宾川人的菜谱里，粉蒸羊肉是很多人的最爱，每逢宴席或是朋友聚餐，餐桌上总少不了这道美食。一碗热气腾腾的粉蒸羊肉上桌，内心总是无比欢愉，迫不及待夹起一块放入口中，羊肉上裹满了蒸肉粉，吃起来香糯软嫩，肥瘦相间，回味无穷……

坐落于宾川县城东边太和路边的顺昌羊肉馆，店不大，但名气却很大，32岁的店主环乙彩擅长烹饪粉蒸羊肉，以第四代项目传承人的身份，2020年2月被公布为大理州第五批非物质文化遗产项目“粉蒸羊肉制作技艺”代表性传承人。她带领一家人勤勤恳恳、实实在在，把小店经营成了当地三十多年的老字号，宾川人都爱吃的粉蒸羊肉就是她的拿手好菜。

每天清晨7点不到，环乙彩就率领家人开始宰羊剁肉，忙忙碌碌。她一边麻利下刀，一边聊起她家四代人经营粉蒸羊肉的故事。

环乙彩的老家在平川镇芹菜塘大山深处，家乡亲戚有几代人饲养、宰杀、粉蒸羊肉的传统习俗。她的老公公到爷爷，都是放羊、蒸肉的高手。后来搬迁到太和的大黑树，爷爷蒸好羊肉就赶着一辆小马车，把羊肉蒸熟后放到一个甑子里面，用一个火炉加热，然后去村村巷巷的沿街叫卖。

30多年前，环乙彩的父母凭借着祖传制作粉蒸羊肉的秘方，在县城边开始经营羊肉馆。2017年，为了更好的照顾父母，也为了让远在他乡的游子回到家乡后，能够尝到可口的家乡味，环乙彩辞去了薪资待遇不错的销售工作，接手了父母的羊肉馆，开始了味道冒险。

5年多来，她起早贪黑，与餐饮为伴，环乙彩的诀窍就是食材好了，才是好味本源。为了取得优质的食材，环乙彩与老家平川大山养羊的亲戚合作养殖黑山羊，每天一大早宰杀，确保新鲜。蒸出的羊肉松软鲜嫩，肉香在齿间爆发，瞬间沁入心脾，这也是环乙彩的味蕾最有归属感的时候。她说，粉蒸羊肉不仅仅是一碗羊肉，更多的是一道乡味、一份乡愁，是对故乡的一份思念。

环乙彩说，粉蒸羊肉的制作，是一个非常严谨的过程，包含杀羊、拌料、蒸肉、出锅四道程序。

粉蒸羊肉选用本地特有的老品种黑山羊，肉质较细嫩，做出来的粉蒸羊肉口感有别于其它的品种，有较浓郁的香味，而且皮肉皆可用。

宰杀黑山羊后，将切好的羊肉块放在一个盆中，放入少许的水和食用油，倒入粉蒸面，加入适量食盐、花椒粉、草果粉、胡椒粉、茴香粉（最好是老茴香苗）、味精、生姜末等以及特制的调料，再加上一块切碎的羊板油。

在佐料加完后，将羊肉与佐料搅拌均匀，然后将羊肉装进小碗中，等待蒸肉。

蒸肉的火候掌握有着严格的要求。首先，在一个大锅里加入水，放上甑子，用柴火烧至沸腾，然后，将装有拌好羊肉的小碗依次放入甑子中，从下到上，可以层层叠放。密封完毕，甑子上气后，大约150分钟至180分钟，蒸熟的粉蒸羊肉便可出锅。

出锅时，将小碗里蒸熟的羊肉翻扣到一个大碗中，呈一个半球形，这样，由于高温的缘故，沉淀在小碗底部的羊油便可覆盖到半球形的粉蒸羊肉上，如此，口感更佳。

粉蒸羊肉一定要趁热吃，冷了味道及口感就不好了，端上餐桌时，再将辣椒粉、花椒粉、小葱、香菜末等其他调料根据客人的口味均匀地撒到粉蒸羊肉上。此时，整个粉蒸羊肉外透油光、红绿白相间，色泽鲜艳、香气四溢，令人陶醉，食欲倍增。

2020年12月，“粉蒸羊肉制作技艺”被公布为大理州第五批非物质文化遗产传统技艺代表性项目。

味蕾延伸：羊肉性味苦、甘、大热、无毒、入脾、肾两经，为益气补虚、温中暖下之佳品，对虚劳羸瘦、腰膝酸软，产后虚寒腹痛、寒疝等皆有较显著的温中补虚之功效。其营养极其丰富，富含蛋白质，脂肪、钙、磷、铁等多种成份，且肉嫩味美，营养价值极高。粉蒸羊肉已经成为宾川很大一部分餐饮经营人员的主要经济来源，带动了黑山羊的养殖，对山区养殖户也是一条重要的经济增收路子。

来源 看宾川客户端

责编 刘榕杉

审核 李元