说起玉溪江川美食，八大碗永远排在江川人舌尖上的首位，它不仅是江川人习惯的口感，还是几辈人儿时记忆里的味道。一直以来，八大碗都是江川宴宾会客时特别讲究的传统名肴，近段时间，星云街道早街社区三皇寺村新开了一家“江川八大碗”餐馆，自开业以来一直人气爆棚。
江川八大碗一般为粉蒸肉、粉蒸排骨、煮酥肉、皱饐子、蛋卷、千张肉、夹沙肉、猪蹄髈、大锅菜、鲊面藕、红烧茨菇、八宝饭、蒸南瓜、香酥花生、香辣凉藕、凉米线等八荤八素，共十六碗，摆放到一张八仙桌上，给人满满的仪式感，吃饭时，每桌8个人，按辈分坐席，感觉吃的不是宴席，是幸福的氛围和那股热闹劲儿。
（八大碗中的八个荤菜）
“在以前，要条件好的家庭才会办，条件一般的家庭是办不起八大碗的。”“江川八大碗”餐馆师傅刘仕有介绍说：“以前，八大碗叫‘四六八’，‘四’就是上四个碟子的油炸菜，‘六’是猪身上的六种卤菜，‘八’就是像粉蒸排骨、酥肉、猪蹄髈、蛋卷等这些其他菜品。”
（猪蹄膀）
（大锅菜）
江川八大碗的食材都来自本地，新鲜地道、原汁原味，荤菜以猪肉为主，采用炖、煮、蒸、炸、炒等技法，经过多种烹饪程序精制而成，每道菜不只充满了实实在在的乡土味道，还蕴含着做菜师傅朴实无华的烹饪情怀。
“像高丽肉、夹沙肉很少有人做了，最起码要花三个多小时才能做得熟。”“江川八大碗”餐馆负责人刘俊说，夹沙肉的制作工序复杂，但一直是大家心中难以忘怀的一道菜。先将五花肉放入锅中煮几分钟，捞出后第一刀不切断，第二刀再切断，即切成“连夹片”，再将豆沙和切成片的冬瓜蜜饯同时塞进肉片中，合起来压平整，沿碗边成圆形装入碗中，然后放进蒸笼里蒸至少两个小时，取出扣于盘中，浇上特制玫瑰糖水，晶莹剔透的肉片里透出赭红色的豆沙馅，混合着浓郁扑鼻的香味，令人垂涎欲滴。尝一口，甜润可口，肥而不腻，回味无穷。
（夹沙肉）
（香酥花生）
食客官雁刚一直对八大碗情有独钟：“这是我们江川有名的特色乡村佳肴，也是我们小时候最喜欢吃的菜，吃出了小时候的味道。”
酥肉是八大碗不可缺少的一道经典菜品。将五花肉切成肉丁，按一定比例加入鸡蛋、小粉、盐、花椒等佐料搅拌均匀，当锅中香油烧到七成热，下锅油炸至金黄色捞出后，可直接食用，也可切片炒或煮菜，吃法多样，同时，酥肉寓意日子过得舒服，深受百姓喜爱。
（煮酥肉）
（千张肉）
蒸菜寓意蒸蒸日上，在八大碗中份量占得最多。可用粉蒸五花肉或是排骨分别和洋芋、藕、红薯搭配拼盘出多个菜品，由于放入了特制的鲊面，每一个蒸熟的粉蒸菜品都是一样的软糯鲜香，老幼皆宜。
“跟我们从小吃的八大碗完全是一个味道，老的小的吃着都爽口。”“真的很让人回忆，时间长了会很想吃，希望八大碗能江川发扬光大。”不少食客到“江川八大碗”餐馆品尝后都竖起大拇指，纷纷叫好。
（粉蒸排骨）
（蛋卷）
随着百姓生活水平的提高和饮食习惯的变化，很多师傅开始将牛肉、羊肉、鸡肉等食材融入到八大碗中，不断推出创新菜、时尚菜，八大碗的菜品也不断地得到改变和丰富，但承载着江川人的记忆传统八大碗菜品仍然被赞不绝口，并成为了江川美食文化一张亮丽的名片。
“做了20年的八大碗，我发现不只是老年人喜欢，年轻人也慢慢地开始喜欢这些菜。我很有信心把它做好，让它传承下去。”刘俊说。
文旅头条通讯员 李丹 张延江 杨俊芳 文/图
责编 龚怡丹
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