每年的火把节前后，就是鸡枞大出的时候了。随着近日的一场场透雨，楚雄州牟定县的鸡枞成群结队破土而出，为我们带来了山珍的极致享受。

雨后丛林中，一朵朵鸡枞顶部凸起，形似斗笠，穿过泥土，拱起干松毛，探头探脑打量着熟悉又陌生的树林。

鸡枞是一种神奇的精灵，并不是所有人到山上都能找得到的，凭的是机缘、本事，它选择与白蚁相濡以沫，白蚁在构筑蚁巢的同时培养了鸡枞菌菌丝体，从而形成了一个共同的生态系统。俗话说，被人看过的鸡枞长不大，用手摸过的鸡枞不会开，鸡枞窝里的白蚁叫做“鸡枞狗”，撬完鸡枞要把窝埋起来，不然“鸡枞狗”跑了就没有鸡枞了。尤其火把鸡枞不能挖深，只能挖五公分左右，再慢慢的拨起来，否则下面的白蚁窝破坏了就再也不会出鸡枞了。

凌晨三四点，找菌人就出发了。找鸡枞全凭经验，往年出过鸡枞的地方只有自己认得，等于是属于自己的鸡枞窝，一找一个准，遇到意外的惊喜便悄悄的拨起，决不告诉别人。菌杆上斑驳的泥土，就是鸡枞新鲜的最好标志。

在无拘无束的大自然中生长起来的鸡枞，呼吸着自由生长的空气，汇聚天地灵气，含有人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质，是菌中的珍品。牛皮鸡枞粗壮帽小，紧实脆嫩，火把鸡枞细长帽大，细腻鲜甜，无论炖煮炸炒，都能带来极致的味觉享受。

在牟定，鸡枞吃法众多，可以只烧上一锅山泉水，放上漂洗干净的鸡枞，只用盐和少许猪油作调料，那就是无与伦比的美味了。

用菜籽油慢慢把鸡枞的水分榨干，便成了最好的饭搭子——鸡枞油，热气腾腾的米饭、米线、面条、饵丝，来上一筷头鸡枞油，香气弥漫，令人欲罢不能。

鸡枞蒸火腿鲜上加鲜，是最简单的做法，只用火腿和鸡枞，别的调料一概不用，上气十分钟就行，咸鲜回甜的口感带一点点的奶香味，好吃到没朋友。

凉拌鸡纵加上小米辣、生抽、香菜，脆生生、甜丝丝，澎湃而来的清甜无可替代。

一年中鸡枞的上市时间只有两三个月，应季最鲜、最纯粹、最天然的味道，非鸡枞莫属。

文旅头条通讯员 金蓉蓉 文

牟定县融媒体中心供图

责编 王楚云

审核 古文丽