说到大理鹤庆传统美食，不得不说的就是鹤庆火腿。鹤庆火腿又称圆腿，因其腌制时注重美观，把脚趾扣于外皮内，形成圆形，有别于其他产地的直脚火腿而得名。鹤庆火腿虽说没有浙江金华火腿、云南宣威火腿名气大。但它在色、香、味上却是可以与金华火腿、宣威火腿媲美，它是白族的名特食品，曾在全国火腿评选会中，评为国家金奖。

据考证，当地白族群众加工腌制火腿已有几百年的历史。很早以前，鹤庆火腿就作为纳贡的食品，除在本省销售外，经商人贩运，已销售到西藏、四川一带，还远销到缅甸、泰国等国家，成了鹤庆县著名的特产。

鹤庆火腿，是在农历霜降至来年立春这个时段，用皮薄肉嫩的肥猪后腿腌制的腊味食品。鹤庆人制作火腿，是一个复杂而漫长的过程，首先考究的是刀工，能把大块的后腿肉连同整只后腿完整地割下来，花费的不是一番小力。鹤庆人杀年猪，有时一次便杀上两三头，六七只后腿被放在一个阴凉还得封闭的大盆里，用竹签在上面扎些针眼，喷以乾酒，撒以食盐后反复揉擦；用一层一层盐巴包裹着放入土缸中，腌上一个月以上。期间，得天独厚的偏寒天气给火腿制作提供了便利，使其较难生虫或变质。为了较快地压出其中的水分，有些人会在上头压上厚重的石头或是砖块，也有人会试图在上面用尖刀扎几个口子，但讲究的却是整只火腿的完好。待水分基本压出，便将其取出挂在阴凉通风处阴干，历经时间的沉积，各种佐料渗入肉中，火腿的美味便出来了。

鹤庆火腿色鲜、味香而不腻，营养丰富。整只火腿可以保存三至五年的时间，其色、香、味不变。食客可以根据自己的习惯和爱好，把火腿切成片、丝、丁，进行蒸、煮、炖、煎，或与家畜、家禽、海味食品、山毛野菜、豆类烹饪出各种佳肴，不管烩于何种蔬菜中，均鲜香喷鼻。也可将肉切成薄片，兑酸醋、酱油及佐料生腌食之，风味别具一格。

文旅头条通讯员 王灿雄 整理

奚锡钧 供图

来源 鹤庆县文化和旅游局

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