粤技术能手奖”和政府特殊津贴等奖项。

  三、结果导向,扩大“粤菜师傅”红利

  (一)授人以“渔”,教做“掌勺人”、促当“掌舵人”

  目前,广东已开发“粤菜师傅”培训标准21个,培训15万多人次。积极搭建供需对接平台,建立粤菜师傅信息库,提供岗位需求信息、职业指导、政策咨询等服务;组织“粤菜师傅”专场招聘会等活动上百场,帮助约2.7万名粤菜师傅达成就业意向。对有创业意愿的学员,实行精准帮扶,差别化服务,提供有针对性的项目推介、创业指导、创业补贴发放、创业担保贷款及贴息等帮助,促进“掌勺人”成长为自己企业的“掌舵人”。各地发挥各自优势积极推进,江门实施了粤菜师傅就业创业“彩虹计划”,对创办餐馆最高给予10万元创业扶持补贴;汕尾红色旅游村北中村打造“粤菜师傅创业示范街”;韶关南雄打造“珠玑古巷,梅关古道”美食农旅景观,以“梅岭鹅王”为招牌特色,聚集了160多家农庄,带动1000多名村民就业创业。

  (二)点“食”成金,推动一二三产业融合发展

  习近平总书记指出,短期脱贫容易、长期稳定致富难度大,产业扶贫是稳定脱贫的根本之策。“粤菜师傅”工程与粤菜产业协同发展,带动食材种养殖业、食品加工和文化旅游等一二三产业融合发展,促进乡村振兴,助力广东产业经济高质量发展。支持粤菜师傅回乡开办农家乐、小餐馆或外出创业发展,结合“一村一品”“一镇一业”战略,打造“粤菜师傅+食材”品牌项目,挖掘乡村本土特色菜式、特色宴,推动粤式“预制菜”等餐饮产业链发展。已打造了传统美食“麻章烧猪肉”所在的麻章镇黄外村等99个文化和旅游特色村,打造了连平县粤赣古驿道魅力乡村等100条乡村粤菜美食旅游精品线路。梅州市在“广东厨师之乡”玉水村建立厨乡文化展馆、“客家菜师傅”乡土人才培养“食践”基地,构建“客家菜师傅培养、绿色农家乐旅游、特色产品产销”产业链。依托乡村旅游资源,深挖传统乡村粤菜美食,创新“粤菜师傅+旅游”模式;汕头市休闲农业与乡村旅游经营主体已有62个,年接待游客达267.92万人次,营业收入超过1.74亿元,带动农户约14556户。

  (三)对“口”西部,助力全面建成小康社会

  落实东西部扶贫协作和对口支援工作,找准“广东所能、兄弟省区所需”的结合点,将“粤菜师傅”工程导入西部六省区技能扶贫协作。以“一人学厨,全家脱贫”为目标,每年面向受帮扶地区建档立卡贫困劳动力培养“粤菜师傅”全日制学生1000人、技能培训2500人次以上。遴选优质单位,采取“请进来”学制培养、“送上门”短期培训、“普及性”远程教育、“组织化”劳务协作四种方式。顺德厨师学院2019年为对口帮扶地区四川凉山州培训粤菜师傅700人次,并提供进入顺德36家中华餐饮名店带薪实习的机会;打造“凉山食材+顺德厨艺”模式,在36家名店设立凉山食材展销区进行推广。省粤东技师学院先后选派4名干部进疆进藏,建技校、拓项目、办竞赛,帮助喀什技师学院设立粤菜师傅培训基地,先后培训100多人次;选拔20名教师与林芝市技工学校“共享”,帮助其建成粤点实训室,实施了3期培训,深受当地群众欢迎。

  结语

  实践证明,“粤菜师傅”工程走出了一条看得见、“吃”得到、广受老百姓欢迎的“色香味俱全”的脱贫致富路,形成了诸如“培训+孵化+就业创业”的“信宜经验”、引领产业融合发展的“韶关经验”、借助“一带一路”在海外创立“粤菜师傅”学院的“江门经验”、“文化+产业,打造客家菜文化品牌”的“梅州经验”等宝贵财富。按照《关于推动“粤菜师傅”高质量发展的意见》要求,将继续着重从人才培养、产业带动、标准建设、文化交流等多维度深入推进,到2025年,将开展“粤菜师傅”培训20万人次以上,直接带动60万人以上实现就业创业,为乡村振兴做出更大的贡献。也为兄弟省区以高质量发展巩固拓展脱贫攻坚成果提供了广东智慧、广东方案。

  (作者:陈非,广东第二师范学院管理学院副研究员、副院长;曾从事政府机关(体制改革)、企业经营管理、管理咨询顾问、高校旅游管理和饮食文化生产的研究与教学等工作。)

责编:曹晓静