菌出南华,飘香四海。进入夏季,伴随雨水而来的,除了郁郁葱葱的青山远黛,还有漫山遍野的野生菌,他们如山野精灵一般,在雷雨的呼唤中悄悄钻出土壤,把大自然的馈赠,从山野带到餐桌。松茸、鸡枞、干巴菌、牛肝菌、青头菌……每一朵菌子都是一盘美味,每一盘珍馐都是南华野生菌美食文化21年的积淀。
南华县地处云南省滇中腹地,位于楚雄彝族自治州西部,自古就是南方丝绸之路与茶马古道上的商贸重镇。全县森林覆盖率达71.77%,得天独厚的条件孕育了290多种可食用野生菌,占全国野生食用菌种类的31.2%,又称“世界野生菌王国”“中国野生菌之乡”“中国野生菌美食县”。
丰富的野生菌资源背后是更加丰富的野生菌文化。南华也成为全国首个为野生菌过节的县,今年,距离南华县举办第一届野生菌美食文化节已21年。21年的烟火积淀,办节形式在不断丰富,始终不变的是一年一度的野生菌美食大赛。大赛每年都会评选出10道以上的野生菌美食,这些菜品,经过21年的沉淀,成就了南华最全、最鲜美的野生菌美食做法,即野生菌火锅,炒、烩、烤、凉拌、油炸、面点,也成就了21年的技艺传承与发扬。
野生菌火锅
(野生菌火锅 刘晓彤 摄)
南华野生菌火锅起源于马帮菌子菜、马帮菌子宴、马帮菌子羊汤锅、菌子牛汤锅,如今的南华野生菌第一宴便源于光绪年间的“镇南马店”,如今的彝山菌宴负责人刘晓彤便是其第四代传人。南华野生菌火锅精选散养乌骨鸡、马街土鸡、五顶山土鹅其一,以桂花井水小火慢炖,待汤底熟透,土鸡(鹅)带点嚼劲之际,下入青头菌、牛肝菌等自己喜欢的菌子若干,大火煮20分钟,方可食用。南华夏秋凉爽,尤其是雨后时节,微凉的气候最配野生菌火锅,一勺菌汤入口,从舌尖温暖到胃,浓郁的菌香从鼻孔里冒出,仿佛变成了“菌人”。不过野菌虽好,均为条件无毒,3到6种野菌最佳,不宜贪多。
野生菌煲汤
煲汤是为尝鲜,在众多野生菌中最适合煲汤的是开盘松茸、羊肚菌、鸡枞和梨涡,尤其是火把节前后的火把鸡枞、梨涡,搭配适量山猪火腿、土鸡小火慢炖,菌子的清甜搭配汤底的醇香,是为尝鲜一绝,用南华话形容便是“恨不得把舌头都给咽下去了”。
(鸡汤松茸 南华县委宣传部供图)
爆炒野生菌
在南华有一种说法,“万菌皆可炒”,只要是可食用野生菌均可炒食,其中,新晋网红——见手青和黑、白牛肝,香根等牛肝菌系列菌子适合干辣椒爆炒,青头菌、奶汁菌等较为温柔的菌子则适合青红椒炒。大火炒制,能最大程度激发出菌子的香味,加之云南人喜辣,二者相遇,最宠喜辣食客。而虎掌菌则适合切成小丁,搭配火腿丁,炒熟后搭配窝窝头吃。
(青椒炒红葱 谢晓娟 摄)
烩野生菌
(青椒烩谷熟菌 刘晓彤 摄)
牛肝菌、青头菌、鸡油菌、九月菇骨朵以烩为佳。野菌骨朵鲜嫩,烩能最大限度地保持野菌清甜。炒熟的火腿加入青红辣椒,放入菌骨朵,勾芡,大火煮熟便可出锅。烩过的菌骨朵还保持着菌子的最初形态,厚实的肉质搭配浓郁的烩汤,最是下饭。
炭烤野生菌
拢个火塘,用梨柴烧出火炭,便可将青头菌、松茸、香蕈放置其上,待到菌子水分慢慢减少,表层肉眼可见地烤干,青头菌帽子里滋滋冒水,便可撒上食盐,直接开吃。夏夜里,烤一盘土鸡,搭配刚刚下山的青头菌和松茸,星光和远方便都被放进了肚子里,余生,乡愁是仲夏夜里的烤野菌。
(炭烤青头菌 南华县委宣传部供图)
凉拌野生菌
相比炒、烩、涮、烤等复杂的制作工艺,最美味的菌子只需要清洗便可食用。南华县五街镇被称为松茸之乡,产出的松茸香味浓郁,受到广大食客的喜爱。每年的开山节,五街百菌园都会现场准备清水和酱油芥末,现场拾菌现场食。除去松茸,青头菌、奶汁菌也可生食,或是洗净直接食用,或是切片后搭配调料食用,都能品尝到野生菌最纯粹的滋味。
(松茸切片 刘晓彤 摄)
油炸野生菌
鸡枞油不是油,是油炸后浸泡在油里面的鸡枞。南华盛产鸡枞,骨朵煲汤,开盘鸡枞油炸。洗好的鸡枞晾干水分,精选龙川菜籽油,热油下锅,炸干水分,鸡枞成棕黑色,关火静止,待到热油变凉,便可装瓶,煮米线、面条、饵丝里面时候加上一些,便是成了鸡枞早点,也可放到小碟里当小菜食用。
2023年,南华县创新举办野生菌美食争霸赛,邀请省内外16家餐饮名店和八大菜系的名厨们,与县内餐饮名店名厨一起切磋技艺、研讨美食良方,进一步推动了野生菌美食的融合发展。除了比赛更新菜品,在南华,彝山菌宴生态美食城、菌芝林野生菌宴、喜洋洋野菌苑等餐饮企业,年均创新野生菌菜品在12个以上,且所有菜品一经研发出来便公开工序,所有中小餐馆和广大食客均可免费学习,进一步推动了野生菌精致菜品飞入普通百姓家,激发了野生菌美食文化的蓬勃发展。
吃菌在南华,吃菌到南华,吃菌还得是南华!这个仲夏,相约南华,相约野生菌美食。
来源:南华县委宣传部
通讯员 吕玉玲 杨霞
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