滇味热潮中，雪花牛干巴凭借非遗技艺实力出圈。这抹藏在云岭高原的鲜香，是可品尝的非遗瑰宝，承载着七百年的饮食智慧与自然馈赠。无添加的纯粹、雪花交织的肌理，让它从腊味经典蜕变为高端餐桌上的文化名片。

寻甸：霜降古法，脂肉天成

寻甸县位于昆明市北部，历史悠久，旧石器向新石器过渡时期已有人类居住。寻甸牛干巴制作技艺是云南省级非遗项目，并获国家地理标志认证。其工艺核心在于“时节把控”与“精准匠心”。选材必取霜降时节膘肥体壮的高原土黄牛，依肌理精细分割为24块净肉，俗称“十二对”，均匀脂肪为雪花纹理奠定基础。

腌制按肉重6%至8%精准配盐，手工反复搓揉至肉质回软，加本地花椒后入缸压实，密封30至40天，使盐味与椒香深入肌理。风干全凭自然，高原光照与通风使牛肉慢慢收紧，外皮呈板栗色，内里脂肉分层，雪花纹理自然形成。

砚山：传统手作，自然之味

砚山县位于云南省文山州中西部，民族文化富集，地域风情浓郁。砚山牛干巴多为家庭手作，尤以平远镇为佳。选用放养本地黄牛，宰杀后经冷冻排酸再腌制。腌制温度控制在5-18℃之间，手工撒盐搓揉至肉质松软起毛刺，随后入库腌制约一周。

晾晒选择晴天，早出晚归，约20天即可食用。风干后的牛干巴色泽深褐，密封保存，成为待客佳品。

鲁甸：匠心秘腌，风酿鲜香

鲁甸县隶属云南省昭通市，古称“朱提”，早在春秋时期就开始采冶白银，素有“朱提之源、千年银都”之称。鲁甸牛干巴延续古法，以“细腻工艺”与“香料融合”为特色。选本地优质小黄牛，切肉厚薄均匀，利于脂肉交融。腌制时以秘制香料配盐揉搓，待牛肉凉透后入缸慢腌，风味层次丰富。

风干过程依赖高原自然通风，使牛肉缓慢脱水，最终呈现温润琥珀色，脂肪与瘦肉交织成细密雪花，肌理间蕴藏时光之味。

雪花牛干巴从选料到成品历时数月、十余道工序，是云南非遗技艺的生动体现。食用方法多样，油淋是一绝，滚烫菜籽油反复浇淋，激发出脂香与肉香，外皮酥薄、内里绵软，不柴不腻弹性十足。还可炒可煮，搭配米线、焖洋芋或佐粥，皆是地道滇味享受。

雪花牛干巴以自然为料、时光为酿、古法为术，其雪花纹理正是最鲜活的高原烟火滋味，见证着七百余年饮食智慧的传承与新生。舌尖上的非遗并不遥远，来云南，让味蕾开启一场“云岭醇香”之旅。

文旅头条融媒体记者 抗武阳 兰芳 文

寻甸融媒  文山文旅 图

郭磊锡 设计

责编 童文文

校对 张楠

审核 华芳

终审 杨奥