9月9日，大型川酒文化活动“大咖话川酒“第二季第二期在四川宜宾举行。本期活动聚焦“长江美酒河”，围绕大江大河为何盛产美酒、长江与其他河流的共性与个性、长江美酒河的诞生等话题展开，阐释“长江为中国乃至世界第一美酒河”的最新论点，推动长江美酒文化走深走实走远。

活动中，中国著名白酒专家、江南大学原副校长、酿造微生物与应用酶学实验室主任徐岩从专业角度分享了关于“长江何以成为世界第一美酒河”，以及“五粮浓香何以成为长江美酒的翘楚”的精彩内容。

针对主持人提出长江的“山宗水源”大环境和神秘的“窖池宇宙”小天地在酿酒的过程中如何联动的问题，徐岩认为，从天赋的层面来看，长江流域“大江—活窖”的联动是中国白酒“风土密码”的载体。作为中国白酒的代表，长江流域产的酒与世界其他蒸馏酒相比，有着“和而不同”的特点——同为高度蒸馏酒，却是全球少有的高度依赖生态筛选微生物、靠自然开放式发酵酿造的蒸馏酒。

徐岩表示，对比全球酒类，中国白酒工艺独树一帜：西方啤酒、葡萄酒均用纯种菌发酵，而中国白酒依靠多种微生物的自然筛选，还能稳定产出好酒。形成这种工艺与风味独特的核心是长江流域的生态优势。

“酿造需要三种水——有利于微生物生长繁育的深层过滤水，窖池土壤生产所需的地表水，白酒勾调过程中用到的生产用水。”在徐岩看来，四川盆地，一口天然的大窖池，长江就是优质的活窖之水，从源头推动优质的酿造活动绵绵不绝，生生不息。

中国白酒香型和风味的差异，很大程度上是微生物群落适应环境的结果，岷江古河道水、金沙江融雪水、沱江水等水质差异，导致酿造微生物群落结构发生适应性分化。在他看来，从三江交汇处的宜宾到长江入海口的微生物地理分布，总体上呈现长江酒脉的一个生态梯度。

“业内曾经做过试验，将长江优质酿酒区的优质窖泥移植到北方或山区，希望能一定程度上复制出优质的浓香白酒，最终没有成功。”通过案例分享，徐岩还表示，这类“南橘北枳”的尝试进一步确定中国白酒的独特本质是长江生态、自然微生物、曲法工艺及匠人精神共同作用的结果，这也是其国际化传播需重点挖掘的核心价值。

来源 川观新闻

责编 张楠

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