街巷豆腐:可甜可咸品味春城

  中国人发明了豆腐,豆腐也寄寓着中国人性格中独有的魅力。

  豆腐,中国食品中的瑰宝,历经千年的浸润,已在昆明滋生出了自己独特的故事和味道。

  在昆明,豆腐的吃法可以万变,味道也是可甜可咸,从红河石屏包浆豆腐、曲靖沾益白水豆腐到昆明呈贡青方臭豆腐;从已有700多年历史的呈贡七步场的豆腐全席,到随处可见的豆腐摊,豆腐以“上得厅堂,下得街巷”的方式,渗入了昆明人的生活肌理。

  有人说,在昆明人的饭桌上,米线、豆腐和洋芋是“三宝”。事实上,对于米线和洋芋的热爱是具有地域性的,但对于生于中国的豆腐,对它的热爱却是普遍性的,这与其制作工艺及味道的大众化相关。然而,一方水土育一方人,淮南的豆腐节与昆明的豆腐宴不同,长沙臭豆腐和呈贡臭豆腐也不同。昆明的豆腐,因为这方水土的研磨点制而独特,精髓间透露出的是昆明人的勤劳气质、人间味道。

  豆腐深受昆明人的喜爱。昆明日报资料图

  “豆腐西施”家家有

  因为豆腐的缘故,呈贡七步场的灯火总是要比别处早亮一些。

  凌晨4点,张桂芳和丈夫准时钻进自家的豆腐坊,开始一天的生活。和他们一样,呈贡七步场,这个昆明豆腐文化的发源地,历经数百年的日月交替,豆腐制作仍然是这里很多人的生计,还有不少人保存着传统手工豆腐的制作工艺。

  呈贡七步场古名渠卜场,谐音为七卜场,彝语意为产稻谷的凹子,有大小二塘子。为取丰收快乐之意,清初曾名为丰乐村,后改为七步场。据1992年版《呈贡县志》记载:“明洪武年间,七步场生产板豆腐、卤腐、臭豆腐,兴盛时加工豆腐者一二百户,名驰四乡……除省内销售外,还远销过国外市场。”

  选择上好的大豆,经过去皮筛选、井水浸泡、滤浆去渣、柴火煮沸、卤水点制、石礅压制、自然发酵等10多道繁杂工序精制,一粒粒饱满的黄豆在张桂芳的手下脱胎换骨,凝结成了块。张桂芳说,做豆腐的水质格外重要。七步场有一口历史久远的水井,井水出了名的温润、甘甜。清甜的水浸透饱满圆润的黄豆,研磨出洁白的汁水,再加上娴熟的技艺,做出来的豆腐观之洁白、抚之柔嫩、食之清香,臭豆腐更是一绝,不管用何种方法来烹饪,都是美味。若问这豆腐制作的秘诀,张桂芳也只是腼腆一笑道:“没有什么秘诀,在七步场家家都有一把好手艺。”在一旁的丈夫笑着附和:“我们七步场村,家家都有一个豆腐西施。”

  莫非青方臭豆腐的驰名真与“西施”有关?呈贡臭豆腐非遗传承人李勇说,做豆腐过程中,磨豆成浆、水分添加、点卤时机,都有讲究。至于时机的把握、比例和方法,则依靠经验和手感。而李勇的经验和手感,就是从小跟随父亲在柴火灶旁、老石磨前日复一日练就而来的。这种略带玄妙的“手感”实则是勤劳与智慧、潜心与磨砺。这样蜕变的过程,不恰似豆腐由豆而来的脱胎换骨么。

  流淌不息的味道

  昆明人与豆腐的故事发展,就像是一条长河,它有源又有流,“源”来自传统性和经典性,“流”则来自随着时代的变化而变化的演进。在历史悠久的七步场,既有古老却仍在使用的手工石磨,也有机械自动化的生产线。这一块豆腐呢,它依旧是昆明人餐桌上最普通廉价的美味,却百变出各家招揽食客的特色菜品。也就是在这变与不变间,昆明人对于豆腐的钟爱绵延不息。

  夏日的夜,张伟宁和三五朋友围坐在院子的炉火旁。炭火隔着铁网烘烤,铁网上蹦出忽高忽低的滋滋声,熟悉的香味在夏日的微风中飘拂。长久以来,豆腐陪伴昆明人度过了无数个或惬意或失意的夜晚。

  2015年,张伟宁留学日本。张伟宁说,在日本的3年,他在情感上是有些分裂的,一方面深刻的思乡之情,在同样钟爱豆腐的日本得到了慰藉;另一方面,日本豆腐味道的差异,在触动张伟宁味觉的同时,更加深了他心中的思乡之情。“在无数个他乡的深夜,我就是依靠对这味道的回忆,拉近了与家的距离。”

  食物不仅能满足人的食欲,还会和记忆产生一种奇妙的化学反应——味觉记忆。

  记忆中,有个味道总是令陈飞回味。上世纪80年代末,陈飞儿时的家在某工厂家属大院的一层平房里。家里卧室的窗户外,有一棵高过屋顶两倍的椿树,每到3月初春,绿中微带红色的嫩芽便长满椿树的枝丫。母亲和邻居阿姨拿来簸箕和剪刀,把它们采摘回家。陈飞记得,刚经过采摘的枝头残留着椿树浓郁的气味,从窗户灌进来,那气味并不宜人。但惊奇的是,在母亲的手下,当香椿和豆腐一起凉拌后,那清香四溢、爽口下饭的滋味让他大快朵颐。“想来也怪,一块嫩豆腐,一把香椿沸水一烫后切成碎末拌入其中,撒些盐,加麻油,竟有奇香。”豆腐香椿的味觉记忆,让陈飞垂涎。

  每天下午4点30分,刘昆枝准时从北市区蒜村自家的豆腐作坊出门,骑上小三轮到一公里外的农贸市场。小三轮上有两只大桶,一只装着30块板豆腐,另一只装着10公斤水豆腐。刘昆枝卖豆腐从没用过秤,板豆腐一块5公两卖2元,水豆腐1元一大汤勺,用最原始的方法计数,买卖双方十分默契。大多数情况下,她会在晚上7点前卖完所有豆腐,骑车回家,如此规律的经营延续至今已有21年。

  城市发展的速度飞快,这改变了昆明城的很多事情。在漫长的时间里,一些变量消失了,一些变量被修改,还有新的变量被加进来,但也总有一些经得起时间磨砺的事物保留了下来,犹如豆腐,可甜可咸,既柔嫩又坚强。

  昆明日报全媒体记者:徐晓俊 张昱航

  责编:李冬雨

  编审:沙兰梅

  终审:周建军