日前，楚雄州人民政府发布了《楚雄州人民政府关于公布楚雄州第六批州级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》（以下简称《通知》），批准了楚雄州第六批州级非物质文化遗产代表性项目名录（39项）、扩展项目名录（28项），共67项。其中，永仁县3项入选。

传统音乐

永仁的葫芦笙，古称瓢笙，有五管和六管两种，称之为五笙和六笙。高音葫芦笙的笙管短，低音葫芦笙的笙管长，中音葫芦笙的笙管长度居中。

葫芦笙由笙斗和笙管组成，笙斗用空葫芦制作，笙管多用凤尾竹或黄枯竹制作。竹笙管穿透葫芦的腹部，插入葫芦内的竹管部分镂刻出一个长方形的竹制簧片。穿透微露于外的管底，用蜡固定，为按音孔，音孔在笙斗和笙管均有分布。葫芦的窄端口为吹口。

演奏葫芦笙时，双手抱笙、手指按孔，吹吸皆可发音。葫芦笙的每根笙管，均能发出高低不同的两个音，音程为小二度、大二度或小三度关系。笙管上的音孔是高音，露于笙斗底部的管口是低音。一个葫芦笙的五六根笙管，能发出十、十二或十六个音，五笙和六笙的葫芦笙指法稍有不同。

传统技艺

相传诸葛亮五月渡泸，曾在方山安营扎寨休整数月，为备给养，用当地村庄盛产的高海拔萝卜晒干成萝卜丝，再用来腌制猪头肉，便于储存，便于携带。晒干后的萝卜丝味道更甘甜醇厚，还能吸收猪头肉的油腻，猪头肉变得肥而不腻，爽口甘香，而萝卜丝吃起来充满肉香味，回味无穷。这道行军打仗的伙食逐渐演变为诸葛营村世代相传的美食制作技艺——萝卜丝腌肉技艺。

（晒萝卜丝）

萝卜丝腌肉美味的原因，一是食材，取用高海拔种植的萝卜，生态养殖的猪，无公害种植的花椒、辣椒；二是纯手工的制作工艺，过程中的食材天然无添加。

（晒干的萝卜丝）

制作这道美食需要很多道工序和足时的腌制。在萝卜丰收的时节，把它们洗净擦丝，晒成干萝卜丝备用。将猪头肉，或者带皮带肥的猪肉煮熟并捞出滤干，然后把干萝卜丝放到煮肉的汤里面稍微泡软，吸收汤汁，捞起放到筲箕里面把水滤干。滤干水汽的萝卜丝放到一个容器里，加入适量盐、辣椒、花椒等作料搅拌均匀。找一个腌制用的土坛，坛底放一层拌了作料的萝卜丝，再放一层肉，压紧实。如此一层萝卜丝和一层肉重复，直到装满、压实整个坛子，密封坛口。

（入坛腌制）

密封土坛放置于常温中，根据天气和温度的情况，腌制时间40至60天左右，方可取出食用。装盘时，取适量腌萝卜丝装盘打底，将切成片的腌肉片覆盖萝卜丝上，再缀一朵雕花萝卜，即可上桌。萝卜丝腌肉口味甘香，肉香四溢，营养丰富，广受食客好评，在各类美食比拼中屡屡获奖。

传统技艺（拓展名录）

五香腊鹅是永仁县历史悠久的传统名优特产，制作技艺精细，食之醇香鲜美，回味无穷，为人称道，惠口千年。

秋末冬初时，把成年鹅由放养改为笼养，限制活动范围和活动量。用蒸熟放凉的玉米面小丸子定时进行填喂，俗称“塞鹅”。20多天后，将鹅育肥至近10斤，便可宰烹。首先，在褪去鹅毛、除去内脏、洗净晾干的肥鹅身上，由内往外抹上食盐、辣椒面、花椒粉以及其他香料，然后压制成饼状，放到瓦盆中腌渍上三至四天，待配料渗入鹅肉，取出达到自然风干状态，即可通风收藏，待随时食用。

五香腊鹅的煮法也颇有讲究，先用砂锅将水烧沸，放入八角、桂皮、草果、茴香面等佐料，然后再将切成大块的鹅肉放进锅里，用文火慢慢地炖煮。切忌用武火猛煮，否则就会变成一锅油汤。并且炖煮时要不时地添加少量的冷水，不能让汤水滚沸，否则便会口感变异，香味不纯。待炖煮约一个小时后取出，切成小块即可食用。腌制时的佐料加上煮制时的香料，把“香”字突出得淋漓尽致。

来源 永仁县融媒体中心

编辑 李娇蓉

审核 刘娅娟