“随园私房菜”,复原清代文学家袁枚的美食菜单

  文|卡其

  日前,一则南京图书馆馆员复制袁枚《随园食单》中美食的新闻,掀起了又一轮古籍里的美食寻味之旅。

  《随园食单》清乾隆五十七年(1792)小仓山房刻本,南京图书馆藏

  袁枚(1716—1798),一生处在“康乾盛世”。袁枚少负盛名,与纪晓岚并称南袁北纪,才华出众,诗文冠名南北,为人潇洒不羁,长期优游林下,把研究吃喝当成自己生活中的乐趣。由于身份特殊,袁枚结识了许多名流贵族,也得到了许多品尝佳味的机会,并且对吃的东西自有一番理论。

  《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单十四个部分。须知单和戒单分别提出饮食操作的要求和应当注意的事项,其余十二部分记述了当时流行的三百多种菜肴饭点,以江、浙、皖三地风味居多。

  它第一次全面而系统地总结了中国烹饪的成就,记载了乾隆时期流行于我国南北各地的三百多种菜肴点心,是一笔极为珍贵的文化遗产,近三百年来流传甚广。

  如今在各类网络平台上,复刻古籍美食的爱好者越来越多,而且还呈现出专业化的趋势。

  之前,《扬子晚报》美编张叶曾挑选当季食材,选取《随园食单》中一道名菜——猪里肉,将其制作步骤一一还原,再现百年前的美味。“猪里肉,精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上,食而甘之。云以里肉切片,用纤粉团成小把,入虾汤中,加香章、紫菜清煨,一熟便起。”袁枚将其做法,出自何人何家写了出来。张叶则根据食单将其改名为“谢氏里脊鲜虾汤“。

  而从2020年开始,南京图书馆历史文献部馆员韩超、史星宇,就将清代文学家袁枚《随园食单》里的文字“翻译”成了数道活色生香的菜肴。

  作为南图正规军,韩超、史星宇两人在2020年夏天开始美食视频的制作,配合寒暑假,每年推出两期。

  把古籍里的文字翻译成活色生香的菜肴,并没有视频中看到的那么轻松,有时也会“翻车”。

  “猪里肉”这道菜《随园食单》记载很简单,就是把猪肉片切得很薄,然后用虾汤煨。但实际操作过程中,韩超和史星宇发现:煮出汤之后,虾去哪了?他们了解到浙江有个地方做锤肉,就是把肉和虾混合到一起,又入味又鲜甜,于是他俩花了很长时间混合虾和肉并蘸上淀粉,可结果仍不理想。

  袁枚认为做菜所用的食材也不必过于贵重。名厨做菜的原材料以鸡鸭鱼肉为主即可,不需要刻意追求昂贵的山珍海味。在袁枚看来,燕窝与海参皆是“虚名之士”,鸡鸭鱼肉才是“豪杰之士”。并非食材越昂贵稀有,食物就越美味。若是追求价高奇特,何不拿珍珠与宝玉入馔。

  于是,韩超和史星宇选择从更常见的食材入手,制作家常版的《随园食单》。袁枚爱吃豆腐,《随园食单》中就有“蒋侍郎豆腐”“杨中丞豆腐”“张恺豆腐”“王太守八宝豆腐”等菜肴,每一道都很讲究。在他们呈现的视频中,两人一边在线烹制“王太守八宝豆腐”,一边聊背后的典故。

  在食物的味道上,袁枚崇尚“鲜淡”口味;而在菜肴的外形上,袁枚在追求“精致”。袁枚在《随园食单》中写道:“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。”其中,“浓厚”指的并非口味重,而是取其精华去其糟粕。

  《随园食单》对国内餐饮界影响甚广,很多菜品都受到此书引导制作,很多餐饮企业更是以此本书为创作之本,只因为本书的重中之重皆为食物的味道。

  责任编辑:徐静

  值班主编:倪自放