早安云南 | 宣威火腿：蜚声海外的非遗时光雕琢过的美味

提起“云腿”，首当其冲的便是享誉中外的“宣威火腿”。宣威火腿，因产自宣威县而得名，是中国三大名腿之一。

早在300多年前，宣威火腿就已成名，成为贡品。《宣威县志稿》载：“宣腿著名天下，气候使然。”正是当地得天独厚的地理位置和气候条件，孕育出了宣威火腿无可替代的绝佳风味。

在1915年，它凭借其独特口味和工艺，在国际巴拿马博览会上荣获了金质奖。20世纪初，宣威火腿更是远销新加坡等东南亚国。2011年，宣威火腿的制作技艺入选国家级非物质遗产保护名录。除此之外，它还获得国内外百余项奖。

宣威，地处滇东北，有独一无二的高原亚热带季风气候，高低温、干湿度变化，完美契合火腿制作的各个环节，使其色泽、口感都是其它地方无可比拟的。难怪有人说：宣威火腿是独特气候和时间共用孕育的产物，每一口都是大自然的馈赠。

“形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。”是宣威火腿的特点。宣威人用简单的食盐揉搓火腿，再经过堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵……等一系列工序，之后便静静等待，把一切交给时间。

春天，温暖干燥的季风蒸发了火腿中的大量水分，细密的猪肉纤维中，酵母菌生根发芽；时至端午，蛋白质和脂肪在酵母菌的作用下开始产生变化；中秋时节，季风湿润，火腿开始“身着绿袍”，腿肉变成玫瑰色。数月乃至数年后，微生物突破厚厚的猪皮，让盐分缓慢地渗入腿肉内部，经过时间的洗礼，一件舌尖上的精美“艺术品”诞生了。